Spanisch inspirierte Pulled-BBQ
Zarte Ibérico-Schweineschulter wird mit einer trockenen Würzmischung eingerieben, indirekt und langsam gegrillt, sanft geräuchert, in Folie fertig gegart und anschließend zerzupft. Dazu kommt eine warme Salsa Brava aus Tomaten, gerösteter Paprika, Pimentón und Cayennepfeffer.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pulled Pork gehört zur internationalen BBQ-Küche und wird hier nicht als historisches spanisches Traditionsgericht ausgegeben. Die moderne Variante verbindet Ibérico-Schweineschulter mit spanisch geprägten Aromen wie Pimentón de la Vera, gerösteter Paprika und Salsa Brava. Auf dem Kugelgrill entsteht zunächst eine würzige Kruste, bevor das Fleisch indirekt und langsam so zart gart, dass es sich in saftige Fasern zerlegen lässt.
Das Fleisch ist weich, saftig und faserig, mit einer trockenen, würzigen Kruste und milder Rauchnote. Die Salsa Brava schmeckt fruchtig, leicht süßlich, rauchig-würzig und je nach Cayennemenge sanft bis deutlich pikant.
Schritt für Schritt
Die Schweineschulter mit Küchenpapier trocken tupfen. Salz, Pimentón, Kreuzkümmel, Oregano, Knoblauchpulver, Cayennepfeffer, braunen Zucker und schwarzen Pfeffer in einer Rührschüssel mischen. Das Fleisch mit dem Olivenöl einreiben und anschließend rundum mit der Würzmischung bedecken. Abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Wichtig: Die gewürzte rohe Schweineschulter abgedeckt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln im Kühlschrank lagern.
Für die Salsa Brava das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Passierte Tomaten, geröstete Paprika, Pimentón, Cayennepfeffer, Rotweinessig, Honig, Wasser und Salz zugeben. Die Sauce 20 Minuten leise köcheln lassen, anschließend fein pürieren und warm halten. Die Salsa kann während des Aufheizens des Grills zubereitet werden.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, die Sauce leicht eingedickt und nach dem Pürieren glatt.
Einen Kugelgrill für indirekte Hitze vorbereiten und auf 130–140 °C Garraumtemperatur einregeln. Die Kohlen auf eine Seite legen und auf der anderen Seite eine Tropfschale platzieren. Für eine milde Rauchnote ein kleines Stück gut abgelagertes Apfelholz auf die Glut legen.
Daran erkennst du es: Die Temperatur bleibt bei geschlossenem Deckel möglichst stabil im Bereich von 130–140 °C.
Wichtig: Grill nur im Freien und auf einer standsicheren, nicht brennbaren Fläche betreiben.
Die Schweineschulter über der Tropfschale auf den indirekten Bereich legen und den Deckel schließen. Das Fleisch 3–4 Stunden grillen, bis sich eine trockene, würzige Kruste gebildet hat und die Kerntemperatur etwa 70–75 °C erreicht.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken und würzig verkrustet; die Kerntemperatur liegt ungefähr bei 70–75 °C.
Das Fleisch in eine hitzefeste Schale legen, den Apfelsaft angießen und die Schale dicht mit Alufolie verschließen. Wieder auf den indirekten Grillbereich stellen und weitere 4–6 Stunden garen. Fertig ist die Schulter, wenn sie 95–98 °C Kerntemperatur erreicht und eine Temperatursonde fast ohne Widerstand hineingleitet.
Daran erkennst du es: Die Kerntemperatur erreicht 95–98 °C und eine Temperatursonde gleitet fast ohne Widerstand hinein.
Wichtig: Die Schale vorsichtig öffnen, da heißer Dampf austreten kann.
Das Fleisch vom Grill nehmen und noch 45–60 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend die Folie vorsichtig öffnen und den aufgefangenen Fleischsaft sichern.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit leichter zerlegen und der Saft bleibt weitgehend im Fleisch verteilt.
Wichtig: Die heiße Schale und Folie mit hitzefesten Handschuhen oder geeigneten Küchenutensilien handhaben.
Die Schulter mit zwei Gabeln oder sauberen Fleischkrallen in Fasern zupfen. Grobe Fettstücke entfernen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch zerfällt in weiche Fasern, ohne dass kräftiges Schneiden nötig ist.
