Fischpäckchen aus Lambayeque
Würziger Fisch, in Maisblätter gewickelt und über Holzkohle gegrillt. Das Rezept ergibt 8 Päckchen für 4 Personen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Für diese Panquitas werden Fischstücke mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Ají amarillo, Chicha-Essig und Achiote-Öl mariniert, in Maisblätter eingeschlagen und gegrillt. Serviert werden die Päckchen in ihren gerösteten Blättern; gegessen wird der Fisch, nicht die Panca.
Saftige, würzig-säuerliche Fischstücke treffen auf die frische Note von Koriander und Ají sowie dunkel geröstete, leicht rauchige Maisblätter.
Schritt für Schritt
Den küchenfertigen Life in etwa 3 bis 4 cm große Stücke schneiden. Falls ganze Fische verwendet werden, Innereien entfernen, kurz kalt abspülen und gründlich trocken tupfen; die angegebene Menge bezieht sich auf küchenfertigen Fisch.
Wichtig: Hände, Messer und Schneidebrett nach dem Umgang mit rohem Fisch gründlich reinigen.
Frühlingszwiebeln, Koriander, Ají amarillo, Chicha-de-jora-Essig, Achiote-Öl, Salz und schwarzen Pfeffer in der Schüssel vermischen. Die Fischstücke dazugeben und wenden, bis sie rundum mit der Würzmischung überzogen sind.
Die Schüssel abdecken und den Fisch 3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Erst etwa 20 Minuten vor dem Grillen herausnehmen.
Wichtig: Roher Fisch muss während der Marinierzeit im Kühlschrank bleiben.
Den Holzkohlegrill auf mittlere Hitze bringen; am Rost soll die Temperatur etwa 180 bis 200 °C betragen. Kohlen so verteilen, dass eine direkte Grillzone und eine kühlere Ausweichzone entstehen. Frische Maisblätter abspülen. Getrocknete Blätter 30 Minuten in warmem Wasser einweichen und anschließend trocken tupfen. Die Blätter können während der Vorbereitung des Grills einweichen.
Jeweils zwei Maisblätter über Kreuz legen und eine marinierte Fischportion in die Mitte geben. Die Blätter zu einem kompakten Päckchen einschlagen und mit Küchengarn oder schmalen Maisblattstreifen binden. So entstehen 8 Päckchen.
Die Päckchen über die mittlere Glut legen und den Grill schließen, falls er einen Deckel hat. 15 bis 20 Minuten grillen und alle 4 bis 5 Minuten wenden. Die Maisblätter dürfen dunkel rösten und stellenweise verkohlen. Bei aufflammender Glut die Päckchen kurz auf die kühlere Ausweichzone ziehen.
Daran erkennst du es: Die Maisblätter sind dunkel geröstet; der Fisch wird anschließend an der dicksten Stelle geprüft.
Ein Päckchen an der dicksten Stelle öffnen und den Fisch prüfen. Ist ein Küchenthermometer vorhanden, die Temperatur in der dicksten Fischportion messen. Sind die Päckchen noch nicht gar, wieder verschließen und weitere 2 bis 3 Minuten grillen; danach erneut prüfen.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist vollständig undurchsichtig und lässt sich leicht teilen; die Kerntemperatur beträgt mindestens 63 °C.
Wichtig: Fisch vollständig garen; die Temperatur im dicksten Teil mit einem sauberen Thermometer prüfen.
Die Päckchen vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend in den gerösteten Maisblättern servieren. Die Blätter gehören zur Servierform, werden aber nicht mitgegessen.
Gut zu wissen
Life ist ein kleiner nordperuanischer Süßwasserfisch und in Deutschland schwer erhältlich. Frage beim Fischhändler nach küchenfertigen Welsstücken, wenn Life nicht verfügbar ist. Dadurch ändert sich die Fischart, nicht aber die Grilltechnik.
