Beifuß
Getrockneter Beifuß gibt der Ente eine herbe, würzige Note und ist in gut sortierten Gewürzläden, Reformhäusern und größeren Supermärkten erhältlich.
Knusprige Entenkeulen auf dem Grill mit Apfel-Rotkohl
Deutsche Festtagsküche
Entenkeulen mit Haut und Knochen garen zunächst indirekt auf dem Grill und werden anschließend glasiert sowie über direkter Hitze knusprig gegrillt. Dazu kommt ein fruchtig-würziger Apfel-Rotkohl aus dem Dutch Oven.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 10 Std. 55 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Glasieren, Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die indirekte Grillhitze gart die Entenkeulen gleichmäßig und lässt das Fett langsam aus der Haut treten.
- Die Glasur aus Apfelgelee, Apfelsaft und Apfelessig bringt fruchtige Süße und Säure an die kräftige Ente.
- Der Apfel-Rotkohl verbindet Säure, Würze und Süße und ergänzt das fettreiche Fleisch als aromatische Beilage.
Diese festliche Grillvariante verbindet kräftige Entenkeulen mit fruchtigem Apfel-Rotkohl. Die Keulen bekommen durch die lange indirekte Grillphase zartes Fleisch und eine knusprige Haut, während Apfel, Essig, Wacholder und Gewürznelken den Rotkohl aromatisch ausbalancieren.
Die Entenhaut wird glänzend, karamellisiert und knusprig, während das Fleisch weich und saftig bleibt. Der Rotkohl ist zart, dunkelrot und leicht sämig mit fruchtiger Apfelnote, feiner Säure sowie warmen Wacholder- und Nelkenaromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Entenkeulen würzen und ruhen lassen
Die Entenkeulen mit Küchenpapier trocken tupfen. Salz, schwarzen Pfeffer, Majoran und Beifuß vermischen und die Keulen rundum damit würzen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter über einen Teller legen, abdecken und 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Haut vor dem Würzen gründlich trocken tupfen, damit sie später besser knusprig wird.
- Die Ruhezeit kann über Nacht erfolgen.
Wichtig: Rohe Entenkeulen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und anschließend Hände sowie Arbeitsflächen gründlich reinigen.
-
Rotkohl vorbereiten
Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Rotkohl, Äpfel, Zwiebel, Salz und Apfelessig vermengen und 15 Minuten ziehen lassen.
15 Minuten- Den Rotkohl möglichst fein schneiden, damit er im geschlossenen Topf gleichmäßig weich wird.
Apfel-Rotkohl garen
-
Rotkohl im Dutch Oven garen
Den Grill für indirekte Hitze auf 170 °C einregeln. Eine hitzefeste, geschlossene Grillpfanne oder einen Dutch Oven in den indirekten Bereich stellen und das Rapsöl darin erhitzen. Die Kohlmischung hineingeben und 8 bis 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen. Apfelsaft und Wasser angießen. Wacholderbeeren leicht andrücken und zusammen mit Nelken, Lorbeerblatt und schwarzem Pfeffer zugeben. Den Topf schließen und den Rotkohl 45 bis 60 Minuten indirekt garen; währenddessen kann parallel die Entenkeule auf dem Grill garen. Nach der Hälfte der Zeit einmal umrühren.
60 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber noch als Streifen erkennbar.
- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verdampft.
- Bei Bedarf die Kohlpfanne so platzieren, dass sie nicht direkt über der stärksten Hitze steht.
Wichtig: Hitzefeste Grillhandschuhe verwenden und den geschlossenen Topf vorsichtig öffnen, da heißer Dampf austritt.
Entenkeulen grillen und servieren
-
Entenkeulen indirekt grillen
Eine Auffangschale unter den indirekten Grillbereich stellen und 150 ml Wasser hineingießen. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben auf den Rost über der Schale legen. Den Deckel schließen und bei 160 bis 170 °C etwa 90 Minuten indirekt grillen. Nach 45 Minuten die Position der Keulen bei Bedarf tauschen. Die Auffangschale darf nicht trocken laufen.
90 Minuten 165 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist sichtbar gegart und das Fleisch beginnt weich zu werden.
- Die Keulen mit Abstand zueinander auflegen, damit die Hitze zirkulieren kann.
- Während der Grillphase den Wasserstand der Auffangschale kontrollieren.
Wichtig: Die Auffangschale darf nicht trocken laufen; nur hitzefeste Gefäße auf dem Grill verwenden.
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Glasieren und weitergrillen
Apfelgelee, Apfelsaft und Apfelessig glatt verrühren. Die Entenkeulen nach der ersten Grillphase dünn damit bestreichen. Die Grilltemperatur auf 210 bis 220 °C erhöhen und die Keulen weitere 5 bis 10 Minuten im indirekten Bereich grillen. Dabei noch einmal dünn glasieren.
10 Minuten 215 °CDaran erkennst du es: Die Glasur haftet dünn an der Haut und beginnt zu glänzen.
- Die Glasur nur dünn auftragen, damit sie nicht abläuft oder zu stark karamellisiert.
Wichtig: Die süße Glasur kann bei hoher Hitze schnell verbrennen; die Keulen deshalb aufmerksam beobachten.
