Bauernkarree
Bauernkarree ist ein kräftiges Schweinekarree mit Fettauflage und Schwarte. Am besten beim Metzger oder an einer gut sortierten Fleischtheke vorbestellen.
Weitere Merkmale
Krustenbraten aus Schweinekarree
Österreichischer Schweinsbraten
Ein großes Schweinekarree mit Schwarte wird mit Kümmel, Knoblauch und Majoran gewürzt, vollständig indirekt am Drehspieß gegart und zum Schluss bei höherer Hitze knusprig aufgeknuspert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
80 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 15 Stunden
Menge
8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Karree bleibt durch das langsame indirekte Garen saftig und lässt sich anschließend sauber in dicke Scheiben schneiden.
- Die trockene, gesalzene Schwarte kann am Drehspieß gleichmäßig aufknuspern.
- Kümmel, Knoblauch und Majoran geben dem kräftigen Schweinefleisch eine klassische, herzhafte Würzung.
- Der aufgefangene Bratensaft ergänzt die knusprige Kruste mit kräftigem Fleischgeschmack.
Krustenbraten aus Schweinekarree Schweinsbraten ist in Österreich in vielen regionalen Varianten zuhause. Diese Fassung nimmt die vertraute Würzung mit Kümmel, Knoblauch und Majoran auf und gart ein großes Karree vollständig am indirekten Drehspieß. Die Schwarte wird zum Schluss bei höherer Grilltemperatur knusprig, bevor der Braten in Scheiben geschnitten wird.
Außen kracht die goldbraune Schwarte beim Anschneiden, während das Fleisch saftig und zart bleibt. Kümmel, Knoblauch und Majoran duften würzig und warm; der aufgefangene Bratensaft bringt eine kräftige, salzige Fleischnote dazu.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Schwarte einschneiden und würzen
Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden. Kümmel, Majoran, Pfeffer, 30 g Salz, die zerdrückten Knoblauchzehen und 30 ml Wasser in einer Schüssel zu einer Paste verrühren. Die Paste auf der Fleischseite und den Seitenflächen verteilen, die Schwarte dabei frei lassen. Das Karree mit der Schwarte nach oben auf ein Gitter über ein Blech legen, die Schwarte mit dem groben Salz bestreuen und 8–12 Stunden offen im Kühlschrank trocknen lassen.
10 StundenDaran erkennst du es: Die Schwarte ist trocken und die Salzkörner liegen nur auf der Schwarte.
- Die Schnitte nur durch die Schwarte und Fettauflage führen, nicht tief ins Fleisch schneiden.
- Das offene Trocknen unterstützt eine knusprige Kruste.
Wichtig: Das rohe Fleisch während der Ruhezeit durchgehend gekühlt halten.
-
Fleisch temperieren
Das Karree 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Lose Salzkörner gründlich von der Schwarte bürsten und die Oberfläche trocken tupfen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Schwarte ist sauber und trocken.
- Die Oberfläche muss vor dem Grillen möglichst trocken sein, damit die Schwarte besser aufknuspert.
Wichtig: Das Fleisch nicht länger als nötig außerhalb des Kühlschranks stehen lassen.
-
Grill und Tropfschale vorbereiten
Den Grill für indirekte Hitze auf 160–170 °C vorbereiten. Bei einem Holzkohlegrill die Glut seitlich verteilen, bei einem Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten. Eine Tropfschale unter dem Drehspieß platzieren und zunächst 500 ml Wasser hineingeben. Unter dem Braten darf keine direkte Hitze liegen.
15 Minuten 165 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält stabil 160–170 °C und unter dem Braten liegt keine direkte Hitze.
- Die Tropfschale fängt den Bratensaft auf und schützt vor heruntertropfendem Fett.
- Das restliche Wasser zum vorsichtigen Nachfüllen bereithalten.
Wichtig: Die Tropfschale und alle Grillteile vor dem Einsetzen des Drehspießes standsicher platzieren.
-
Karree auf den Drehspieß setzen
Das Karree mittig auf den Drehspieß setzen, mit den Fleischgabeln sicher befestigen und den gleichmäßigen Lauf prüfen. Das Fleischthermometer in die dickste Stelle stecken. Den Drehspieß bei geschlossenem Deckel indirekt laufen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Karree läuft ruhig und gleichmäßig, ohne an Tropfschale oder Grill zu stoßen.
- Das Thermometer nicht direkt an Knochen oder in die Schwarte stecken.
- Vor dem Einschalten prüfen, dass das Fleisch nirgends anschlägt.
Wichtig: Drehspieß, Fleischgabeln und Karree vor dem Start sicher befestigen und den Lauf prüfen.
-
Indirekt garen
Den Braten bei 160–170 °C garen, bis die Kerntemperatur 62–65 °C erreicht. Falls die Tropfschale trocken wird, vorsichtig mit dem restlichen Wasser nachfüllen. Den Deckel möglichst geschlossen halten.
3 Stunden 165 °CDaran erkennst du es: Das Thermometer zeigt 62–65 °C in der dicksten Stelle.
- Die Grillzeit von etwa 3–4 Stunden ist ein Richtwert; die Kerntemperatur entscheidet.
- Wasser nur vorsichtig nachfüllen, damit kein heißer Dampf oder Spritzfett an die Hände gelangt.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und nicht allein nach der Uhr garen.
-
Schwarte aufknuspern
Die Grilltemperatur auf 220–230 °C erhöhen und den Drehspieß weiterlaufen lassen, bis die Schwarte hörbar aufknuspert und die Kerntemperatur 68–70 °C erreicht. Das dauert meist 10–20 Minuten. Die Schwarte aufmerksam beobachten und die Hitze reduzieren, falls sie zu dunkel wird.
