Knochenkeule gleichmäßig garen
Bei einer ganzen Keule beeinflussen Gewicht, Knochen und Form die Garzeit. Die Sonde in die dickste Stelle setzen und den Knochen nicht berühren.
Geräucherte Lammkeule mit Kräuterkruste
International · Rauch & BBQ
Eine ganze Lammkeule wird zunächst indirekt über mildem Kirschholz geräuchert und anschließend über direkter Hitze kräftig gebräunt. Dazu kommt eine frische Gremolata aus Petersilie, Knoblauch und Zitrone.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 13 Stunden
Menge
6–8 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Räuchern
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit bringt Salz, Knoblauch, Rosmarin, Zitrone und Kreuzkümmel gleichmäßig an die Oberfläche.
- Indirekte Hitze und Rauch garen die große Keule kontrolliert, bevor direkte Hitze für kräftige Röstaromen sorgt.
- Die frische Gremolata setzt einen hellen, zitronigen Kontrast zur würzigen Kruste und zum rauchigen Fleisch.
- Das Ruhen vor dem Aufschneiden hilft, den Fleischsaft im großen Stück besser zu verteilen.
Geräucherte Lammkeule ist ein ausdrucksstarkes Grillgericht für mehrere Personen. Die Knoblauch-Rosmarin-Paste würzt das Fleisch über mehrere Stunden, während milder Kirschholzrauch für Tiefe sorgt. Nach dem indirekten Räuchern bekommt die Keule über direkter Hitze eine kräftige Kruste und wird anschließend in Tranchen mit Zitronen-Petersilien-Gremolata serviert.
Außen kräftig gebräunt und würzig, mit mild-fruchtigem Rauch und aromatischer Kräuterkruste. Das Innere bleibt bei 54–56 °C rosa und saftig; Petersilie, Zitronenabrieb und Zitronensaft bringen Frische in den herzhaften, leicht erdigen Geschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Lammkeule räuchern und grillen
-
Lammkeule vorbereiten
Die Lammkeule trocken tupfen und sichtbare harte Sehnen oder sehr dicke Fettstellen vorsichtig entfernen. Die Fettschicht nur flach einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist sauber pariert, die Fettschicht flach eingeritzt.
- Nicht tief in das Muskelfleisch schneiden, damit beim Grillen möglichst wenig Saft austritt.
Wichtig: Rohes Fleisch und benutzte Arbeitsflächen nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
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Kräuterpaste anrühren und marinieren
Salz, Pfeffer, zerdrückten Knoblauch, Rosmarin, Zitronenabrieb, Olivenöl und Kreuzkümmel in einer Schüssel zu einer streichfähigen Paste verrühren. Die Lammkeule rundum damit einreiben, abdecken und 4–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Daran erkennst du es: Die Paste haftet gleichmäßig an der gesamten Lammkeule.
- Die Lammkeule während der gesamten Marinierzeit abgedeckt und gekühlt aufbewahren.
Wichtig: Die marinierte Lammkeule nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Das Fleisch 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. In dieser Zeit den Grill für indirekte Hitze auf etwa 130 °C vorheizen. Bei Holzkohle die Glut auf eine Seite schieben, bei einem Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten. Eine Auffangschale unter den indirekten Bereich stellen.
45 Minuten 130 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält die indirekte Zone stabil bei ungefähr 130 °C.
- Die 45 Minuten Temperieren und Vorheizen können parallel stattfinden.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Grills auf austretende Hitze und Fett achten.
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Räucherholz und Lammkeule platzieren
Den Kirschholz-Räucherchunk auf die Glut legen oder das Räucherholz in einer Räucherbox über dem aktiven Brenner platzieren. Die Lammkeule mit der Fettschicht nach oben auf den indirekten Bereich legen. Das Thermometer in die dickste Stelle stecken, ohne den Knochen zu berühren.
