Persische Lammschulter am Drehspieß

Lammschulter und Marinade vorbereiten

Die Lammschulter mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Fettschicht rautenförmig einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden. Joghurt, geriebene Zwiebeln, Knoblauch, Zitronensaft, Öl, Safranwasser, KurkumaWürzendes Rhizom mit erdigem Aroma und kräftiger gelb-orangefarbener Färbung., Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz verrühren.

• Die Fettschicht nur oberflächlich einschneiden, damit die Lammschulter beim langen Garen saftig bleibt.
• Die Safranfäden vorab im heißen Wasser auflösen, damit sich ihr Aroma gleichmäßig verteilt.

Lammschulter marinieren und kühlen

Die Lammschulter rundum mit der Marinade einreiben. In eine ausreichend große, nicht reaktive Form legen, abdecken und 12 bis 24 Stunden bei höchstens 4 °C kalt stellen. Vor dem Aufspießen überschüssige Marinade grob abstreifen, damit sie auf dem Grill nicht verbrennt.

• Die Form abdecken, damit die Lammschulter während der langen Marinierzeit geschützt bleibt.
• Nur so viel Marinade abstreifen, dass keine dicken Schichten auf dem Grill verbrennen.

Wichtig: Die Lammschulter während der gesamten Marinierzeit kalt halten.

Grill für indirektes Drehspieß-Rösten vorbereiten

Die Kohlen links und rechts anordnen, in der Mitte eine Tropfschale mit 500 ml Wasser platzieren und den Drehspieß darüber einsetzen. Den Deckel schließen und den Garraum auf 150 bis 160 °C stabilisieren. Es wird kein Räuchern ausgeführt; für diese Variante genügen saubere Glut und indirekte Hitze.

Daran erkennst du es: Die Temperatur bleibt bei geschlossenem Deckel stabil im Bereich von 150 bis 160 °C.

• Die Tropfschale mittig unter dem Fleisch platzieren, damit austretender Saft aufgefangen wird.
• Kein Räucherholz hinzufügen; die beschriebene Variante arbeitet ohne Räuchern.

Wichtig: Nur Brennstoffmenge und Traglast verwenden, die für das konkrete Grillgerät zugelassen sind.

Lammschulter auf dem Spieß sichern

Die marinierte Lammschulter so zusammenlegen, dass sie möglichst gleichmäßig auf dem Spieß sitzt. Bei unregelmäßiger Form die dickeren Fleischpartien mit hitzefester Fleischerschnur alle 4 bis 5 cm fest zusammenbinden. Den Spieß durch die stabilste Längsachse führen, beide Gabeln tief und entgegengesetzt im Fleisch verankern und die Schrauben nach Geräteanleitung sichern. Den Spieß vor dem Einschalten des Motors von Hand drehen und prüfen, dass nichts am Deckel, an der Tropfschale oder an den Kohlekörben anstößt. Bei einem schweren Stück nur die für das Gerät zugelassene Traglast verwenden.

Daran erkennst du es: Der Spieß dreht sich frei, ohne am Deckel, an der Tropfschale oder an den Kohlekörben anzustoßen.

• Das Fleisch möglichst kompakt und gleichmäßig ausbalancieren.
• Den Spieß immer vor dem Einschalten des Motors von Hand vollständig prüfen.

Wichtig: Die zulässige Traglast des Geräts und die sichere Befestigung der Gabeln beachten.

Lammschulter langsam drehen lassen

Den Motor einschalten und die Lammschulter bei geschlossenem Deckel über der indirekten Hitze drehen lassen. Die Temperatur zwischen 150 und 160 °C halten, bei Bedarf heiße Kohlen nachlegen und dabei direkte Flammen vermeiden. Nach etwa 3 Stunden den Temperaturfühler in die dickste Fleischpartie stecken, ohne Knochen, Fett oder die Spießstange zu berühren. Die Garzeit liegt meist bei 5 bis 6 Stunden, ist aber vom Gewicht, der Form und der tatsächlichen Grilltemperatur abhängig. Nicht nach der Uhr entscheiden: Für die sichere Mindestgarung müssen im dicksten Teil mindestens 63 °C erreicht werden; für eine weichere, für die Schulter passende Struktur die Lammschulter auf 88 bis 92 °C weitergaren.

Daran erkennst du es: Für eine weichere Schulterstruktur liegt die Kerntemperatur im dicksten Teil bei 88 bis 92 °C; die Temperaturmessung erfolgt ohne Kontakt zu Knochen, Fett oder Spießstange.

• Heiße Kohlen bei Bedarf nachlegen, aber direkte Flammen vermeiden.
• Die Garzeit nur als Orientierung verwenden und die Kerntemperatur sowie die Fleischstruktur prüfen.

Wichtig: Die Kerntemperatur im dicksten Teil messen und die im Rezept angegebene sichere Mindestgarung berücksichtigen.

Glasur erhitzen und auftragen

Sobald die Kerntemperatur etwa 80 bis 85 °C erreicht, Granatapfelmelasse, Zitronensaft, Wasser und Butter in einem kleinen Topf 3 bis 4 Minuten sanft erhitzen, bis die Glasur leicht bindet. Den Grill vorsichtig auf 210 bis 220 °C bringen und die Lammschulter dünn mit der Glasur bestreichen. 10 bis 15 Minuten weiterdrehen lassen und einmal erneut dünn bepinseln. Die Glasur darf dunkel glänzen, aber nicht schwarz werden.

Daran erkennst du es: Die Glasur haftet dünn, glänzt dunkel und ist nicht schwarz geworden.

• Die Glasur nur dünn auftragen, damit sie nicht verbrennt.
• Während der letzten Phase einmal erneut dünn bepinseln statt eine dicke Schicht aufzutragen.

Wichtig: Beim Erhöhen der Grilltemperatur direkte Flammen vermeiden und die Glasur aufmerksam beobachten.

Ruhen lassen und aufschneiden

Den Motor ausschalten, den Spieß mit hitzefesten Handschuhen entnehmen und die Lammschulter 30 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Danach die Schnur entfernen, das Fleisch vom Knochen lösen und quer zur Faser in Scheiben oder grobe Stücke schneiden. Den aufgefangenen Bratensaft aus der Tropfschale entfetten und nach Geschmack über das Fleisch geben.

Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit vom Knochen lösen und quer zur Faser schneiden.

• Die Lammschulter locker und nicht luftdicht abdecken.
• Den Bratensaft vor dem Servieren entfetten.

Wichtig: Spieß und Fleisch nur mit hitzefesten Handschuhen entnehmen.