Als großes Stück garen
Die Kalbsschulter bleibt als ein Stück in der Schale. Dadurch kann sie langsam und geschlossen garen und wird erst nach der Ruhezeit quer zur Faser aufgeschnitten.
Weitere Merkmale
Teletina ispod sača: Kalbsschulter unter Glut
Bosnisch-herzegowinischer Sač-Braten
Eine ganze KalbsschulterTeilstück aus dem Vorderviertel des Kalbs, das sich besonders zum Schmoren und Braten eignet. gart mit KartoffelnFestkochende Kartoffeln behalten beim warmen Mischen mit der Brühe ihre Form und eignen sich deshalb besonders für den Kartoffelsalat., Zwiebeln, Möhren und PaprikaFeste, reife rote Paprika rösten besonders aromatisch und bringen natürliche Süße in die Sauce. unter einem mit GlutGut durchgeglühte Holzkohle als Hitzequelle für direktes oder indirektes Grillen. bedeckten SačTraditionelle backofenähnliche Glocke zum Garen unter heißer Glut.. Nach der Ruhezeit wird das zarte Fleisch aufgeschnitten und mit dem weichen Gemüse sowie Bratensaft serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 30 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Würzanwendung
Trocken einreiben
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das geschlossene Garen mit Hitze von unten und oben hält die Kalbsschulter saftig und sorgt für gleichmäßige Wärme.
- Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren und Paprika garen im austretenden Fleischsaft und nehmen die Aromen von Knoblauch, Rosmarin und Lorbeer auf.
- Das Garen als großes Stück bewahrt eine saftige Struktur, während die Ruhezeit den Fleischsaft im Braten verteilt.
- Die Glut liefert eine kräftige, traditionelle Outdoor-Garmethode ohne offene Flammen unter der Schale.
Teletina ispod sača steht für Kalbfleisch, das unter einem Metallglockendeckel mit heißer Glut gart. Diese bosnisch-herzegowinische Variante nimmt eine ganze Kalbsschulter und legt Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren und Paprika dazu. Das Fleisch bleibt als großes Stück saftig, wird nach der Ruhezeit aufgeschnitten und mit dem weichen Gemüse serviert.
Das Fleisch wird zart und saftig, mit einer kräftigen Bratnote und leicht rauchigem Glutaroma. Kartoffeln und Möhren werden weich, Zwiebeln süßlich und die Paprika aromatisch. Der Bratensaft ist würzig, fleischig und von Kräutern und Gemüse geprägt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Glut und Sač vorbereiten
Erzeuge aus trockenem Hartholz reichlich gleichmäßige Glut. Stelle den Sač-Deckel 15 bis 20 Minuten auf das Feuer, damit er vollständig vorgeheizt ist. Bereite die feuerfeste Sač-Schale vor und stelle sie standsicher auf das DreibeinHistorisches Gestell, das Töpfe oder Pfannen über einer offenen Feuerstelle trägt..
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Deckel ist vollständig heiß und die Glut gleichmäßig durchgeglüht.
- Offene Flammen unter der Schale später vermeiden.
- Die Glut so vorbereiten, dass sie auch auf dem Deckel verteilt werden kann.
Wichtig: Nur standsichere, feuerfeste Geräte verwenden und beim Umgang mit Deckel und Glut Hitzeschutz tragen.
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Fleisch und Gemüse vorbereiten
Tupfe die Kalbsschulter trocken und reibe sie rundum mit Salz, schwarzem Pfeffer und mildem PaprikapulverGemahlenes Paprikagewürz mit je nach Sorte mildem, fruchtigem oder scharfem Aroma. ein. Schäle Kartoffeln, Zwiebeln und Möhren und schneide sie in große Stücke. Halbiere die Paprika, entferne Kerne und weiße Innenhäute und schneide sie grob. Drücke die Knoblauchzehen leicht an, lasse sie aber ganz.
25 Minuten- Die Kalbsschulter als großes Stück belassen.
- Das Gemüse nicht zu klein schneiden, damit es während der langen Garzeit seine Struktur behält.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und danach Hände, Brett und Messer gründlich reinigen.
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Sač-Schale befüllen
Verteile 50 ml Sonnenblumenöl auf dem Boden der Sač-Schale. Gib Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren, Knoblauch, Lorbeer und RosmarinEin intensiv würziges Küchenkraut mit harzigen, leicht pfeffrigen Noten. hinein. Lege die gewürzte Kalbsschulter darauf und gieße 200 ml Wasser oder ungesalzenen KalbsfondAromatischer Grundfond aus Kalbsknochen, Fleisch, Gemüse und Gewürzen. an den Rand. Beträufle das Fleisch mit dem restlichen Öl.
10 Minuten- Die Schulter nicht in die Flüssigkeit legen, sondern auf das Gemüse setzen.
- Die Flüssigkeit am Rand angießen, damit die Würzung auf dem Fleisch bleibt.
Wichtig: Die Schale nur auf einer standsicheren Unterlage befüllen und beim Bewegen nicht überlasten.
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Unter Glut garen und wenden
Schiebe Glut unter die Schale und setze den heißen Deckel auf. Verteile anschließend Glut gleichmäßig auf dem Deckel. Das Fleisch gart nun geschlossen mit Hitze von unten und oben. Nach etwa 90 Minuten prüfe die Glut, drehe die Schulter vorsichtig und wende die Kartoffeln.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Glut bleibt gleichmäßig aktiv und die Schulter lässt sich vorsichtig wenden, ohne auseinanderzufallen.
- Den Deckel möglichst kurz öffnen, damit die gespeicherte Hitze erhalten bleibt.
- Die Schulter beim Wenden mit hitzefesten Werkzeugen oder Handschuhen sicher abstützen.
Wichtig: Deckel und Schale sind sehr heiß; Glut nur mit geeignetem Werkzeug und Hitzeschutz bewegen.
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Paprika zugeben und weitergaren
Gib jetzt die Paprika dazu. Falls der Boden trocken wirkt, gieße bis zu 100 ml heißes Wasser vorsichtig an den Rand. Bedecke die Schale wieder vollständig mit dem Sač und frischer Glut. Gare weitere 90 Minuten.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und die Glut hält die geschlossene Garphase stabil.
- Nur bei trocken wirkendem Boden Wasser nachgießen.
- Die Paprika erst jetzt zuzugeben bewahrt mehr von ihrer Form.
Wichtig: Heißes Wasser langsam an den Rand gießen, um spritzende Flüssigkeit und Dampf zu vermeiden.
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Kerntemperatur und Zartheit prüfen
Prüfe die Kalbsschulter an der dicksten Stelle mit einem Einstichthermometer. Sie muss mindestens 63 °C erreichen. Für die zarte, schmorfähnliche Konsistenz garst du weiter, bis ein Holzspieß leicht in das Fleisch gleitet. Je nach Größe der Schulter und Stärke der Glut dauert das insgesamt 3 bis 4 Stunden. Halte die Glut gleichmäßig und vermeide offene Flammen unter der Schale.
30 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: Mindestens 63 °C im Kern und ein Holzspieß gleitet für die gewünschte schmorfähnliche Konsistenz leicht in das Fleisch.
- Die Kerntemperatur an mehreren Stellen kontrollieren, wenn die Schulter ungleichmäßig geformt ist.
- Die Gesamtgarzeit kann zwischen 3 und 4 Stunden liegen.
Wichtig: Die Mindestkerntemperatur im dicksten Bereich prüfen und die Schulter nicht nur nach der Oberflächenfarbe beurteilen.
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Ruhen lassen und servieren
Hebe die Schulter aus der Schale und lasse sie 15 Minuten locker abgedeckt ruhen. Schneide sie quer zur Faser in Scheiben. Entferne Rosmarinzweig und Lorbeerblätter und serviere das Fleisch mit Kartoffeln, Gemüse und dem aromatischen Bratensaft aus der Schale.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber quer zur Faser aufschneiden und bleibt saftig.
- Während der Ruhezeit das Fleisch nur locker abdecken.
- Den Bratensaft aus der Schale über Fleisch und Gemüse geben.
Wichtig: Vor dem Servieren Rosmarinzweig und Lorbeerblätter vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Glut gleichmäßig halten: Die Hitze kommt von unten und oben. Verteile die Glut deshalb regelmäßig auf dem Deckel und halte unter der Schale eine gleichmäßige Glutschicht ohne offene Flammen.
- Vorbereitung parallel erledigen: Während der Sač-Deckel vorheizt, können Fleisch und Gemüse vorbereitet werden. So bleibt die aktive Vorbereitungszeit bei ungefähr 45 Minuten, ohne die Garzeit zu verkürzen.
- Alternative mit Dutch Oven: Als konkrete Alternative eignet sich ein großer gusseiserner Dutch Oven mit Deckel in einem Kugelgrill bei indirekter Glut. Die Kruste wird dabei etwas schwächer, das geschlossene Outdoor-Schmoren bleibt jedoch erhalten.
Zutatenwissen
Ungesalzene Flüssigkeit verwenden
Bei Kalbsfond sollte eine ungesalzene Variante verwendet werden, weil die Schulter bereits mit einer festen Salzmenge gewürzt wird.
Vor dem Servieren entfernen
Lorbeerblätter und Rosmarinzweig dienen der Aromatisierung und werden vor dem Servieren aus der Schale genommen.
Sinnvolle Alternativen
Wasser statt ungesalzenem Kalbsfond
Der Bratensaft wird etwas weniger fleischig, bleibt aber durch Kalbsschulter, Gemüse und Gewürze aromatisch.
Die gleiche Menge Wasser verwenden und die Flüssigkeit an den Rand der Schale gießen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kalbsschulter bleibt nach der vorgesehenen Zeit noch fest oder erreicht die gewünschte Kerntemperatur nicht.
Reichlich gleichmäßige Glut vorbereiten und die Glut nach dem Wenden kontrollieren.
Mit frischer Glut weitergaren und die Kerntemperatur sowie den Einstichwiderstand erneut prüfen.
Die Unterseite der Schale wird zu heiß und das Gemüse oder der Bratensaft drohen anzubrennen.
Trockenes Hartholz vollständig zu Glut abbrennen lassen und offene Flammen unter der Schale vermeiden.
Die Schale vorsichtig von direkten Flammen wegsetzen, Glut neu verteilen und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
Beim Aufschneiden tritt viel Fleischsaft aus und die Scheiben wirken trockener.
Die Schulter nach dem Herausheben 15 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
Die bereits geschnittenen Scheiben mit dem Bratensaft aus der Schale servieren.
Kartoffeln, Möhren oder Zwiebeln zerfallen während der langen Garzeit vollständig.
Große Stücke schneiden und die Schale beim Wenden möglichst kurz öffnen.
Weiche Gemüsestücke vorsichtig entnehmen und den Bratensaft separat über das Fleisch geben.
Varianten
Dutch-Oven-Variante
Die gleiche Zusammenstellung kann in einem großen gusseisernen Dutch Oven mit Deckel in einem Kugelgrill bei indirekter Glut gegart werden.
Mit frischem Brot servieren
Das Gericht kann statt ausschließlich mit Kartoffeln und Gemüse zusätzlich mit frischem Brot serviert werden, das den Bratensaft aufnimmt.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffeln und Gemüse: Die Kalbsschulter quer zur Faser aufschneiden und mit den im Sač gegarten Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren und Paprika sowie etwas Bratensaft anrichten.
- Mit frischem Brot: Frisches Brot eignet sich zum Aufnehmen des aromatischen Bratensafts und ergänzt die weiche Gemüsebeilage.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gemüse kann einige Stunden vorher vorbereitet und abgedeckt gekühlt werden. Die Kalbsschulter kann ebenfalls gewürzt und bis zur Zubereitung gekühlt aufbewahrt werden. Vor dem Garen die vorbereiteten Zutaten nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufbewahren
Fleisch und Gemüse innerhalb kurzer Zeit abkühlen lassen, getrennt oder zusammen in einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Reste nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für dieses Rezept nicht näher festgelegt; Kartoffeln und Gemüse können nach dem Auftauen an Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Fleisch und Gemüse mit etwas Bratensaft in eine abgedeckte ofenfeste Form geben und langsam erhitzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Gericht ohne Sač zubereiten?
Ja. Als konkrete Alternative eignet sich ein großer gusseiserner Dutch Oven mit Deckel in einem Kugelgrill bei indirekter Glut. Die Kruste wird dabei etwas schwächer, das geschlossene Outdoor-Schmoren bleibt jedoch erhalten.
Woran erkenne ich, dass die Kalbsschulter fertig ist?
Prüfe die Schulter an der dicksten Stelle mit einem Einstichthermometer. Sie muss mindestens 63 °C erreichen. Für die zarte, schmorfähnliche Konsistenz sollte außerdem ein Holzspieß leicht in das Fleisch gleiten.
Wann muss ich Wasser nachgießen?
Nur wenn der Boden der Schale trocken wirkt. Dann bis zu 100 ml heißes Wasser vorsichtig an den Rand gießen, bevor die Schale wieder vollständig mit Deckel und Glut bedeckt wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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