-
Haut direkt knusprig grillen
Die Entenkeulen anschließend mit der Hautseite nach oben 2 bis 3 Minuten über direkte Hitze legen. Dabei aufmerksam bleiben, weil die Glasur schnell karamellisiert. Die Keulen sind fertig, wenn sie im dicksten Teil mindestens 82 °C erreichen und sich das Fleisch weich anfühlt.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist knusprig und das Fleisch erreicht im dicksten Teil mindestens 82 °C.
- Das Thermometer seitlich in den dicksten Teil der Keule stecken und dabei den Knochen nicht berühren.
Wichtig: Geflügel vollständig durchgaren und die Kerntemperatur im dicksten Teil prüfen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Entenkeulen vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Rotkohl mit den vorgesehenen Zutaten abschmecken und Lorbeerblatt, Nelken sowie Wacholderbeeren entfernen. Die Entenkeulen mit dem Apfel-Rotkohl servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Keulen sind nach der Ruhezeit noch heiß und die Haut bleibt knusprig.
- Die Ruhezeit hilft, die Fleischsäfte im Fleisch zu halten.
- Gewürze vor dem Servieren vollständig aus dem Rotkohl entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Indirekte Grillzone nutzen: Die Entenkeulen liegen nicht direkt über der aktiven Hitze. So können sie langsam garen, ohne dass die Glasur oder Haut zu früh verbrennt.
- Arbeitsablauf: Der Rotkohl kann während der langen indirekten Grillphase der Entenkeulen im geschlossenen Dutch Oven garen.
- Glasur aufmerksam beobachten: Apfelgelee enthält Zucker und karamellisiert bei direkter Hitze schnell. Die Keulen deshalb während der letzten Grillphase nicht unbeaufsichtigt lassen.
Zutatenwissen
Wacholderbeeren
Wacholderbeeren werden vor der Zugabe leicht angedrückt, damit sie ihr würziges Aroma an den Rotkohl abgeben. Vor dem Servieren werden sie wieder entfernt.
Sinnvolle Alternativen
Getrockneter Salbei
Das Aroma wird etwas herber und weniger typisch für die ursprüngliche Würzung.
Den getrockneten Beifuß durch 1/2 TL getrockneten Salbei ersetzen und wie im Rezept mit Salz, Pfeffer und Majoran vermischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Auffangschale läuft während des Grillens trocken.
150 ml Wasser einfüllen und den Wasserstand während der indirekten Grillphase kontrollieren.
Falls die Schale trocken ist, vorsichtig heißes Wasser nachfüllen und die Keulen weiter indirekt garen.
Die Glasur wird dunkel oder bitter.
Die Glasur dünn auftragen und die Keulen während der letzten Minuten aufmerksam beobachten.
Stark verbrannte Haut entfernen und die Keulen ohne weitere Glasur fertig garen.
Die Entenhaut wird nicht knusprig.
Die Keulen vor dem Würzen trocken tupfen und die Haut am Ende kurz über direkter Hitze knusprig grillen.
Die Keulen nochmals kurz mit der Hautseite nach oben über direkte Hitze legen und dabei ständig beobachten.
Servieren und kombinieren
- Festlich klassisch servieren: Die knusprige Entenkeule mit reichlich Apfel-Rotkohl servieren. Die fruchtige Säure des Rotkohls gleicht die kräftige Ente aus.
- Als winterliches Grillmenü: Die Entenkeulen als Hauptgericht eines winterlichen Grillmenüs reichen und den Apfel-Rotkohl direkt aus dem Dutch Oven dazu servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Entenkeulen können bis zu 12 Stunden vor dem Grillen gewürzt, abgedeckt auf dem Gitter gelagert und im Kühlschrank ruhen gelassen werden. Der Rotkohl kann geschnitten und vorbereitet werden; die empfindlichen Schnittflächen der Äpfel bis zur Verwendung abdecken.
Aufbewahren
Gegarte Entenkeulen und Rotkohl getrennt in flachen, dicht schließenden Behältern rasch abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Gegarte Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Entenfleisch nach dem Abkühlen vom Knochen lösen und zusammen mit etwas Bratensaft luftdicht einfrieren. Den Rotkohl separat portionsweise einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend vollständig erhitzen.
Die Haut verliert beim Einfrieren und Auftauen wahrscheinlich etwas an Knusprigkeit; sie kann beim Aufwärmen unter direkter Grill- oder Oberhitze wieder aufgefrischt werden.
Aufwärmen
- Backofen oder Grill mit indirekter Hitze: Die aufgetauten Entenkeulen abgedeckt bei etwa 160 °C erwärmen und zum Schluss ohne Abdeckung kurz knusprig grillen. Den Rotkohl separat im geschlossenen Topf erhitzen und bei Bedarf mit einem kleinen Schluck Apfelsaft lockern.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig garen: Die Entenkeulen im dicksten Teil mit einem Thermometer prüfen und erst servieren, wenn sie mindestens 82 °C erreichen und sich das Fleisch weich anfühlt.
- Auffangschale auf dem Grill: Die Auffangschale während der indirekten Grillphase nicht trocken laufen lassen und zum Nachfüllen nur vorsichtig heißes Wasser verwenden.
Aus unserer Küche
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