Argentinische Rinderrippen
Ein ganzer, fleischiger Rinder-Rippenblock wird langsam im Smoker gegart, zunächst mit Eichenrauch begleitet und anschließend in einzelne Rippen geschnitten. Grobes Salz, Pfeffer, Knoblauch und frisches Chimichurri geben dem zarten Rind eine klare, argentinisch inspirierte Würze.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Costillar de res steht für einen kräftigen Rinder-Rippenzuschnitt, der in Argentinien eng mit der Asado-Kultur verbunden ist. Diese moderne Smoker-Fassung gart den ganzen Rippenblock viele Stunden bei niedriger indirekter Hitze. In der ersten Phase sorgt Eichenrauch für eine dunkle Bark, während grobes Salz, Pfeffer und Knoblauch das Fleisch im Mittelpunkt lassen. Dazu kommt ein mindestens 60 Minuten gezogenes Chimichurri mit Petersilie, Oregano, Knoblauch und Rotweinessig.
Erwarte eine dunkle, trockene Bark mit mildem Eichenrauch, kräftigem Pfeffer- und Knoblaucharoma sowie sehr zartem, saftigem Fleisch. Das Chimichurri schmeckt kräuterfrisch, leicht säuerlich und angenehm pikant.
Schritt für Schritt
Petersilie, Oregano, Knoblauch, Chiliflocken, Olivenöl, Rotweinessig, Wasser und 5 g feines Salz in der Rührschüssel verrühren. Abdecken und mindestens 60 Minuten ziehen lassen, damit sich Säure, Kräuter und Knoblauch verbinden.
Das Rind auspacken und auf dem Schneidebrett trocken tupfen. Silberhaut und lose Fettstücke entfernen. Eine feste Fettauflage darf etwa 5–8 mm dick bleiben; deutlich dickere Stellen leicht zurückschneiden.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken und von losen Fett- oder Bindegewebestücken befreit.
Wichtig: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
Grobes Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat vermischen. Den Rippenblock rundum gleichmäßig damit einreiben. Auch die Knochenseite würzen, ohne die Gewürze zu einer dicken Paste zu pressen.
Daran erkennst du es: Die Würzmischung haftet gleichmäßig an allen Seiten des Rippenblocks.
Den Smoker für indirekte Hitze vorbereiten. Die Kohle auf einer Seite oder in einem separaten Feuerkasten anordnen und die Auffangschale unter dem späteren Fleisch platzieren. Den Garraum auf etwa 115 °C innerhalb des Bereichs von 110–120 °C stabilisieren. Die Temperatur am Rost und nicht direkt über der Glut messen.
Daran erkennst du es: Die Temperatur bleibt am Rost stabil, bevor das Fleisch aufgelegt wird.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Kohle, Glut und Smoker hitzebeständige Handschuhe verwenden.
Den Rippenblock mit der Knochenseite nach unten und der dicksten Fleischpartie möglichst weit von der Hitzequelle entfernt in den Smoker legen. Das Einstichthermometer in die dickste Stelle stecken, ohne einen Knochen zu berühren. Zwei Stücke Eichenholz auf die Glut legen und den Deckel schließen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch liegt in der indirekten Zone und der Rauch tritt dünn und gleichmäßig aus.
Wichtig: Den Deckel nur so kurz wie nötig öffnen, um Hitzeverlust und Verbrennungsgefahr zu reduzieren.
Das Fleisch 4–6 Stunden bei 110–120 °C garen. In dieser ersten Garphase jeweils ein weiteres Stück Eichenholz nachlegen, sobald der sichtbare Rauch deutlich nachlässt. Ziel ist ein dünner, sauberer Rauch und kein dichter Qualm. Die Oberfläche soll trocken werden und eine dunkle, feste Bark entwickeln.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken und bildet eine dunkle, feste Bark.
Wenn die Bark stabil ist und die Kerntemperatur ungefähr 70–75 °C erreicht hat, den Rippenblock vollständig in unbeschichtetes Metzgerpapier wickeln. Mit der Nahtseite nach unten wieder in den Smoker legen. Die Wickelphase bleibt vollständig im Smoker; weder Backofen noch andere Geräte verkürzen die Garung.
Daran erkennst du es: Die Bark ist stabil und die Kerntemperatur liegt ungefähr bei 70–75 °C.
Wichtig: Das Papier und das Fleisch sind sehr heiß; beim Wickeln hitzebeständige Handschuhe verwenden.
