Rohe grüne Papaya
Laut Rezept ist rohe grüne Papaya meist in indischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Sie gibt der Marinade eine leicht fruchtige Note und unterstützt die Zartheit des Fleisches.
Pathar ka Gosht vom heißen Stein
Hyderabad · Steinplatten-Grillgericht
Würzige Lamm-Escalopes aus Hyderabad, die mit Joghurt, grüner Papaya und Gewürzen mariniert und auf einer heißen Steinplatte über Holzkohle gegrillt werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
49 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 29 Min.
Menge
4 Personen; 8 Lamm-Escalopes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Escalopes garen auf der heißen Platte zügig und bräunen kräftig.
- Joghurt und pürierte grüne Papaya geben der Marinade eine würzige, leicht fruchtige Grundlage.
- Koriander, Minze, Chili und aromatische Gewürze prägen die Marinade.
- Zwiebel und Limette ergänzen das gegrillte Lamm unmittelbar beim Servieren.
Pathar ka Gosht bedeutet „Fleisch vom Stein“: Dünne Lammstücke ziehen in einer würzigen Marinade und garen anschließend direkt auf einer stark erhitzten Steinplatte über glühender Holzkohle. Rote Zwiebelringe und Limettenspalten sorgen beim Servieren für frische, säuerliche Akzente.
Kräftig gebräunte, würzige Lammstücke mit saftigem Inneren; dazu eine aromatische Kräuter-Gewürz-Marinade und frische, säuerliche Limette.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und grillen
-
Grüne Paste pürieren
Koriander, Minze, grüne Chilis, Ingwer und Knoblauch mit 1–2 Esslöffeln Wasser zu einer glatten grünen Paste pürieren.
Daran erkennst du es: Die Paste ist glatt.
-
Lamm marinieren
Joghurt, Papayapüree, grüne Paste, Garam Masala, Kardamom, gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer, Pathar ke Phool und Salz verrühren. Die Escalopes rundum mit der Marinade bedecken, in einen verschlossenen Behälter geben und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
4 Stunden- Die angegebene Marinierzeit ist mindestens 4 Stunden; das Rezept empfiehlt auch Marinieren über Nacht.
Wichtig: Während der Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Grill und Steinplatte aufheizen
Einen Holzkohlegrill für starke direkte Hitze vorbereiten. Eine hitzefeste, lebensmittelechte Steinplatte stabil über die glühenden Kohlen setzen und bei geschlossenem Deckel etwa 30–40 Minuten aufheizen. Die Steinoberfläche soll etwa 250–300 °C erreichen. Keine offenen Flammen an die Platte schlagen lassen.
35 Minuten 275 °CDaran erkennst du es: Die Steinplatte ist stark erhitzt.
- Die Platte vor dem Auflegen des Fleisches stabil positionieren.
Wichtig: Nur eine hitzefeste, lebensmittelechte Platte verwenden und offene Flammen von ihr fernhalten.
-
Escalopes auf der Steinplatte grillen
Escalopes aus der Marinade nehmen und überschüssige Marinade leicht abstreifen. Die heiße Steinplatte mit einem Teil des Ghees dünn einfetten. Lamm portionsweise auflegen und je nach Dicke etwa 2–3 Minuten pro Seite grillen, bis die Stücke kräftig gebräunt sind. Für durchgegartes Lamm laut Rezept bis etwa 70 °C Kerntemperatur garen; die genaue Zeit hängt von Dicke und Hitze der Platte ab.
5 Minuten 70 °CDaran erkennst du es: Kräftig gebräunt; bei durchgegarter Zubereitung etwa 70 °C Kerntemperatur.
- Die Stücke portionsweise garen und die tatsächliche Garzeit an Dicke und Hitze anpassen.
-
Lamm ruhen lassen
Fertige Escalopes auf einen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen. Für die nächste Charge die Steinplatte bei Bedarf erneut dünn mit Ghee bestreichen.
5 Minuten -
Servieren
Das Lamm sofort mit roten Zwiebelringen und Limettenspalten servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Steinplatte und offene Flammen: Die Platte muss hitzefest, lebensmittelecht und stabil über den Kohlen sitzen. Laut Rezept dürfen keine offenen Flammen an die Platte schlagen.
- In Chargen grillen: Die Escalopes portionsweise grillen. Die Grillzeit richtet sich nach Dicke und tatsächlicher Hitze der Steinplatte.
Zutatenwissen
Pathar ke Phool
Dieses getrocknete Gewürz wird im Rezept auch Dagad Phool oder Kalpasi genannt. Es bringt eine erdig-würzige Note; laut Rezept kann es weggelassen werden, wobei die charakteristische erdige Tiefe verloren geht.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Escalopes bräunen auf der Steinplatte nicht kräftig.
Die Platte laut Anleitung bei geschlossenem Deckel etwa 30–40 Minuten aufheizen.
Die nächste Charge erst auflegen, wenn die Platte wieder ausreichend heiß ist.
Zu viel Marinade bleibt beim Grillen an den Escalopes.
Die Escalopes aus der Marinade nehmen und überschüssige Marinade leicht abstreifen.
Überschüssige Marinade vorsichtig entfernen und die Stücke portionsweise weitergrillen.
Offene Flammen schlagen an die Steinplatte.
Die Kohlen vorbereiten und darauf achten, dass keine offenen Flammen an die Platte schlagen.
Das Grillen unterbrechen und die Platte erst wieder verwenden, wenn keine offenen Flammen mehr an sie schlagen.
Servieren und kombinieren
- Mit Zwiebel und Limette: Die Escalopes wie im Rezept vorgesehen sofort mit roten Zwiebelringen und Limettenspalten servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Escalopes können laut Rezept 4–12 Stunden mariniert werden. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und anschließend wie beschrieben grillen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Joghurt ist eine Milchzutat; das Rezept enthält außerdem Ghee.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Lamm marinieren?
Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank; das Rezept empfiehlt auch Marinieren über Nacht und nennt 4–12 Stunden.
Kann ich Pathar ke Phool weglassen?
Ja. Laut Rezept kann es weggelassen werden; die Marinade bleibt würzig, verliert aber ihre charakteristische erdige Tiefe.
Wie lange brauchen die Lamm-Escalopes auf der Steinplatte?
Je nach Dicke etwa 2–3 Minuten pro Seite. Für durchgegartes Lamm nennt das Rezept etwa 70 °C Kerntemperatur; die tatsächliche Garzeit hängt auch von der Hitze der Platte ab.
Aus unserer Küche
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