Helgrilltes Lamm am Drehspieß

Lamm vorbereiten

Das vollständig aufgetaute Lamm auspacken, trocken tupfen und lose Haut- oder Gewebereste entfernen. Vor dem Grillen darf es leicht temperiert sein, soll aber nicht lange ungekühlt stehen.

• Das Lamm bis zur weiteren Verarbeitung hygienisch behandeln und nicht unnötig warm stehen lassen.

Wichtig: Rohes Lamm getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.

Marinade ansetzen

Öl, Rotwein, Wasser, Pfeffer, Paprikapulver, Rosmarin und Salz in einem großen Gefäß gründlich verrühren. Die Marinade 60 Minuten ziehen lassen; diese Zeit kann parallel zu weiteren Vorbereitungen genutzt werden.

• Das Gefäß so wählen, dass die Marinade später mit dem Pinsel gut entnommen werden kann.

Brustkorb öffnen

Die Rippen unmittelbar an der Wirbelsäule vorsichtig einschneiden, damit sich der Brustkorb etwas öffnen lässt. Das Lamm nicht füllen; der Bauchraum bleibt frei, damit es sicher und ausgewogen auf dem Spieß sitzt.

• Nicht tiefer oder weiter einschneiden als nötig, damit die Stabilität des Tieres erhalten bleibt.

Wichtig: Beim Schneiden das Lamm stabil auf dem Schneidebrett lagern und die Klinge vom Körper wegführen.

Lamm auf dem Spieß sichern

Den Drehspieß durch den Bauchraum dicht an der Wirbelsäule entlangführen. Das Lamm an mindestens fünf Stellen befestigen: Den Draht jeweils durch den Rücken führen, um den Spieß legen und auf der Innenseite mit der Zange straff verdrillen. Beine und lose Partien nur so zusätzlich sichern, wie es die Anleitung des Drehspießes vorsieht. Das Lamm von Hand drehen und prüfen, dass es ausgewogen läuft und nirgends am Rahmen anschlägt.

Daran erkennst du es: Der Spieß läuft von Hand gleichmäßig und das Lamm schlägt beim Drehen nicht am Rahmen an.

• Eine ausgewogene Befestigung schützt Motor und Rahmen und sorgt für gleichmäßigeres Garen.

Wichtig: Nur einen Drehspieß und Motor verwenden, die ausdrücklich für das Gewicht des Lamms ausgelegt sind.

Kerntemperaturfühler platzieren

Einen Temperaturfühler von hinten in die dickste Stelle der Keule setzen. Den zweiten Fühler vorne zwischen Schulter und Brust platzieren. Beide Fühler dürfen keinen Knochen berühren.

Daran erkennst du es: Beide Fühler sitzen in dicken Fleischpartien und nicht am Knochen.

• Die beiden Messstellen während des Grillens regelmäßig kontrollieren.

Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen; eine Messung direkt am Knochen kann verfälscht sein.

Holzkohlenglut aufbauen

Zunächst etwa 5 kg Holzkohle in der Mitte des Grills entzünden. Sobald kräftige Glut entstanden ist, diese unter die Vorder- und Hinterpartie des Lamms verteilen. Unter der Mitte des Tieres bleibt weniger Glut, damit der Rücken nicht zu schnell dunkel wird. Während des Grillens nach und nach weitere Holzkohle ergänzen; insgesamt werden meist 20–25 kg benötigt.

Daran erkennst du es: Die Holzkohle ist zu kräftiger Glut geworden und zeigt keine hohen offenen Flammen.

• Den Glutaufbau möglichst so organisieren, dass das Lamm währenddessen weiter vorbereitet werden kann.

Wichtig: Holzkohle nur in geeigneter, gut belüfteter Umgebung verwenden und offene Flammen vom Fleisch fernhalten.

Drehspieß einsetzen

Den Drehspieß in den stabilen Rahmen einsetzen, den Motor einschalten und das Lamm langsam und gleichmäßig rotieren lassen. Eine Auffangschale unter dem Tier verhindert, dass Fett direkt in die Glut tropft.

Daran erkennst du es: Das Lamm rotiert langsam und gleichmäßig, ohne am Rahmen anzuschlagen.

• Vor dem Einschalten nochmals prüfen, dass Spieß, Draht, Motor und Rahmen sicher sitzen.

Wichtig: Keine offenen Flammen am Fleisch hochschlagen lassen; bei Fettbrand die Hitze sofort kontrollieren.

Während des Grillens bepinseln

Das Lamm zunächst mit der Marinade bepinseln. Während des gesamten Grillens etwa alle 5 Minuten dünn nachpinseln. Die Höhe über der Glut so anpassen, dass die Oberfläche kräftig bräunt, aber nicht verbrennt. Wenn Fett aufflammt, die Glut mit der langen Zange auseinanderziehen und das Lamm vorübergehend höher setzen.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche bräunt kräftig, ohne zu verbrennen, und das Lamm bleibt gleichmäßig in Bewegung.

• Dünne, wiederholte Schichten sind besser kontrollierbar als eine sehr dicke Marinadenschicht.

Wichtig: Marinade, die mit rohem Fleisch in Kontakt war, später nicht ungekocht als Sauce verwenden.

Garpunkt prüfen

Das Lamm je nach Größe etwa 2,5 bis 4 Stunden rotieren lassen. Die Zeit ist nur ein Richtwert. Es ist fertig, wenn an beiden Messstellen mindestens 70 °C erreicht sind. Für vollständig durchgegartes Fleisch auf 76 °C weitergrillen. Die Temperatur jeweils an der dicksten Stelle und nicht direkt am Knochen prüfen.

Daran erkennst du es: An beiden Messstellen werden mindestens 70 °C erreicht; für vollständig durchgegartes Fleisch 76 °C.

• Die Kerntemperatur ist entscheidender als die reine Grillzeit, weil Gewicht und Wärmestärke variieren.

Wichtig: Vor dem Servieren beide Messstellen kontrollieren und die Fühler nicht am Knochen platzieren.

Lamm ruhen lassen

Den Motor ausschalten, den Spieß mit hitzefesten Handschuhen aus dem Rahmen nehmen und das Lamm 20 Minuten ruhen lassen. Übrig gebliebene Marinade, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt war, nicht als Sauce verwenden.

Daran erkennst du es: Die Ruhezeit ist beendet und das Lamm lässt sich sicher weiterzerlegen.

• Das Lamm während der Ruhezeit so ablegen, dass es sicher steht und der austretende Saft aufgefangen werden kann.

Wichtig: Den heißen Spieß und das Lamm nur mit geeigneter Hitzeschutzausrüstung bewegen.

Zerlegen und anrichten

Zuerst die Keulen und Schultern lösen, dann die Rippen zwischen den Knochen aufteilen. Den Rücken vorsichtig vom Spieß heben und das Fleisch in kräftige Scheiben schneiden. Unterschiedliche Stücke gemeinsam auf einer großen Platte anrichten und direkt vom Spieß servieren.

Daran erkennst du es: Keulen, Schultern, Rippen und Rücken sind sicher gelöst und portionsgerecht angerichtet.

• Die verschiedenen Teilstücke gemeinsam servieren, damit Gäste unterschiedliche Texturen und Gargrade wählen können.

Wichtig: Beim Zerlegen auf den heißen Spieß und scharfe Knochen achten.