Salsiccia auswählen
Salsiccia ist eine italienische Frischbratwurst. Sie wird aus dem Darm gedrückt und vor dem Füllen vollständig angebraten.
Weitere Merkmale
Knuspriger Calzone vom Grill
Italienisches gefülltes Teigstück
Geschlossene Calzoni aus elastischem Hefeteig mit würziger SalsicciaItalienische Wurst aus zerkleinertem, gesalzenem und gewürztem Fleisch im Darm., gebratenen Champignons, Spinat, Ricotta, Mozzarella und Pecorino. Auf dem vorgeheizten Pizzastein im Grill gebacken, werden sie außen goldbraun und knusprig, während die Käsefüllung cremig bleibt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
100 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
Calzoni
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten von Salsiccia, Pilzen, Zwiebel, Knoblauch und Spinat reduziert überschüssige Flüssigkeit und sorgt für eine aromatische, nicht wässrige Füllung.
- Ricotta, Mozzarella und Pecorino verbinden sich zu einer cremigen, kräftigen Käsefüllung mit guter Schmelzfähigkeit.
- Der vorgeheizte Pizzastein liefert trockene, intensive Hitze von unten und unterstützt einen festen, knusprigen Teig.
- Indirekte Grillhitze schützt die gefüllten Teigtaschen vor zu starker Bodenhitze, während der geschlossene Deckel eine gleichmäßige Backumgebung schafft.
Calzone ist eine italienische, halbmondförmig geschlossene Teigspezialität mit herzhafter Füllung. In dieser Variante treffen würzige Salsiccia, angebratene Pilze, Spinat, Ricotta und zwei kräftige Käsesorten auf einen luftigen Hefeteig. Gebacken wird der Calzone auf dem Pizzastein bei indirekter Grillhitze, sodass die Füllung im Teig bleibt und die Hülle goldbraun und knusprig wird.
Außen knusprig, goldbraun und stellenweise kräftig gebacken; innen saftig, cremig und würzig. Salsiccia und Pecorino geben Tiefe, Pilze und Spinat bringen herzhafte Erdigkeit, während der Ricotta die Füllung weich und mild abrundet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig herstellen und ruhen lassen
-
Teig kneten
Verrühre das lauwarme Wasser mit der Trockenhefe in einer großen Schüssel. Gib Mehl, Olivenöl und das Salz für den Teig dazu und verknete alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig 20 Minuten ruhen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Der Teig darf am Anfang leicht klebrig sein; beim Kneten wird er elastischer.
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Teig falten und gehen lassen
Ziehe den Teig an einer Seite hoch und falte ihn zur Mitte. Wiederhole das rundum einige Male, forme anschließend eine Kugel und lege sie in eine leicht geölte Schüssel. Decke sie ab und lasse sie bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten gehen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und wirkt luftiger.
- Die Schüssel nur leicht ölen, damit der Teig nicht anhaftet.
Füllung zubereiten und Grill vorheizen
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Füllung anbraten
Erhitze das Olivenöl für die Füllung in einer großen Pfanne. Brate die Salsiccia unter Rühren 5 bis 6 Minuten an, bis sie vollständig durchgegart und leicht gebräunt ist. Gib Zwiebel und Pilze dazu und brate alles weitere 6 bis 8 Minuten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit verloren haben. Rühre den Knoblauch ein und brate ihn 1 Minute mit. Hebe den Spinat unter und lasse ihn in 1 bis 2 Minuten zusammenfallen. Nimm die Pfanne vom Herd und lasse die Mischung mindestens 15 Minuten abkühlen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Salsiccia ist durchgegart, die Pilze sind nicht mehr wässrig und der Spinat ist zusammengefallen.
- Die Füllung vor dem Mischen mit dem Käse wirklich abkühlen lassen, damit der Teig nicht weich wird.
Wichtig: Die Salsiccia vollständig durchgaren.
