Kencur
Kencur gibt der Würzmischung eine warme, leicht kampferartige Note. Frischer oder tiefgekühlter Kencur ist meist in gut sortierten Asia-Läden erhältlich.
Weitere Merkmale
Urutan vom Grill
Indonesische Grillwurst
Würzige balinesische Schweinswurst mit GalgantAromatisches Rhizom aus der Ingwerfamilie, besonders wichtig in Südostasien., KurkumaWürzendes Rhizom mit erdigem Aroma und kräftiger gelb-orangefarbener Färbung., Zitronengras, KencurKencur ist ein aromatisches Rhizom der Pflanzenart Kaempferia galanga. und Chili. Die frische Wurst wird zunächst gedämpft und anschließend über direkter Glut gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
47 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 7 Min.
Menge
Würste
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Dämpfen, Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das vorgängige Dämpfen gart die dicke Wurst gleichmäßig bis zur sicheren Kerntemperatur.
- Die gut gekühlte Fleisch-Speck-Masse bindet besser und bleibt beim Füllen formstabil.
- Galgant, Kurkuma, Zitronengras, Kencur und Chili geben der Wurst ein warmes, aromatisches und deutlich balinesisches Gewürzprofil.
- Die Kombination aus indirekter Hitze und direkter Glut verbindet saftiges Inneres mit gebräuntem Darm und Röstaromen.
Urutan ist eine würzige Schweinswurst aus Bali. Für diese grilltaugliche Zubereitung wird die frische Wurst zuerst gedämpft und danach über indirekter und direkter Grillhitze gegart. So bleibt die Füllung saftig, während der Naturdarm kräftige Röstaromen entwickelt.
Saftige, grob gebundene Schweinefüllung mit warm-würziger, leicht erdiger und zitroniger Aromatik. Außen ist der Naturdarm gebräunt und leicht knackig; Chili und schwarzer Pfeffer sorgen für eine pikante Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch und Speck kühlen
Schweineschulter und Rückenspeck in etwa 2 cm große Würfel schneiden und 30 Minuten gut gekühlt ruhen lassen. Das Fleisch soll sehr kalt bleiben, aber nicht gefrieren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Fleisch und Speck sind sehr kalt, aber nicht gefroren.
- Die kalte Masse bindet beim späteren Mischen besser.
Wichtig: Fleisch und Speck bis zur Verarbeitung durchgehend gut gekühlt halten.
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Gewürzpaste herstellen
Galgant, Kurkuma, Zitronengras, Schalotten, Knoblauch, Chili und Kencur im Mörser oder Mixer zu einer groben Paste verarbeiten. Salz und Pfeffer untermischen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Gewürze sind grob zerkleinert und zu einer feuchten Paste verbunden.
- Nicht zu lange mixen; eine grobe, aromatische Paste genügt.
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Füllung mischen
Fleisch und Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen oder sehr fein hacken. Die Gewürzpaste gründlich einarbeiten und 2–3 Minuten mischen, bis die Masse leicht bindet.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse wirkt gleichmäßig gewürzt und beginnt leicht zu binden.
- Die Füllung nicht unnötig erwärmen; bei Bedarf die Schüssel kurz kalt stellen.
Wichtig: Die rohe Hackfleischmasse nach dem Mischen zügig weiterverarbeiten oder gekühlt halten.
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Darm füllen und Würste abdrehen
Den gewässerten SchweinedarmNatürliche Wursthülle aus dem Darm des Schweins, die je nach Kaliber für unterschiedliche Wurstsorten verwendet wird. mit der Wurstfüllung füllen. Nicht zu straff arbeiten, damit die Würste beim Erhitzen nicht platzen. In etwa zehn gleich große Stücke abdrehen und die Enden verschließen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Darm ist gleichmäßig gefüllt, aber nicht prall gespannt.
- Den Darm regelmäßig auf Luftblasen und gleichmäßige Füllung kontrollieren.
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Würste dämpfen
Kleine Luftblasen mit einer sauberen Nadel vorsichtig anstechen. Die Würste auf einen Dämpfeinsatz legen und über leicht siedendem Wasser 25–35 Minuten dämpfen, bis die dickste Wurst in der Mitte mindestens 71 °C erreicht.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die dickste Wurst erreicht in der Mitte mindestens 71 °C.
- Die Würste nicht übereinanderlegen, damit der Dampf gleichmäßig zirkulieren kann.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und mindestens 71 °C erreichen.
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Grill vorbereiten
Den Grill für zwei Zonen vorbereiten: indirekte Hitze bei etwa 160 °C und eine direkte Zone bei etwa 200 °C. Den Rost dünn mit dem Öl bestreichen.
10 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Zwei klar getrennte Grillzonen sind eingerichtet und der Rost ist dünn geölt.
- Nur dünn ölen, damit das Öl nicht in die Glut tropft.
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Würste grillen und bräunen
Die gedämpften Würste zunächst 6–8 Minuten über die indirekte Zone legen. Danach über direkter Glut rund 1–2 Minuten pro Seite grillen und vorsichtig wenden, bis der Darm gebräunt ist. Die Kerntemperatur nochmals an der dicksten Stelle prüfen; sie soll mindestens 71 °C betragen.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Darm ist gebräunt und die dickste Wurst erreicht erneut mindestens 71 °C.
- Vorsichtig wenden, damit der Darm nicht aufreißt.