Frische Blätter abspülen. Getrocknete Blätter vor dem Wickeln 30 Minuten in warmem Wasser einweichen und trocken tupfen.
Wenn dieser Essig nicht erhältlich ist, nennt die Rezeptvorlage als Ersatz 45 ml milden Apfelessig und 15 ml Wasser.
Frischen Ají amarillo findest du häufig in lateinamerikanischen Fachgeschäften oder gut sortierten Onlineshops. Ají-amarillo-Paste liefert ein ähnliches Aroma, bringt aber weniger frische Schärfe. Prüfe beim Kauf die Produktangaben zur Schärfe und Konsistenz.
Die Fischart ändert sich; die Grilltechnik bleibt gleich.
Life durch küchenfertige Welsstücke ersetzen und wie im Rezept marinieren, einwickeln und grillen. Den Garpunkt an der dicksten Stelle prüfen.
Das Aroma wird kräftiger und weniger maisig.
Die Maisblätter durch eingeweichte Bananenblätter ersetzen und die Fischportionen wie beschrieben darin einwickeln.
Der Essiggeschmack verändert sich, die Flüssigkeitsmenge bleibt gleich.
Apfelessig und Wasser mischen und zusammen als Ersatz für die 60 ml Chicha-de-jora-Essig verwenden.
Ähnliches Aroma, aber weniger frische Schärfe.
Frischen Ají amarillo durch Ají-amarillo-Paste ersetzen und die Paste in die Würzmischung geben. Vor dem Dosieren die Schärfeangabe auf dem Produkt prüfen und die Paste nach der Herstellerangabe portionieren.
Eine kühlere Ausweichzone vorbereiten und die Päckchen regelmäßig wenden.
Die Päckchen kurz auf die kühlere Grillzone ziehen und dort weitergaren.
Getrocknete Blätter 30 Minuten einweichen und jeweils zwei Blätter über Kreuz legen.
Ein zusätzliches Blatt um das Päckchen legen und erneut binden.
Die Stücke etwa 3 bis 4 cm groß schneiden und die Garprobe an der dicksten Stelle machen.
Päckchen wieder verschließen, weitere 2 bis 3 Minuten grillen und erneut prüfen.
Ab 15 Minuten regelmäßig prüfen; nach Erreichen des Garpunkts vom Grill nehmen.
Sofort servieren und die Päckchen geschlossen ruhen lassen, damit die vorhandene Feuchtigkeit erhalten bleibt.
Eine in der Rezeptvorlage genannte Alternative, wenn Life nicht erhältlich ist.
Eine Alternative zu Maisblättern mit kräftigerem, weniger maisigem Aroma.
Den Fisch nach dem Anrühren der Würzmischung abgedeckt im Kühlschrank für die im Rezept vorgesehene Marinierzeit von 3 Stunden aufbewahren. Die Maisblätter können währenddessen vorbereitet werden. Die Päckchen erst zum Grillen einwickeln.
Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen und kühlen; innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Bei Umgebungstemperaturen über 32 °C Reste innerhalb von 1 Stunde kühlen. Reste vor dem Verzehr gründlich auf mindestens 74 °C erhitzen.
Die Qualität kann durch das Einfrieren leiden; besonders Fisch und geröstete Blätter können an Textur verlieren.
Häufig gefragt
Die Rezeptvorlage nennt küchenfertige Welsstücke als Alternative. Damit ändert sich die Fischart, nicht die Grilltechnik.
Die Blätter 30 Minuten in warmem Wasser einweichen und danach trocken tupfen.
60 ml Chicha-de-jora-Essig durch 45 ml milden Apfelessig und 15 ml Wasser ersetzen. Beides mischen und gemeinsam in die Marinade geben.
Der Fisch soll an der dicksten Stelle vollständig undurchsichtig sein und sich leicht teilen lassen. Mit einem Thermometer mindestens 63 °C im Inneren prüfen.
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