Daran erkennst du es: Die Temperatursonde sitzt in der dicksten Fleischpartie und berührt keinen Knochen.
- Mildes Fruchtholz unterstützt das Lammaroma, ohne es zu überdecken.
Wichtig: Räucherholz ausschließlich für Grill und Räucherbox verwenden und die Herstellerhinweise des Grills beachten.
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Indirekt räuchern
Die Lammkeule bei geschlossenem Deckel räuchern, bis sie eine Kerntemperatur von 48–50 °C erreicht. Je nach Gewicht und Grill dauert das etwa 2–3 Stunden. Während dieser Phase den Deckel möglichst geschlossen halten und die Grilltemperatur bei ungefähr 130 °C stabilisieren.
130 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht 48–50 °C Kerntemperatur.
- Die Garzeit hängt stärker von Gewicht, Knochen und Grilltemperatur ab als von der Uhrzeit.
Wichtig: Die Kerntemperatur an mehreren Stellen prüfen, wenn die Form der Keule ungleichmäßig ist.
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Hitze für die Kruste erhöhen
Die Lammkeule vom Grill nehmen und die Hitze auf etwa 220–230 °C erhöhen. Die Räucherholzquelle entfernen, damit die abschließende Kruste nicht zu bitter wird.
225 °CDaran erkennst du es: Die direkte Grillzone ist heiß und die Räucherholzquelle entfernt.
- Das Fleisch während des Aufheizens kurz beiseitestellen und nicht weiter über der Rauchquelle lassen.
Wichtig: Beim Umsetzen der heißen Lammkeule hitzefeste Grillhandschuhe verwenden.
-
Kräftig nachgrillen und fertig garen
Das Fleisch zunächst 2–3 Minuten pro Seite über direkter Hitze grillen, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist. Danach zurück in den indirekten Bereich legen und bis zu einer Kerntemperatur von 54–56 °C für eine rosa Mitte weitergaren. Für eine stärker durchgegarte Variante bis etwa 60 °C ziehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt; die Kerntemperatur liegt bei 54–56 °C für eine rosa Mitte oder bei etwa 60 °C für eine stärker durchgegarte Variante.
- Die direkte Phase aufmerksam beobachten, weil die Kruste bei hoher Hitze schnell dunkel wird.
Wichtig: Die Kerntemperatur mit einem sauberen Thermometer prüfen und die Lammkeule nicht nur nach der Oberflächenfarbe beurteilen.
-
Lammkeule ruhen lassen
Die Lammkeule vom Grill nehmen, locker mit Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur noch etwas an und der Fleischsaft verteilt sich besser.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Keule ist nach der Ruhezeit noch warm und lässt sich sauber aufschneiden.
- Die Folie nicht dicht andrücken, damit die Kruste möglichst knusprig bleibt.
Gremolata und Servieren
-
Gremolata mischen
Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken. Mit Zitronenabrieb, Olivenöl, Zitronensaft und Salz verrühren und bis zum Servieren ziehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Gremolata ist gleichmäßig vermischt und duftet frisch nach Zitrone und Petersilie.
- Petersilie und Knoblauch möglichst fein schneiden, damit sich die Gremolata gut über die Tranchen verteilen lässt.
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Aufschneiden und servieren
Die Lammkeule quer zur Faser in Tranchen schneiden und mit der Gremolata servieren.
Daran erkennst du es: Die Tranchen zeigen eine gleichmäßige Schnittfläche und lassen sich quer zur Faser leicht schneiden.
- Mit einem langen, scharfen Messer schneiden und die Tranchen quer zur sichtbaren Faser ausrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit: Die Paste kann 4–12 Stunden vor dem Grillen aufgetragen werden. So lässt sich die aktive Vorbereitung vom Grilltag teilweise vorziehen.
- Rauchquelle vor der Krustenphase entfernen: Vor dem heißen Nachgrillen das Räucherholz entfernen. Dadurch bleibt die Kruste aromatisch und wird nicht unnötig bitter.