Wichtig: Nur saubere Utensilien verwenden und rohe sowie gegarte Arbeitsgeräte nicht vermischen.
Etwa 250 ml Salsa Brava und einige Esslöffel des Fleischsafts unter das gezupfte Fleisch mischen. Das Pulled Pork mit der restlichen warmen Salsa Brava servieren.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist gleichmäßig mit etwas Salsa und Fleischsaft benetzt, bleibt aber faserig.
Gut zu wissen
Ibérico-Schweineschulter ist bei spanischen Metzgereien, gut sortierten Fleischereien oder spezialisierten Online-Fleischhändlern erhältlich. Normale Schweineschulter ist eine mögliche Alternative, schmeckt aber weniger nussig und kann eine andere Fettverteilung haben.
Pimentón de la Vera liefert die spanisch geprägte Paprika- und Rauchnote. Geräuchertes Paprikapulver kann ersatzweise verwendet werden; je nach Produkt verändern sich Schärfe und Raucharoma.
Das Fleisch schmeckt etwas weniger nussig und kann eine andere Fettverteilung haben.
Die normale Schweineschulter in gleicher Menge verwenden. Garzeit und Garpunkt weiterhin anhand von Kerntemperatur und Sondenwiderstand prüfen.
Die spanische Herkunftsnote entfällt, während die Paprika- und Rauchnote erhalten bleibt; Schärfe und Intensität können abweichen.
In Würzmischung und Salsa jeweils in gleicher Menge einsetzen und die Schärfe vor dem Servieren prüfen.
Den Grill vor dem Auflegen einregeln, die Kohlen nur auf eine Seite legen und den Deckel möglichst geschlossen halten.
Die Temperatur vorsichtig nachregeln und den Garpunkt mit Kerntemperatur sowie Sondenwiderstand beurteilen.
Die Schulter erst nach 3–4 Stunden beziehungsweise bei etwa 70–75 °C Kerntemperatur in die Folie geben.
Die Folie gegen Ende vorsichtig öffnen und das Fleisch noch kurz auf dem indirekten Grill nachtrocknen lassen.
Salsa und Fleischsaft portionsweise unterheben und die gewünschte Konsistenz prüfen.
Zusätzliches zerzupftes Fleisch ohne Sauce unterheben oder die Mischung kurz offen abtropfen lassen.
Das Fleisch 45–60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die gezupften Fasern mit dem aufgefangenen Fleischsaft vermengen und einige Minuten warm ruhen lassen.
Eine mildere Variante mit weniger Schärfe, bei der Tomate und geröstete Paprika stärker im Vordergrund stehen.
Die Ibérico-Schweineschulter wird durch eine normale Schweineschulter ersetzt, ohne die Garmethode zu verändern.
Die gewürzte Schweineschulter kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Das fertige Pulled Pork kann nach dem Garen vollständig abkühlen, gekühlt aufbewahrt und später mit etwas Fleischsaft und Salsa wieder erwärmt werden.
Pulled Pork und Salsa möglichst getrennt in flachen, gut verschlossenen Behältern kühlen. Nach dem Servieren Reste zeitnah kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; beim Wiedererwärmen vollständig durchgehend heiß werden lassen.
Pulled Pork portionsweise mit etwas Fleischsaft in luftdichten Gefrierbehältern oder Gefrierbeuteln einfrieren. Die Salsa kann separat eingefroren werden.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erwärmen.
Die Textur kann nach dem Einfrieren etwas weicher werden; getrennt eingefrorene Salsa lässt sich meist besser portionieren.
Häufig gefragt
Ja. Verwende normale Schweineschulter ohne Knochen in gleicher Menge. Sie schmeckt etwas weniger nussig und kann eine andere Fettverteilung haben; deshalb den Garpunkt weiterhin mit Kerntemperatur und Sondenwiderstand prüfen.
Reduziere oder entferne den Cayennepfeffer in der Salsa. Die Menge kann nach dem Pürieren schrittweise angepasst werden, ohne die übrigen Zutaten zu verändern.
Die Schweineschulter ist ein großes, festes Stück und wird bei indirekter niedriger Hitze gegart. Die angegebene Zeit ist ein Richtwert; entscheidend sind 95–98 °C Kerntemperatur und ein fast widerstandslos eindringender Temperaturfühler.
Geräuchertes Paprikapulver funktioniert als Ersatz. Je nach Produkt verändern sich Schärfe und Rauchnote.
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