Wichtig: Die Kerntemperatur vor dem Servieren nochmals an der dicksten Stelle kontrollieren.
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Ruhen lassen und servieren
Die Urutan 5 Minuten ruhen lassen, in dicke Scheiben schneiden und warm direkt vom Rost servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Wurst ist warm, stabil und lässt sich in dicke Scheiben schneiden.
- Mit einem scharfen Messer schneiden, damit die Wurstfüllung sauber in den Scheiben bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Masse kalt halten: Schweineschulter und Rückenspeck sollen während der Vorbereitung sehr kalt bleiben, aber nicht gefrieren. Das unterstützt eine stabile Bindung der Wurstmasse.
- Darm nicht überfüllen: Der Darm darf beim Füllen nicht prall gespannt sein. Etwas Spielraum verhindert, dass die Würste beim Dämpfen oder Grillen platzen.
- Zwei Grillzonen nutzen: Die indirekte Zone gart die bereits gedämpften Würste schonend weiter; die direkte Zone sorgt erst am Schluss für die kräftige Bräunung.
Zutatenwissen
Galgant
Frischer Galgant liegt meist im Kühlregal asiatischer Lebensmittelgeschäfte. Getrockneter Galgant ist eine mögliche Notlösung, wirkt aber weniger frisch und saftig.
Frische Kurkuma
Frische Kurkuma liefert eine erdige Aromatik und kräftige Farbe. Kurkumapulver kann die Farbe ersetzen, verändert aber die Textur und das Aroma.
Schweinedarm vorbereiten
Gesalzener Schweinedarm muss nach Packungsangabe gewässert werden. Beim Metzger oder im Fachhandel ist er häufig auf Bestellung erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Galgant
Das Aroma wird heller und zitroniger; die typische warme Kencur-Note wird schwächer.
Kencur in gleicher Menge durch fein geriebenen Galgant ersetzen.
Kurkumapulver
Die Farbe bleibt erhalten, das Aroma wirkt jedoch trockener und weniger erdig.
Frische Kurkuma durch eine kleine Menge Kurkumapulver ersetzen und beim Anmischen gleichmäßig verteilen.
Kollagendarm
Der Biss wird zarter und die Handhabung kann einfacher sein.
Kollagendarm nach Packungsangabe verwenden und beim Füllen ebenfalls nicht zu straff arbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wurstmasse wird weich und bindet schlecht.
Fleisch und Speck gut gekühlt verarbeiten und die Masse nicht länger als nötig mischen.
Die Masse kurz wieder kühlen und anschließend zügig weiterarbeiten.
Der Darm platzt beim Dämpfen oder Grillen.
Nicht zu straff füllen und kleine Luftblasen vor dem Dämpfen vorsichtig anstechen.
Aufgerissene Stellen sauber entfernen und die betroffene Wurst möglichst bald weitergaren.
Der Darm wird dunkel, bevor die Wurst gleichmäßig heiß ist.
Zuerst die indirekte Zone verwenden und die direkte Hitze nur zum abschließenden Bräunen einsetzen.
Die Wurst in die indirekte Zone legen und die Kerntemperatur prüfen.
Varianten
Mildere Urutan
Eine weniger scharfe Fassung mit reduziertem Chili-Anteil.
Ohne Fleischwolf
Die Füllung wird mit einem sehr scharfen Messer fein gehackt, wenn kein Fleischwolf vorhanden ist.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Rost: Die Urutan in dicken Scheiben warm direkt vom Rost servieren, wie in der Zubereitung vorgesehen.
- Mit Reis und frischen Beilagen: Zu den würzigen Wurstscheiben passen schlicht gekochter Reis und frische, knackige Beilagen, die die Schärfe ausbalancieren.
- Als geteilte Grillportion: Die dicken Scheiben auf einer Platte anrichten und warm teilen, damit die gebräunte Oberfläche und die saftige Füllung gut zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Würste können nach dem Dämpfen vollständig abkühlen, abgedeckt gekühlt aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden gegrillt werden. Vor dem Grillen die Kerntemperatur beim erneuten Erhitzen prüfen.
Aufbewahren
Gedämpfte oder gegrillte Würste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen; vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Aufwärmen
- Grill: Gekühlte Würste zunächst über indirekter Hitze erwärmen und anschließend kurz über direkter Glut bräunen.
- Pfanne: Die Würste bei mittlerer Hitze mit wenig oder ohne zusätzliches Fett rundum erwärmen und gelegentlich wenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird die Urutan vor dem Grillen gedämpft?
Das Dämpfen gart die dicke Wurst gleichmäßig bis zur erforderlichen Kerntemperatur. Anschließend sorgt die direkte Grillhitze für Bräunung und Röstaromen.
Wie scharf wird die Urutan?
Die Schärfe kommt vor allem von der roten Chilischote. Ihre Menge kann für eine mildere oder schärfere Fassung angepasst werden.
Was kann Kencur ersetzen?
Galgant ist eine mögliche Alternative. Das Ergebnis schmeckt dann etwas heller und zitroniger, weil die warme, leicht kampferartige Kencur-Note fehlt.
Woran erkenne ich, dass die Wurst fertig ist?
Die dickste Wurst sollte in der Mitte mindestens 71 °C erreichen. Danach wird der Darm über direkter Glut gebräunt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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