Bei weiterhin 110–120 °C weitergaren. Eine Plateauphase zwischen etwa 75 und 85 °C kann mehrere Stunden dauern, weil verdunstende Feuchtigkeit die Kerntemperatur zeitweise kaum steigen lässt. Nicht allein wegen dieser Phase die Temperatur stark erhöhen.
Daran erkennst du es: Die Kerntemperatur steigt allmählich weiter; die Plateauphase ist kein alleiniger Grund für eine starke Temperaturerhöhung.
Nach insgesamt etwa 10–14 Stunden die Garprüfung beginnen. Das Fleisch ist fertig, wenn ein Einstichthermometer oder eine dünne Fleischsonde zwischen den Knochen fast ohne Widerstand hineingleitet. Als Orientierung liegen häufig 94–98 °C Kerntemperatur an; entscheidend bleiben Zartheit, Bark und die passende Textur. Bei einem besonders schweren oder dicken Stück kann die Garzeit länger ausfallen.
Daran erkennst du es: Die Sonde gleitet zwischen den Knochen fast ohne Widerstand hinein; Bark und Textur wirken passend.
Den eingewickelten Rippenblock aus dem Smoker nehmen und 45–60 Minuten ruhen lassen. Danach das Papier öffnen, die Knochen einzeln herauslösen oder das Fleisch zwischen den Knochen in dicke Scheiben schneiden. Mit dem Chimichurri servieren und erst am Tisch nach Bedarf weiter salzen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich zwischen den Knochen in dicke Scheiben schneiden und bleibt dabei saftig.
Wichtig: Das Fleisch vor dem Aufschneiden ausreichend ruhen lassen, damit der heiße Saft nicht sofort ausläuft.
Gut zu wissen
Beim Metzger nach einem fleischigen Beef-Plate- oder Short-Rib-Plate-Stück mit mehreren Knochen fragen. Dünne, quer gesägte Einzelrippen garen deutlich schneller und sind für diesen langen Smoker-Garverlauf keine gleichwertige Alternative.
Die Rauchholzstücke sollten unbehandelt und zum Räuchern geeignet sein. Sie werden während der ersten Garphase nachgelegt, sobald der sichtbare Rauch deutlich nachlässt.
Das feine Salz gehört zum Chimichurri und wird nicht mit dem groben Salz für die Rinderwürzung zusammengelegt. Das Fleisch kann beim Servieren zusätzlich nach Bedarf gesalzen werden.
Nur ein dünner, sauberer Rauch soll sichtbar sein. Weitere Holzstücke erst nachlegen, wenn der Rauch deutlich nachlässt.
Die äußere Bark beim Aufschneiden dünner abnehmen und das Fleisch mit dem frischen Chimichurri servieren.
Indirekte Hitze einhalten und den Garraum innerhalb von 110–120 °C stabil halten.
Den Rippenblock bei stabiler Temperatur weitergaren, bis die Sonde zwischen den Knochen fast ohne Widerstand gleitet.
Zwischen den Knochen an mehreren Stellen mit einer dünnen Sonde prüfen und Zartheit, Bark und Textur gemeinsam bewerten.
Weitergaren und die Garprobe später erneut durchführen.
Den eingewickelten Rippenblock 45–60 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch in dickeren Scheiben schneiden und mit Chimichurri servieren.
Einen zusammenhängenden Beef-Plate- oder Short-Rib-Plate-Zuschnitt mit mehreren Knochen bestellen.
Häufig gefragt
Geeignet ist ein ganzer, fleischiger Beef-Plate- oder Short-Rib-Plate-Zuschnitt mit etwa 4,5–5,5 kg und 4–6 Knochen. Dünne, quer gesägte Einzelrippen garen deutlich schneller und sind keine gleichwertige Alternative.
In der ersten Garphase wird das Fleisch etwa 4–6 Stunden mit Eichenrauch begleitet. Danach gart es im gewickelten Zustand weiter, bis es nach insgesamt etwa 10–14 Stunden zart ist.
Die dünne Sonde sollte zwischen den Knochen fast ohne Widerstand hineingleiten. Häufig liegt die Kerntemperatur dann ungefähr bei 94–98 °C, aber Zartheit, Bark und Textur sind entscheidender als die Zahl allein.
Durch die Ziehzeit verbinden sich Säure, Kräuter und Knoblauch. Dadurch schmeckt das Chimichurri runder und ergänzt das kräftige Rindfleisch besser.
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