20 Minuten 225 °CDaran erkennst du es: Die Schwarte ist goldbraun, hörbar knusprig und die Kerntemperatur liegt bei 68–70 °C.
- In dieser Phase besonders aufmerksam bleiben, weil die Schwarte schnell dunkel werden kann.
- Bei zu starker Bräunung die Hitze reduzieren, statt die Kruste unbeaufsichtigt weiterlaufen zu lassen.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Grills auf austretende Hitze und heißes Fett achten.
-
Ruhen lassen und aufschneiden
Den Braten vom Drehspieß nehmen und 15–20 Minuten unbedeckt ruhen lassen, damit die Kruste knusprig bleibt. Anschließend entlang der Knochen oder quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden und mit dem aufgefangenen Bratensaft servieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensaft tritt beim Anschneiden kontrolliert aus und die Kruste bleibt knusprig.
- Den Braten nicht abdecken, damit die Schwarte nicht durch Dampf weich wird.
- Für besonders saubere Scheiben entlang der Knochen schneiden.
Wichtig: Drehspieß und Fleisch vor dem Aufschneiden vorsichtig handhaben, da sie sehr heiß sein können.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Trockene Schwarte: Das offene Trocknen im Kühlschrank und das gründliche Entfernen loser Salzkörner sind entscheidend für eine knusprige Kruste.
- Kerntemperatur vor Zeitangabe: Die Grillzeit ist nur ein Richtwert. Entscheidend sind die gemessene Kerntemperatur und die sichtbare Entwicklung der Schwarte.
- Unbedeckt ruhen lassen: Der Braten ruht unbedeckt, damit die Kruste durch eingeschlossenen Dampf nicht weich wird.
Zutatenwissen
Grobes Salz für die Schwarte
Das grobe Salz wird ausschließlich auf die Schwarte gegeben und vor dem Grillen wieder gründlich entfernt.
Würzpaste
Kümmel, Majoran, Pfeffer und Knoblauch werden mit Salz und Wasser zu einer Paste verrührt und nur auf Fleischseite und Seitenflächen verteilt.
Sinnvolle Alternativen
Schweineschulter mit Schwarte
Die Schulter wird meist saftiger, braucht aber länger und lässt sich weniger kompakt in Scheiben schneiden.
Die Schweineschulter mit Schwarte verwenden und die Kerntemperatur als Garhinweis beibehalten. Die Grillzeit nicht unverändert übernehmen, sondern an Größe, Form und Temperaturverlauf anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schwarte wird trocken oder das Fleisch verliert beim Garen unnötig Saft.
Nur Schwarte und Fettauflage einschneiden und das Fleisch selbst nicht verletzen.
Den Braten weiter nach Kerntemperatur garen und die Schwarte beim Aufknuspern aufmerksam beobachten.
Die Kruste wird nicht gleichmäßig knusprig.
Das Karree 8–12 Stunden offen im Kühlschrank trocknen und vor dem Grillen gründlich trocken tupfen.
Die Schwarte in der Schlussphase weiter aufmerksam aufknuspern und bei zu starker Bräunung die Hitze reduzieren.
Die Schwarte oder das herabtropfende Fett verbrennen, bevor das Fleisch gar ist.
Den Braten vollständig indirekt platzieren und die Tropfschale darunter einsetzen.
Die direkte Hitze entfernen oder den Braten in eine indirekte Zone umsetzen und die Temperatur kontrollieren.
Beim Aufschneiden tritt viel Saft aus und die Kruste verliert an Knusprigkeit.
Den Braten 15–20 Minuten unbedeckt ruhen lassen.
Varianten
Krustenbraten aus Schweineschulter
Statt Schweinekarree wird Schweineschulter mit Schwarte verwendet. Das Ergebnis wird meist saftiger, braucht aber länger und lässt sich weniger kompakt in Scheiben schneiden.
Servieren und kombinieren
- Mit aufgefangenem Bratensaft servieren: Den Krustenbraten in dicke Scheiben schneiden und mit dem aufgefangenen Bratensaft servieren. So steht die knusprige Schwarte im Mittelpunkt und das Fleisch erhält zusätzliche Saftigkeit.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Karree kann nach dem Würzen 8–12 Stunden offen im Kühlschrank trocknen. Erst 45 Minuten vor dem Grillen herausnehmen und anschließend wie beschrieben grillen.
Lebensmittelsicherheit
- Sicherer Drehspießbetrieb: Drehspieß, Fleischgabeln und Karree vor dem Start sicher befestigen und den gleichmäßigen Lauf prüfen. Das Thermometer in die dickste Stelle stecken und die Kerntemperatur kontrollieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Fleisch eignet sich für den Krustenbraten?
Vorgesehen ist ein 2,5 kg schweres Bauernkarree, also ein kräftiges Schweinekarree mit Fettauflage und Schwarte. Am besten beim Metzger oder an einer gut sortierten Fleischtheke vorbestellen.
Wie wird die Schwarte besonders knusprig?
Die Schwarte wird rautenförmig eingeschnitten, 8–12 Stunden offen im Kühlschrank getrocknet, vor dem Grillen trockengetupft und erst am Ende bei 220–230 °C aufgeknuspert.
Wann ist der Braten gar?
Beim indirekten Garen soll die Kerntemperatur zunächst 62–65 °C erreichen. Nach dem Aufknuspern liegt sie bei 68–70 °C.
Kann ich Schweineschulter statt Schweinekarree verwenden?
Ja. Schweineschulter mit Schwarte wird meist saftiger, braucht aber länger und lässt sich weniger kompakt in Scheiben schneiden. Die Garzeit muss an die Kerntemperatur angepasst werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …