Ají de Color finden
Das milde chilenische Paprikapulver ist am ehesten in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Gewürzläden oder im Onlinehandel erhältlich.
Weitere Merkmale
Costillar de chancho vom Grill
Chilenisches Schweinekostillar
Ganzes Schweinekostillar mit chilenisch gewürztem Adobo aus Ají de Color, Knoblauch, Oregano, Pfeffer und Kreuzkümmel. Nach mindestens zwei Stunden Marinierzeit wird das Fleisch bei indirekter Hitze und 160 °C auf dem geschlossenen Grill gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 10 Min.
Menge
Für 4–6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die feuchte Marinade verteilt Ají de Color, Knoblauch und Gewürze gleichmäßig auf dem ganzen Rack.
- Indirekte Hitze schützt das große Fleischstück vor zu starkem Anbräunen und ermöglicht ein gleichmäßiges Garen.
- Die Ruhezeit stabilisiert die Fleischsäfte, sodass sich die Rippen leichter schneiden lassen.
Costillar de chancho bringt ein würziges Stück chilenischer Parrilla auf den Rost. Das ganze Schweinekostillar wird mit Ají de Color, Knoblauch, Oregano, Pfeffer und Kreuzkümmel mariniert und anschließend bei indirekter Hitze langsam gegart. Nach einer kurzen Ruhezeit lässt es sich sauber zwischen den Knochen teilen.
Würzig, knoblauchbetont und leicht erdig mit kräftigem Grillaroma. Die Oberfläche bräunt dunkel, während das Fleisch an den Knochen saftig bleibt und sich bei längerer Garzeit zunehmend weich löst.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Adobo und Marinade
-
Kostillar vorbereiten
Das Schweinekostillar trocken tupfen. Die dünne Haut auf der Knochenseite an einer Ecke mit einem kleinen Messer lösen und vollständig abziehen. Das Rack halbieren, damit es leichter in eine Schale und später auf den Grill passt.
10 Minuten- Die Haut lässt sich leichter lösen, wenn sie an einer Ecke vollständig gefasst werden kann.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Adobo mixen und abkühlen
Ají de Color, Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano, Knoblauch, Olivenöl und Rotweinessig in einem hohen Gefäß pürieren. Das heiße Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein flüssiger Adobo von ungefähr 240 ml entsteht. Den Adobo vollständig abkühlen lassen, bevor er das Fleisch berührt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Adobo ist flüssig und vollständig abgekühlt.
- Das Wasser langsam einarbeiten, damit der Adobo gleichmäßig flüssig wird.
-
Mindestens zwei Stunden marinieren
Die beiden Costillar-Stücke in eine flache Schale legen und von allen Seiten mit dem abgekühlten Adobo bedecken. Abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Über Nacht wird der Geschmack kräftiger.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum mit Adobo bedeckt und mindestens zwei Stunden gekühlt mariniert.
- Die Schale während der Marinierzeit abdecken.
- Für kräftigeren Geschmack kann das Fleisch über Nacht marinieren.
Wichtig: Die Marinade im Kühlschrank aufbewahren und nicht bei Raumtemperatur marinieren.
Grillen und Ruhen
-
Indirekte Hitze vorbereiten
Den Grill für indirekte Hitze vorbereiten und mit geschlossenem Deckel auf 160 °C einregeln. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben, bei einem Gasgrill nur die Brenner unter einer Seite einschalten. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und überschüssige Marinade abtropfen lassen. Die Marinade nicht weiterverwenden.
15 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält sich bei geschlossenem Deckel ungefähr auf 160 °C.
- Die direkte Hitzezone bleibt frei für die indirekte Anordnung des Fleisches.
Wichtig: Marinade, die rohes Schweinefleisch berührt hat, nicht als Sauce verwenden und nicht weiterverwenden.
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Erste Garphase
Das Costillar mit der Knochenseite nach unten in den indirekten Bereich legen und mit 6 g Salz würzen. Den Deckel schließen und 30 Minuten garen.
30 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die erste Garphase von 30 Minuten ist beendet.
- Während dieser Phase den Deckel möglichst geschlossen halten.
-
Wenden und fertig garen
Die Stücke einmal wenden und mit dem restlichen Salz würzen. Weitere 30–60 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Wenn die Knochen oder Ränder zu stark bräunen, die Stücke weiter vom Feuer weglegen. Das Fleisch ist fertig, wenn es durchgegart ist, sich sichtbar von den Knochen löst und an der dicksten Stelle mindestens 63 °C erreicht. Für eine weichere Rippchentextur kann es bei gleicher Hitze etwas länger garen.
60 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist durchgegart, löst sich sichtbar von den Knochen und erreicht an der dicksten Stelle mindestens 63 °C.
- Bei starker Bräunung die Stücke weiter vom Feuer weglegen.
- Für weichere Rippchentextur die Garzeit bei gleicher Hitze verlängern.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und nicht allein nach der Oberflächenfarbe entscheiden.
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Ruhen lassen und schneiden
Das fertige Costillar auf eine Platte legen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend zwischen den Knochen in einzelne Rippen schneiden und sofort servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die zehnminütige Ruhezeit ist beendet und das Rack lässt sich zwischen den Knochen teilen.
- Die Stücke erst nach der Ruhezeit zwischen den Knochen schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Adobo vollständig abkühlen: Der Adobo sollte vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch vollständig abgekühlt sein.
- Zwei Hitzezonen einrichten: Das Fleisch liegt während der Garphase im indirekten Bereich. Beim Holzkohlegrill liegt die Glut auf einer Seite, beim Gasgrill sind nur die Brenner unter einer Seite eingeschaltet.
- Garzeit an die Dicke anpassen: Die angegebene Garzeit von etwa 60–90 Minuten ist ein Richtwert. Dicke, Stückgröße und Grilltemperatur beeinflussen die tatsächliche Dauer.
- Salz aufteilen: Die 12 g Salz werden in zwei gleichen Portionen verwendet: 6 g vor der ersten Garphase und die restlichen 6 g nach dem Wenden.
Zutatenwissen
Geschmacksprofil des Ersatzes
Edelsüßes Paprikapulver kann die Farbe annähernd ersetzen, schmeckt aber weniger erdig und weniger typisch für diese chilenische Variante.
Stückdicke berücksichtigen
Ein ganzes Rack von etwa 2 kg kann je nach Dicke unterschiedlich schnell garen. Deshalb bleibt der beschriebene Garzustand zusammen mit der Messung an der dicksten Stelle entscheidend.
Sinnvolle Alternativen
Edelsüßes Paprikapulver
Die Farbe bleibt ähnlich, der Geschmack wird weniger erdig und weniger typisch chilenisch.
Ají de Color im Adobo durch die gleiche Menge edelsüßes Paprikapulver ersetzen und wie beschrieben mit den übrigen Adobo-Zutaten pürieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Adobo wird heiß über das Fleisch gegeben.
Den Adobo vor dem Marinieren vollständig abkühlen lassen.
Falls das Fleisch bereits mit heißem Adobo bedeckt wurde, die Marinade nicht weiterverwenden und den Ablauf mit frisch abgekühltem Adobo fortsetzen.
Knochen oder Ränder bräunen zu stark, bevor das Fleisch gar ist.
Das Fleisch im indirekten Bereich bei etwa 160 °C garen und bei starker Bräunung weiter vom Feuer weglegen.
Die Stücke in einen kühleren indirekten Bereich verschieben und bei geschlossenem Deckel weitergaren.
Beim Schneiden tritt viel Fleischsaft aus und die Rippen lassen sich weniger sauber teilen.
Das fertige Rack locker abdecken und zehn Minuten ruhen lassen.
Die bereits geschnittenen Rippen kurz ruhen lassen und den austretenden Saft beim Servieren auffangen.
Die rohe Marinade wird als Sauce oder zum späteren Begießen verwendet.
Überschüssige Marinade abtropfen lassen und nicht weiterverwenden.
Varianten
Über-Nacht-Marinade
Das Costillar über Nacht im Kühlschrank marinieren, damit der Adobo kräftiger einziehen kann.
Weichere Rippchentextur
Das Costillar bei gleicher indirekter Hitze etwas länger garen, bis sich das Fleisch stärker von den Knochen löst.
Servieren und kombinieren
- Zwischen den Knochen teilen: Das ruhende Costillar in einzelne Rippen schneiden und sofort servieren, solange die Oberfläche noch kräftig gewürzt und gegrillt ist.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Adobo vorbereiten und das Costillar abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Die Marinierzeit beträgt mindestens 2 Stunden; über Nacht, etwa bis zum nächsten Tag, wird der Geschmack kräftiger.
Lebensmittelsicherheit
- Kontakt mit roher Marinade: Die Marinade, die rohes Schweinefleisch berührt hat, nach dem Marinieren nicht weiterverwenden. Das Costillar vollständig durchgaren und den im Garhinweis beschriebenen Zustand prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Ají de Color?
Ají de Color ist ein mildes chilenisches Paprikapulver. Es prägt Farbe und Würze des Adobos und kann durch edelsüßes Paprikapulver ersetzt werden, wenn es nicht erhältlich ist.
Wie lange sollte das Costillar marinieren?
Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank. Über Nacht wird der Geschmack kräftiger.
Warum wird das Costillar indirekt gegrillt?
Das große Rack kann dadurch bei geschlossenem Deckel und etwa 160 °C gleichmäßiger garen, ohne dass Knochen oder Ränder zu schnell bräunen.
Woran erkenne ich, dass das Costillar fertig ist?
Das Fleisch ist durchgegart, löst sich sichtbar von den Knochen und erreicht an der dicksten Stelle mindestens 63 °C.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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