Safran ersetzen
Gemahlene Kurkuma kann Safran ersetzen, verändert jedoch Farbe und Aroma deutlich. Sie ist deshalb eine geschmackliche Alternative und kein gleichwertiger Ersatz.
Weitere Merkmale
Ktéf Allouche Mosli von der Holzkohle
Tunesischer Glutbraten
Ganze Lammschulter mit Safran, Olivenöl, schwarzem Pfeffer und Salz: zuerst direkt über der Glut gebräunt, anschließend indirekt bei moderater Grilltemperatur gegart und in Scheiben mit dem eigenen Bratensaft serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 16 Std. 55 Min.
Menge
6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze direkte Angrillen entwickelt eine kräftig gebräunte Oberfläche, bevor das Fleisch langsam und gleichmäßig weitergart.
- Die indirekte Holzkohlehitze hält die Schulter über mehrere Stunden bei moderater Temperatur und unterstützt ein zartes Ergebnis.
- Safran, Olivenöl, schwarzer Pfeffer und Salz würzen die Lammschulter deutlich, ohne den Eigengeschmack des Fleisches zu überdecken.
- Die Ruhezeit lässt die Fleischsäfte verteilen, sodass sich die Schulter anschließend besser vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden lässt.
Ktéf Allouche Mosli ist eine tunesische Zubereitung aus einer ganzen Lammschulter. Diese Fassung nutzt den Glutweg: Die Schulter wird zunächst kräftig direkt angegrillt und gart danach langsam über indirekter Holzkohle, bis sie zart ist. Safran, Olivenöl, Pfeffer und Salz geben dem Fleisch eine klare, aromatische Würzung.
Außen kräftig gebräunt und aromatisch, innen saftig und zart mit einem klaren Lammaroma. Safran bringt eine warme, leicht erdige Würznote ein, während Pfeffer und die Raucharomen der Holzkohle für Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch vorbereiten
Die Lammschulter 45 bis 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer flach einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden.
60 Minuten- Nur die Fettschicht einschneiden, damit das Fleisch nicht unnötig verletzt wird.
Wichtig: Rohes Fleisch und Schneidewerkzeug nach der Vorbereitung hygienisch reinigen.
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Würzmischung anrühren
Safranfäden zwischen den Fingern zerreiben und mit dem warmen Wasser verrühren. 10 Minuten ziehen lassen, dann Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren.
10 Minuten- Das Ziehenlassen im warmen Wasser verteilt das Safranaroma gleichmäßiger in der Würzmischung.
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Marinieren
Die Würzmischung rundum in die Lammschulter einreiben. Das Fleisch abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen wieder auf Raumtemperatur kommen lassen.
12 Stunden 4 °C- Die Schulter während der Marinierzeit abgedeckt halten.
- Die Marinierzeit kann über Nacht liegen.
Wichtig: Die Lammschulter während der Marinierzeit gekühlt aufbewahren.
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Grill vorbereiten
Einen Kugelgrill oder anderen Grill mit Deckel für indirekte Holzkohlehitze vorbereiten. Die Glut auf einer Seite sammeln und unter die freie Seite eine hitzefeste Auffangschale stellen. Die Grilltemperatur am Rost auf 160 bis 170 °C einregeln.
20 Minuten 165 °CDaran erkennst du es: Die Temperatur bleibt am Rost möglichst stabil zwischen 160 und 170 °C.
- Die Auffangschale fängt den austretenden Bratensaft auf.
- Die freie Seite des Grills muss groß genug für die Schulter sein.
Wichtig: Beim Umsetzen der heißen Glut hitzefeste Grillhandschuhe und langes Grillbesteck verwenden.
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Direkt angrillen
Die Lammschulter zunächst über der direkten Glut auf jeder Seite etwa 3 Minuten angrillen, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist auf beiden Seiten deutlich gebräunt.
- Die Schulter erst wenden, wenn sich eine kräftige Bräunung gebildet hat.
Wichtig: Auf aufflammendes Fett achten und die Schulter bei Bedarf kurz von der stärksten Glut wegziehen.
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Indirekt garen und wenden
Die Schulter über die Auffangschale auf die indirekte Seite legen, den Deckel schließen und die Temperatur stabil bei 160 bis 170 °C halten. Die Schulter etwa 90 Minuten garen, dann wenden. Bei Bedarf frische Holzkohle nachlegen und die Schulter so drehen, dass sie gleichmäßig Hitze bekommt.
90 Minuten 165 °CDaran erkennst du es: Die Grilltemperatur bleibt stabil und die Oberfläche gart gleichmäßig weiter.
- Den Deckel möglichst selten öffnen, damit die Grilltemperatur stabil bleibt.
- Die aufgefangenen Säfte nicht wegschütten; sie werden zum Servieren verwendet.
Wichtig: Heiße Grillroste und Glut nur mit geeignetem Grillwerkzeug handhaben.
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Garpunkt prüfen
Nach insgesamt 3 Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen. Die Lammschulter ist bereit, wenn sie 82 bis 85 °C erreicht hat und ein Holzspieß mit leichtem Widerstand hineingleitet. Je nach Gewicht und Grilltemperatur kann die Garzeit bis zu 4 Stunden betragen.
60 Minuten 165 °CDaran erkennst du es: 82 bis 85 °C an der dicksten Stelle und ein Holzspieß gleitet mit leichtem Widerstand hinein.
- Das Thermometer nicht direkt am Knochen ansetzen.
