Maisbrot aus der Volta-Region
Flache, fermentierte Mais-Reis-Brote aus Ghana, die auf einer heißen Grillplatte gebacken und direkt warm serviert werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Abolo ist ein fermentiertes Maisbrot, das besonders mit der Volta-Region in Ghana verbunden wird. Diese flache Variante wird nicht gedämpft, sondern portionsweise auf einer heißen Grillplatte gebacken. Der mild süße, leicht säuerliche Teig aus Mais- und Reismehl entwickelt dabei eine kräftig geröstete Oberfläche und bleibt im Inneren weich.
Außen kräftig geröstet und stellenweise knusprig, innen weich und leicht elastisch. Das Brot schmeckt mild süß, dezent säuerlich und intensiv nach geröstetem Mais.
Schritt für Schritt
Für eine Zwei-Zonen-Glut die Holzkohle auf einer Seite des Grills anhäufen. Beim Gasgrill eine Seite auf mittlere bis hohe, die andere auf niedrige Hitze stellen. Die Grillplatte über der direkten Hitze auflegen und den Grill mit geschlossenem Deckel auf etwa 200 bis 220 °C vorheizen. Die Platte mindestens 10 Minuten heiß werden lassen.
Daran erkennst du es: Die Grillplatte ist vollständig heiß und der Grill hält etwa 200 bis 220 °C.
Wichtig: Beim Auflegen, Wenden und Nachölen der heißen Grillplatte vorsichtig arbeiten.
400 ml vom lauwarmen Wasser mit der Trockenhefe und dem Zucker verrühren. Die Mischung 10 Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe vollständig verteilt hat.
Daran erkennst du es: Die Hefe ist gleichmäßig verteilt und die Mischung wirkt leicht belebt.
Maismehl, Reismehl und Salz in der großen Schüssel vermischen. Die Hefemischung und die restlichen 50 ml Wasser dazugeben. Alles 3 bis 4 Minuten kräftig verrühren. Der Teig soll dickflüssig und glatt sein, etwa wie ein sehr zäher Rührteig.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, dickflüssig und frei von trockenen Mehlnestern.
Die Schüssel mit dem sauberen Tuch abdecken und den Teig 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Er ist bereit, wenn er sichtbar aufgegangen ist und leicht säuerlich riecht.
Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und riecht leicht säuerlich.
Den fermentierten Teig gründlich durchrühren und 20 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die heiße Grillplatte mit einem Teil des Pflanzenöls dünn bestreichen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist wieder gleichmäßig glatt und die Grillplatte dünn mit Öl bedeckt.
Wichtig: Das Öl vorsichtig auf die heiße Platte auftragen, um Spritzer zu vermeiden.
Für jedes Brot etwa ein Achtel des Teigs auf die Grillplatte geben und mit der Rückseite eines geölten Löffels zu einem runden Fladen von etwa 10 cm Durchmesser und 8 bis 10 mm Dicke verstreichen. Nicht mehr als zwei bis drei Fladen gleichzeitig auflegen, damit genug Platz zum Wenden bleibt.
Daran erkennst du es: Die Fladen sind gleichmäßig rund und etwa 8 bis 10 mm dick verteilt.
Wichtig: Den Teig langsam auf die heiße Platte geben und Hände von der Grillhitze fernhalten.
Die Fladen bei geschlossenem Deckel 4 bis 5 Minuten backen, bis die Unterseite gebräunt ist und die Oberfläche sichtbar fest wird. Vorsichtig mit dem breiten Pfannenwender wenden.
Daran erkennst du es: Die Unterseite ist gebräunt und die Oberfläche sichtbar fest.
Wichtig: Beim Öffnen des Deckels auf heißen Dampf und beim Wenden auf die heiße Grillplatte achten.
Die zweite Seite weitere 3 bis 4 Minuten grillen. Anschließend die Fladen in den indirekten Bereich schieben, den Deckel schließen und weitere 3 bis 5 Minuten fertig backen. Sie sind fertig, wenn die Mitte nicht mehr feucht wirkt und die Oberfläche an mehreren Stellen kräftig gebräunt ist. Bei den übrigen Teigportionen die Grillplatte jeweils dünn nachölen.
Daran erkennst du es: Die Mitte wirkt nicht mehr feucht und die Oberfläche ist an mehreren Stellen kräftig gebräunt.
Wichtig: Die Grillplatte bleibt während aller Durchgänge sehr heiß; beim Nachölen vorsichtig arbeiten.
Die Abolo-Fladen kurz auf einem Rost abkühlen lassen und noch warm servieren. Sie passen als eigenständiges Grillbrot zu gegrilltem Fisch, Fleisch oder Gemüse.
Daran erkennst du es: Die Fladen sind warm, die Oberfläche ist gesetzt und die Mitte nicht mehr feucht.
Gut zu wissen
Feines weißes Maismehl ergibt die vorgesehene dickflüssige Teigkonsistenz. Feines gelbes Maismehl funktioniert ebenfalls, färbt die Brote kräftiger und schmeckt etwas rustikaler. Maisgrieß und Polenta sind für diese Teigkonsistenz keine passende Alternative.
Das feine Reismehl ergänzt das Maismehl und trägt zur vorgesehenen Konsistenz des fließfähigen Grillteigs bei.
Die Brote werden kräftiger gelb und schmecken etwas rustikaler nach Mais.
Das feine gelbe Maismehl in gleicher Menge wie das feine weiße Maismehl verwenden. Maisgrieß oder Polenta nicht als Ersatz einsetzen.
Die vollen 450 ml Wasser verwenden und den Teig 3 bis 4 Minuten kräftig verrühren, bis er glatt und dickflüssig ist.
Den Teig mit einem kleinen zusätzlichen Schluck Wasser glätten und die Konsistenz erneut prüfen.
Erst wenden, wenn die Unterseite gebräunt und die Oberfläche sichtbar fest ist.
Den Fladen vorsichtig zurücklegen und bei geschlossenem Deckel weiterbacken, bis er stabiler ist.
Nach dem Wenden in den indirekten Bereich schieben und bei geschlossenem Deckel fertig backen.
Den Fladen in den indirekten Bereich legen und einige Minuten weitergaren, bis die Mitte nicht mehr feucht wirkt.
Die Grillplatte mindestens 10 Minuten vorheizen und vor jedem Durchgang dünn nachölen.
Den Fladen nicht gewaltsam lösen, sondern weiterbacken, bis sich die Unterseite gesetzt hat; anschließend mit dem breiten Pfannenwender lösen.
Für eine kräftigere Farbe und einen etwas rustikaleren Maisgeschmack feines gelbes Maismehl verwenden.
Häufig gefragt
Der Teig fermentiert 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur. Bereit ist er, wenn er sichtbar aufgegangen ist und leicht säuerlich riecht.
Am besten eignet sich feines weißes Maismehl. Feines gelbes Maismehl funktioniert ebenfalls und färbt die Brote kräftiger. Maisgrieß und Polenta sind für die vorgesehene Teigkonsistenz keine passende Alternative.
Die Rezeptfassung ist für eine gusseiserne oder emaillierte Grillplatte ausgelegt. Der dickflüssige Teig wird darauf zu flachen Fladen verstrichen und lässt sich dort wenden.
Zwischen den Fladen muss genug Platz zum Wenden bleiben. Außerdem kann die Hitze so gleichmäßiger an die Oberfläche gelangen.
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