Khao Khua
Geröstetes Reispulver ist in gut sortierten Asia-Märkten und im Onlinehandel erhältlich. Es prägt das nussige Aroma der Jaew-Sauce.
Gai-Yang-Wrap mit Jaew
Thailand · moderner Grill-Wrap
Ein moderner Wrap mit direkt und indirekt gegrilltem Gai Yang, knackigem Gemüse und einer säuerlich-scharfen Jaew-Sauce mit geröstetem Reispulver.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
Wraps
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Reis, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus indirektem Garen und direktem Anrösten hält das Hähnchen saftig und gibt der Haut kräftige Röstaromen.
- Jaew verbindet Limettensäure, Fischsauce, Chili, Palmzucker und das nussige Aroma von geröstetem Reispulver.
- Gurke, Karotte, rote Zwiebel und Koriander bringen Frische und Biss in den warmen, herzhaften Wrap.
Gai Yang, thailändisches Grillhähnchen, wird besonders mit der Küche des Isan im Nordosten Thailands verbunden, ist aber in mehreren regionalen Zubereitungen bekannt. Hier wird das marinierte Hähnchen auf dem Grill gegart und anschließend mit knackigem Gemüse, Koriander und Jaew-Sauce in einen warmen Fladen gerollt. Die Servierform ist modern und beansprucht nicht, ein überliefertes thailändisches Wrap-Original zu sein.
Saftiges, rauchig-geröstetes Hähnchen trifft auf eine leuchtend säuerliche, salzige und pikante Sauce. Das geröstete Reispulver sorgt für ein feines nussiges Aroma, während Gurke und Karotte knackige Frische beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinade, Sauce und Gemüse vorbereiten
-
Marinade anrühren
Knoblauch, Korianderwurzeln oder -stiele und Pfefferkörner in einem Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Mit Fischsauce, Sojasauce, Palmzucker und Öl verrühren.
-
Hähnchen marinieren
Die Hähnchenoberschenkel mit der Marinade gründlich vermengen. Abgedeckt mindestens 2 Stunden, besser bis zu 8 Stunden, im Kühlschrank ziehen lassen.
- Die längere Marinierzeit sorgt für ein kräftigeres Aroma.
Wichtig: Das marinierte Hähnchen abgedeckt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln im Kühlschrank aufbewahren.
-
Jaew und Gemüse vorbereiten
Für die Jaew-Sauce Limettensaft, Fischsauce, Palmzucker, Chiliflocken, geröstetes Reispulver und Schalotte verrühren. Die Sauce 10 Minuten ziehen lassen. Währenddessen Karotten in feine Stifte, Gurke in dünne Streifen und rote Zwiebel in feine Halbringe schneiden. Korianderblätter abzupfen.
10 Minuten- Die Gemüsevorbereitung kann während der zehnminütigen Ruhezeit der Sauce erfolgen.
Hähnchen grillen und ruhen lassen
-
Grillzonen vorbereiten
Einen Grill für indirekte und direkte Hitze vorbereiten und auf etwa 200 bis 220 °C bringen.
210 °C- Beide Hitzezonen müssen vor dem Auflegen des Hähnchens bereitstehen.
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Hähnchen vorgaren und anrösten
Die Hähnchenstücke zunächst mit der Hautseite nach oben in den indirekten Bereich legen, den Deckel schließen und 15 bis 20 Minuten garen. Einmal wenden. Das Hähnchen anschließend über direkter Hitze auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten kräftig anrösten, bis die Haut gebräunt ist und das Fleisch an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreicht. Bei aufflammendem Fett in den indirekten Bereich zurückziehen.
25 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt und die dickste Stelle des Fleisches erreicht mindestens 74 °C.
- Durch das indirekte Vorgaren gart das Hähnchen gleichmäßiger.
- Bei aufflammendem Fett das Fleisch sofort in den indirekten Bereich ziehen.
Wichtig: Geflügel erst vom Grill nehmen, wenn die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht hat.
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Hähnchen ruhen lassen
Das Hähnchen 5 Minuten ruhen lassen und anschließend quer zur Faser in dünne Streifen schneiden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber quer zur Faser schneiden.
- Die Ruhezeit hilft, den Fleischsaft im Hähnchen zu halten.
Fladen erwärmen und Wraps rollen
-
Tortillas erwärmen
Die Tortillas auf dem sauberen Grillrost über direkter Hitze jeweils etwa 20 Sekunden pro Seite erwärmen, bis sie biegsam sind. Nicht trocken rösten.
3 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Fladen sind warm und biegsam, aber nicht trocken oder knusprig.
- Die Fladen erst kurz vor dem Füllen erwärmen, damit sie biegsam bleiben.
Wichtig: Für diesen Schritt einen sauberen Grillrost verwenden.
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Wraps füllen und rollen
Jeden warmen Fladen mit Karotte, Gurke, roter Zwiebel, Koriander und geschnittenem Gai Yang belegen. Etwa ein Viertel der Jaew-Sauce darübergeben, die Seiten einschlagen und den Wrap straff aufrollen.
Daran erkennst du es: Die Wraps sind straff gerollt und halten die Füllung vollständig zusammen.
- Die Sauce gleichmäßig auf vier Wraps verteilen.