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Füllung vermengen
Vermenge die abgekühlte Pfannenmischung mit Ricotta, Mozzarella, Pecorino, Oregano, Pfeffer und dem festen Salz für die Füllung. Die Masse soll gut verbunden, aber nicht flüssig sein.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und bleibt kompakt.
- Ist die Füllung noch sehr feucht, lasse sie vor dem Weiterarbeiten etwas länger abkühlen.
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Grill und Pizzastein vorheizen
Bereite den Grill auf 230 bis 250 °C indirekte Hitze vor. Lege beim Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite und den Pizzastein auf die gegenüberliegende Seite. Beim Gasgrill bleibt der Brenner unter dem Stein ausgeschaltet oder wird auf niedrigste Stufe gestellt; die äußeren Brenner liefern die Hitze. Schließe den Deckel und heize den Pizzastein mindestens 20 Minuten vor.
20 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält 230 bis 250 °C und der Pizzastein ist vollständig vorgeheizt.
- Die Füllung kann während des Vorheizens weiter abkühlen; den Grill mit geschlossenem Deckel vorheizen.
Wichtig: Beim Umgang mit Grill, Glut und heißem Pizzastein hitzefeste Handschuhe verwenden.
Calzoni formen, backen und servieren
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Teig portionieren und entspannen lassen
Teile den gegangenen Teig in vier gleich große Stücke und forme Kugeln daraus. Decke sie ab und lasse sie weitere 20 Minuten entspannen. Verquirle Ei und Wasser für die Eistreiche.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigkugeln lassen sich ohne starkes Zurückziehen ausformen.
- Das Abdecken verhindert, dass die Teigoberfläche während des Entspannens austrocknet.
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Calzoni füllen und verschließen
Bestäube die Arbeitsfläche und den Pizzaschieber mit HartweizengrießGrieß aus Hartweizen, der besonders für Teigwaren verwendet wird.. Drücke jede Teigkugel vorsichtig zu einem etwa 24 cm großen Kreis aus. Verteile jeweils ein Viertel der Füllung auf einer Hälfte des Teigs und lasse rundum einen Rand von etwa 1,5 cm frei. Klappe die freie Teighälfte über die Füllung, drücke die Ränder fest zusammen und verschließe sie mit einer Gabel oder einem gefalteten Rand. Schneide oben drei kleine Dampfschlitze ein und bestreiche jeden Calzone dünn mit Eistreiche.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die Oberfläche ist dünn mit Eistreiche bedeckt.
- Nicht zu viel Füllung verwenden und rundum einen freien Rand lassen, damit der Verschluss hält.
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Calzoni auf dem Pizzastein backen
Schiebe die Calzoni auf den vorgeheizten Pizzastein und backe sie bei geschlossenem Deckel 14 bis 18 Minuten. Wenn dein Grill ungleichmäßig bräunt, drehe die Calzoni nach etwa 8 Minuten vorsichtig um 180 Grad.
16 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist fest, goldbraun und an einigen Stellen leicht dunkel gebacken.
- Während des Backens den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Temperatur stabil bleibt.
Wichtig: Pizzastein und Calzoni sind sehr heiß; zum Drehen und Herausnehmen hitzefeste Handschuhe und geeignetes Werkzeug verwenden.
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Ruhen lassen und servieren
Nimm die Calzoni vom Grill und lasse sie 5 Minuten ruhen, damit die heiße Käsefüllung sich setzt. Serviere sie warm und schneide sie zum Essen in zwei Hälften.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist noch heiß, aber etwas gesetzt und lässt sich besser portionieren.
- Das kurze Ruhen verringert das Auslaufen der heißen Käsefüllung beim Anschneiden.
Wichtig: Die Füllung bleibt nach dem Backen sehr heiß; vorsichtig anschneiden und essen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die angebratene Mischung sollte vor dem Vermengen mit Ricotta und Käse mindestens 15 Minuten abkühlen. Eine zu warme oder zu feuchte Füllung kann den Teig weich machen und das Verschließen erschweren.