- Kerntemperatur vor Uhrzeit: Die genannten Zeiten sind Richtwerte. Bei einer anderen Keulenform oder Grilltemperatur entscheidet die Kerntemperatur über den nächsten Schritt.
- Gremolata parallel vorbereiten: Die Gremolata kann während des Räucherns vorbereitet werden und bis zum Servieren durchziehen.
Zutatenwissen
Kräuter und Zitrone
Rosmarin und Zitronenabrieb geben der kräftigen Lammkeule eine frische, aromatische Obernote, während Kreuzkümmel für eine leicht erdige Würze sorgt.
Gremolata erst kurz vor dem Servieren mischen
Die frischen Zutaten behalten ihr klares Aroma, wenn die Gremolata nicht unnötig lange vor dem Servieren zubereitet wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fettschicht wird tief eingeritzt und das Fleisch stark verletzt.
Nur die Fettschicht flach einschneiden und nicht in das Muskelfleisch schneiden.
Die betroffene Stelle während des Grillens besonders aufmerksam beobachten und die Kerntemperatur regelmäßig prüfen.
Die Rauch- und Grilltemperatur schwankt stark.
Das Thermometer durch den Deckel oder eine vorhandene Durchführung nutzen und den Deckel möglichst geschlossen halten.
Grilltemperatur stabilisieren und die weitere Garzeit nach der Kerntemperatur beurteilen.
Die Kruste schmeckt bitter oder übermäßig rauchig.
Das Räucherholz vor dem Erhöhen der Grilltemperatur entfernen.
Die Oberfläche bei Bedarf vorsichtig mit einem Messer abkratzen und die Gremolata großzügig einsetzen.
Beim Aufschneiden tritt viel Fleischsaft aus und die Tranchen wirken trockener.
Die Lammkeule locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Die bereits geschnittenen Tranchen mit dem aufgefangenen Fleischsaft und der Gremolata servieren.
Varianten
Stärker durchgegarte Lammkeule
Für eine stärker durchgegarte Variante die Lammkeule nach dem direkten Nachgrillen im indirekten Bereich bis etwa 60 °C Kerntemperatur ziehen lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit Zitronen-Petersilien-Gremolata: Die Lammkeule quer zur Faser in Tranchen schneiden und jede Portion mit der frischen Gremolata servieren. Ihr Zitronenaroma balanciert Rauch, Röstaromen und die kräftige Kräuterpaste.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lammkeule kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mit der Kräuterpaste eingerieben, abgedeckt und im Kühlschrank mariniert werden.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Fleisch: Rohes Lammfleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten. Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsflächen nach dem Marinieren gründlich reinigen.
- Kerntemperatur prüfen: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle mit einem sauberen Thermometer prüfen und den Knochen nicht berühren. Die gewünschte Garstufe richtet sich nach der im Rezept beschriebenen Zieltemperatur.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Räucherholz passt zur Lammkeule?
Kirschholz sorgt für einen milden, leicht fruchtigen Rauch. Alternativ eignet sich ein anderes mildes Fruchtholz, dessen Aroma etwas kräftiger oder herber ausfallen kann.
Bei welcher Kerntemperatur ist die Lammkeule rosa?
Für eine rosa Mitte die Lammkeule bis 54–56 °C Kerntemperatur weitergaren. Für eine stärker durchgegarte Variante sind etwa 60 °C vorgesehen.
Warum muss die Lammkeule vor dem Aufschneiden ruhen?
Die 20-minütige Ruhezeit lässt die Kerntemperatur noch etwas ansteigen und gibt dem Fleischsaft Zeit, sich im großen Stück besser zu verteilen.
Wie wird die Lammkeule am besten aufgeschnitten?
Die Keule quer zur Faser in Tranchen schneiden. Ein langes, scharfes Messer erleichtert gleichmäßige Scheiben.
Aus unserer Küche
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