- Die Seiten vor dem straffen Aufrollen einschlagen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit: Die Hähnchenoberschenkel mindestens 2 Stunden, besser bis zu 8 Stunden, abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
- Geröstetes Reispulver: Khao Khua liefert der Jaew-Sauce ihr charakteristisches nussiges Aroma. Falls kein fertiges Reispulver erhältlich ist, können 15 g trockener Jasminreis trocken goldbraun geröstet, abgekühlt und fein gemahlen werden.
- Indirekte und direkte Hitze: Das Hähnchen wird zunächst indirekt gegart und anschließend direkt angeröstet. So lässt sich die Garung kontrollieren, während die Haut kräftige Röstaromen entwickelt.
- Fladen nur erwärmen: Die Tortillas sollen biegsam werden, aber nicht austrocknen oder knusprig rösten.
Zutatenwissen
Koriander verwenden
Für die Marinade werden Korianderwurzeln oder ersatzweise Korianderstiele verwendet; die Blätter kommen später frisch in den Wrap.
Fischsauce getrennt dosieren
Die Fischsauce wird in zwei getrennten Mengen verwendet: ein Teil kommt in die Marinade, ein weiterer in die Jaew-Sauce.
Sinnvolle Alternativen
Korianderstiele
Das Aroma wird etwas weniger intensiv und erdverbunden als mit Korianderwurzeln.
Die Korianderstiele anstelle der Korianderwurzeln verwenden und wie beschrieben mit Knoblauch und Pfeffer mörsern.
Trockener Jasminreis, selbst geröstet und gemahlen
Das Aroma kann etwas kräftiger und röstiger ausfallen.
Den trockenen Jasminreis in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, vollständig abkühlen lassen und fein mahlen.
Anderer bereits gebackener Fladen
Größe, Biegsamkeit und Getreidearoma können sich leicht verändern.
Einen etwa 25 cm großen, bereits gebackenen Fladen verwenden und auf dem sauberen Grillrost kurz erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut verbrennt, während das Fleisch innen noch nicht gar ist.
Zunächst im indirekten Bereich vorgaren und erst danach kurz direkt anrösten.
Das Hähnchen in den indirekten Bereich zurückziehen und weitergaren, bis die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht.
Die Tortillas brechen beim Rollen oder werden hart.
Je Seite nur etwa 20 Sekunden erwärmen und auf Biegsamkeit statt Bräunung achten.
Einen neuen Fladen kürzer erwärmen und den bereits trockenen Fladen nicht weiter rösten.
Die Jaew-Sauce schmeckt eindimensional oder zu scharf.
Die Sauce 10 Minuten ziehen lassen und vor dem Füllen abschmecken.
Mit zusätzlichem Limettensaft für mehr Frische oder mit etwas Palmzucker zum Abrunden nachjustieren.
Der Wrap lässt sich nicht straff rollen und die Füllung fällt heraus.
Die Zutaten gleichmäßig auf vier Fladen verteilen und etwa ein Viertel der Sauce pro Wrap verwenden.
Einen Teil der Füllung herausnehmen und den Wrap erneut mit eingeschlagenen Seiten rollen.
Varianten
Extra scharfe Jaew-Version
Die Wraps erhalten eine deutlich kräftigere Chili-Note.
Milder mit mehr Limette
Eine mildere Variante mit stärker hervorgehobener Limettensäure.
Servieren und kombinieren
- Frisch vom Grill servieren: Die Wraps unmittelbar nach dem Rollen warm servieren, damit der Fladen biegsam bleibt und das Hähnchen seine Röstaromen behält.
- Mit zusätzlicher Jaew-Sauce: Etwas Jaew-Sauce separat reichen, damit jeder Wrap nach persönlichem Geschmack nachgewürzt werden kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Hähnchen kann bis zu 8 Stunden vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Jaew-Sauce und das Gemüse können kurz vor dem Grillen vorbereitet werden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Fischsauce ist sowohl in der Marinade als auch in der Jaew-Sauce enthalten.
- Soja: enthält · Helle Sojasauce ist Bestandteil der Marinade.
- Weizen und Gluten: enthält · Die vorgesehene Tortilla-Variante besteht aus Weizen; bei anderen Fladen muss die Zutatenliste geprüft werden.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Geflügel: Das Hähnchen an der dicksten Stelle vollständig durchgaren und erst vom Grill nehmen, wenn mindestens 74 °C erreicht sind.
- Kontakt mit rohem Geflügel: Mariniertes rohes Hähnchen getrennt von verzehrfertigen Zutaten handhaben und für die Tortillas einen sauberen Grillrost verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Hähnchen marinieren?
Mindestens 2 Stunden, besser bis zu 8 Stunden, abgedeckt im Kühlschrank.
Was kann ich statt fertigem geröstetem Reispulver verwenden?
15 g trockenen Jasminreis in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, abkühlen lassen und fein mahlen.
Kann ich Korianderwurzeln ersetzen?
Ja. Korianderstiele funktionieren ersatzweise in der Marinade.
Welche Fladen eignen sich für den Wrap?
Weizentortillas oder andere bereits gebackene Fladen mit etwa 25 cm Durchmesser. Sie werden nur kurz erwärmt, bis sie biegsam sind.
Aus unserer Küche
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