- Pizzastein indirekt positionieren: Der Pizzastein liegt nicht direkt über der Glut beziehungsweise dem aktiven Brenner. So bekommt der Boden intensive Hitze, ohne dass die Unterseite zu schnell verbrennt.
- Dampf entweichen lassen: Drei kleine Schlitze auf jedem Calzone geben während des Backens Dampf ab und helfen, den Druck in der gefüllten Teigtasche zu reduzieren.
Zutatenwissen
Pecorino Romano
Pecorino Romano bringt eine kräftige, würzige Note in die Füllung. Parmesan kann als mildere, etwas nussigere Alternative verwendet werden.
Hartweizengrieß zum Einschieben
Hartweizengrieß reduziert das Anhaften von Teig an Arbeitsfläche und Pizzaschieber und erleichtert das Einschieben auf den heißen Stein.
Sinnvolle Alternativen
Grobe Schweinebratwurst
Die Füllung wird meist milder und weniger fenchelig.
Die grobe Schweinebratwurst aus dem Darm drücken und wie die Salsiccia vollständig anbraten.
Parmesan
Die Füllung schmeckt etwas nussiger und meist weniger salzig.
Parmesan fein reiben und in derselben Menge zusammen mit Ricotta und Mozzarella unter die abgekühlte Füllung mischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft beim Verschließen oder Backen aus.
Pilze braten, bis ihre Flüssigkeit verloren ist, Spinat zusammenfallen lassen und die Mischung vor dem Vermengen mit dem Käse abkühlen lassen.
Den Rand sorgfältig neu verschließen und austretende Füllung vor dem Einschieben entfernen.
Der geformte Calzone lässt sich nicht vom Schieber lösen.
Schieber und Arbeitsfläche leicht mit Hartweizengrieß bestäuben und die Calzoni nach dem Formen zügig einschieben.
Den Rand vorsichtig lösen, etwas Grieß unterschieben und den Calzone erneut auf den Schieber setzen.
Die Unterseite wird dunkel, bevor der Teig vollständig gebacken ist.
Den Stein in der indirekten Zone positionieren, den Deckel schließen und die Temperatur im Bereich von 230 bis 250 °C halten.
Die Calzoni vorsichtig in eine weniger heiße Zone verschieben und bis zur festen, goldbraunen Oberfläche fertig backen.
Der Teig reißt beim Ausdrücken oder zieht sich stark zurück.
Die geformten Teigkugeln vor dem Ausdrücken 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Den Teig kurz ruhen lassen und anschließend vorsichtiger von der Mitte nach außen ausformen.
Varianten
Mildere Bratwurstfüllung
Eine mildere Variante mit grober Schweinebratwurst statt Salsiccia.
Mildere Käsenote
Parmesan ersetzt Pecorino Romano und macht die Käsemischung etwas nussiger und weniger salzig.
Servieren und kombinieren
- Warm und halbiert servieren: Die Calzoni nach der kurzen Ruhezeit warm servieren und zum Essen in zwei Hälften schneiden.
- Als herzhaftes Grillgericht: Die Calzoni direkt vom Grill als eigenständige, sättigende Teigspeise servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind als Zutaten angegeben.
- Milch: enthält · Ricotta, Mozzarella und Pecorino sind Milchprodukte.
- Ei: enthält · Ei wird für die Eistreiche verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Salsiccia ersetzen?
Ja. Grobe Schweinebratwurst ist eine passende Alternative. Die Füllung wird dadurch meist milder und weniger fenchelig.
Kann ich Pecorino Romano ersetzen?
Ja. Parmesan passt gut und schmeckt etwas nussiger und meist weniger salzig.
Warum muss der Pizzastein vorgeheizt werden?
Der vorgeheizte Stein liefert intensive trockene Hitze von unten. Dadurch kann der Teig fest und knusprig backen, ohne dass die Calzoni direkt über der Glut liegen.
Warum muss die Füllung vor dem Formen abkühlen?
Eine abgekühlte, nicht zu feuchte Füllung lässt sich besser portionieren und verschließen und macht den Teig weniger weich.
Aus unserer Küche
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