- Bei niedrigerer Grilltemperatur oder höherem Gewicht weitere Garzeit einplanen.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und die Schulter erst bei erreichtem Garpunkt vom Grill nehmen.
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Ruhen lassen
Die fertige Lammschulter vom Grill nehmen und locker mit Aluminiumfolie abdecken. 20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Ruhezeit ist beendet und die Schulter lässt sich sicher handhaben.
- Die Folie nur locker auflegen, damit die Oberfläche nicht vollständig weich wird.
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Tranchieren und servieren
Das Fleisch vom Knochen lösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit dem aufgefangenen Bratensaft servieren.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich vom Knochen lösen und quer zur Faser schneiden.
- Quer zur Faser geschnittene Scheiben wirken zarter.
- Den Bratensaft unmittelbar vor dem Servieren über oder neben das Fleisch geben.
Wichtig: Beim Tranchieren auf den heißen Knochen und austretenden Fleischsaft achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinieren über Nacht: Die Marinierzeit von 8 bis 12 Stunden lässt sich gut über Nacht einplanen. Das Fleisch bleibt dabei abgedeckt im Kühlschrank.
- Grill rechtzeitig anheizen: Den Grill während oder gegen Ende der Temperierzeit vorbereiten, damit die Lammschulter nicht unnötig lange ungekühlt steht.
- Bratensaft verwenden: Die Auffangschale während der indirekten Garphase unter der Schulter lassen. Der aufgefangene Saft wird beim Servieren verwendet.
Zutatenwissen
Lammschulter mit Knochen
Der Knochen unterstützt den kräftigen Geschmack und beeinflusst die Garzeit. Für den Garpunkt zählt daher die Kerntemperatur an der dicksten Fleischstelle, nicht allein die Zeitangabe.
Sinnvolle Alternativen
Gemahlene Kurkuma
Die Würzung wird erdiger und die Farbe gelber; das typische Safranaroma fehlt.
Safran durch gemahlene Kurkuma ersetzen und nach Geschmack dosieren. Die Würzmischung wie beschrieben mit dem warmen Wasser anrühren.
Holzkohlebriketts
Die Hitze lässt sich meist gleichmäßiger und länger halten, das Raucharoma kann sich leicht verändern.
Briketts anstelle loser Holzkohle verwenden und die Grilltemperatur am Rost weiterhin bei 160 bis 170 °C einregeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor die Schulter zart ist.
Die Glut auf einer Seite sammeln, die Schulter über der Auffangschale platzieren und 160 bis 170 °C am Rost halten.
Die Schulter weiter von der Glut wegsetzen, die Temperatur stabilisieren und die Garzeit über die Kerntemperatur steuern.
Beim Schneiden tritt viel Fleischsaft aus und die Scheiben wirken trockener.
Die fertige Schulter 20 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
Das bereits geschnittene Fleisch mit dem aufgefangenen Bratensaft servieren.
Die Schulter ist trotz langer Grillzeit noch fest oder ungleichmäßig gegart.
Die Temperatur am Rost regelmäßig kontrollieren und den Garpunkt mit dem Thermometer prüfen.
Die Schulter bei stabiler indirekter Hitze weitergaren und erneut an der dicksten Stelle messen.
Varianten
Mildere Würzung
Eine zurückhaltendere Variante mit weniger schwarzem Pfeffer und stärkerem Fokus auf Safran und Lammgeschmack.
Langsame Briketthitze
Die indirekte Garphase wird mit Holzkohlebriketts durchgeführt, um die Temperatur über mehrere Stunden gleichmäßiger zu halten.
Servieren und kombinieren
- Mit eigenem Bratensaft: Die Lammschulter quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit dem aufgefangenen Bratensaft servieren.
- In Scheiben tranchiert: Das Fleisch vom Knochen lösen und in gut portionierbare Scheiben schneiden. So lässt sich die Schulter unkompliziert für mehrere Personen servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lammschulter kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen gewürzt und abgedeckt im Kühlschrank mariniert werden. Vor dem Grillen 45 bis 60 Minuten temperieren lassen.
Aufbewahren
Übrig gebliebenes Fleisch mit dem Bratensaft abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Fleisch kann durch Einfrieren und Auftauen an Saftigkeit und Oberflächenqualität verlieren.
Aufwärmen
- Schonend im Ofen: Die Scheiben mit etwas Bratensaft in eine abgedeckte ofenfeste Form geben und vorsichtig erwärmen.
- In der Pfanne: Die Scheiben mit etwas Bratensaft in einer abgedeckten Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen.
Lebensmittelsicherheit
- Garpunkt der Lammschulter: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen und die Lammschulter erst bei erreichtem Garpunkt vom Grill nehmen.
- Kühlung während der Marinierzeit: Die marinierte Lammschulter während der 8 bis 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange braucht die Lammschulter auf dem Grill?
Die Grillzeit beträgt ungefähr 3 bis 4 Stunden. Maßgeblich sind die Kerntemperatur von 82 bis 85 °C an der dicksten Stelle und der beschriebene Holzspießtest.
Warum wird die Lammschulter zuerst direkt und danach indirekt gegrillt?
Das direkte Angrillen sorgt für eine kräftige Bräunung. Die anschließende indirekte Garphase ermöglicht ein langsames, gleichmäßiges Garen ohne dauerhaft direkte Hitze.
Kann ich Safran ersetzen?
Gemahlene Kurkuma ist eine mögliche Alternative, verändert aber Farbe und Aroma deutlich und schmeckt erdiger als Safran.
Aus unserer Küche
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