Koreanische Birne
Koreanische Birnen sind meist in koreanischen oder gut sortierten asiatischen Supermärkten erhältlich. Eine reife Conference-Birne funktioniert ebenfalls, schmeckt etwas weniger floral und kann geringfügig weniger Saft liefern.
Weitere Merkmale
Suwon Wang Galbi
Rinderkurzrippen, südkoreanische Art
Dicke, knochennah geschnittene Rinderkurzrippen werden mit koreanischer Birne, Sojasauce, Sesamöl, Knoblauch und Ingwer mariniert und direkt über Holzkohle gegrillt. Dazu kommen Salat- und Perillablätter, Knoblauch und Ssamjang für den klassischen Ssam-Genuss.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
16 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 11 Std. 20 Min.
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die geriebene koreanische Birne und Zwiebel machen die Marinade aromatisch und unterstützen eine gleichmäßige Würzung der dicken Rippen.
- Direkte Hitze sorgt für Karamellisierung und Röstaromen, während die kühlere Grillzone das schonende Fertiggaren ermöglicht.
- Salat, Perilla, Knoblauch und Ssamjang bringen Frische, Kräuteraromen und würzige Tiefe zum kräftigen Rindfleisch.
Suwon Wang Galbi steht für dick geschnittene, fleischige Rinderkurzrippen aus der südkoreanischen Grilltradition. Die süß-salzige Sojasaucenmarinade würzt das Fleisch tiefgehend, während direkte Holzkohlehitze kräftige Röstaromen erzeugt. Die einzelnen, knochennahen Stücke bleiben saftig und lassen sich entweder direkt vom Knochen schneiden oder in Salat- und Perillablätter wickeln.
Außen entstehen dunkle, karamellisierte Röststellen mit rauchigem Holzkohlearoma. Das Fleisch bleibt saftig und intensiv würzig; Sojasauce, Sesamöl, Knoblauch und Ingwer verbinden sich mit der mild-fruchtigen Süße der Birne. Perilla und knackiger Salat setzen frische, leicht minzige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Rippen wässern und vorbereiten
Die Rinderkurzrippen in kaltes Wasser legen und 30 Minuten wässern. Nach 15 Minuten das Wasser wechseln. Anschließend abtropfen lassen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Lose Häutchen und überstehendes Fett entfernen, eine dünne Fettschicht für Saftigkeit jedoch belassen.
30 Minuten- Eine dünne Fettschicht erhalten, damit die Rippen beim Grillen saftig bleiben.
-
Fleisch einschneiden
Die Fleischseite jedes Stücks drei- bis viermal flach einschneiden, ohne bis zum Knochen durchzuschneiden. So nimmt die dicke Rippe die Marinade gleichmäßiger auf.
5 Minuten- Nur die Fleischseite einschneiden und den Knochen nicht durchtrennen.
Marinieren
-
Marinade anrühren
Sojasauce, geriebene Birne, Zwiebel, Zucker, Reiswein, Sesamöl, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Pfeffer in einer Schüssel verrühren.
5 Minuten -
Rippen marinieren
Die Rinderkurzrippen mit der Marinade in einen verschließbaren Behälter geben und vollständig damit bedecken. Abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren und nach der Hälfte der Zeit wenden.
- Die Marinierzeit kann innerhalb des angegebenen Bereichs an den gewünschten Geschmack angepasst werden.
Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Grillen und Servieren
-
Grill vorbereiten
Einen Holzkohlegrill für direkte mittlere bis starke Hitze vorbereiten. An der Rostoberfläche sollten etwa 220–240 °C anliegen. Zusätzlich eine kühlere Zone einrichten und den sauberen Rost leicht ölen. Die Rinderkurzrippen aus der Marinade nehmen, überschüssige Marinade abstreifen und die gebrauchte Marinade entsorgen.
10 Minuten 230 °C- Die kühlere Zone vor dem Auflegen des Fleisches einrichten, damit karamellisierte Stellen bei Bedarf vor zu starker Hitze geschützt werden können.
Wichtig: Gebrauchte Marinade entsorgen und nicht als Sauce weiterverwenden.
-
Rippen grillen
Die Stücke direkt über der Glut 4–5 Minuten auf der ersten Seite grillen. Wenden und weitere 3–4 Minuten grillen. Sobald die Marinade kräftig karamellisiert, die Rinderkurzrippen in die kühlere Zone legen, den Deckel schließen und 4–6 Minuten indirekt fertig garen. Ein Thermometer an der dicksten Stelle neben dem Knochen einstechen; bei 63 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen. Bei sehr dicken Stücken kann die Garzeit etwas länger sein.
16 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Marinade ist kräftig karamellisiert; an der dicksten Stelle neben dem Knochen werden 63 °C Kerntemperatur angezeigt.
- Die Rippen erst in die kühlere Zone geben, wenn die Oberfläche kräftig karamellisiert ist.
- Bei sehr dicken Stücken die Kerntemperatur und nicht nur die Zeit als Orientierung verwenden.
Wichtig: Das Thermometer an der dicksten Stelle neben dem Knochen einstechen, ohne den Knochen zu berühren.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Rinderkurzrippen 5 Minuten ruhen lassen und mit dem gerösteten Sesam bestreuen. Mit Salatblättern, Perillablättern, Knoblauchscheiben und Ssamjang servieren. Zum Essen das Fleisch vom Knochen schneiden oder Stücke direkt in ein Blatt wickeln.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Rippen haben 5 Minuten geruht und lassen sich vom Knochen schneiden.
- Für Ssam jeweils ein Salat- oder Perillablatt mit Fleisch, Knoblauch und Ssamjang füllen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit: Die Rinderkurzrippen mindestens 8 und bis zu 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach der Hälfte der Zeit wenden, damit die Marinade gleichmäßig anliegt.
- Zwei Grillzonen nutzen: Die direkte Zone sorgt für Karamellisierung. Die kühlere Zone verhindert, dass die Marinade verbrennt, während die dicken Rippen im Inneren fertig garen.
- Zuschnitt beachten: Die Rinderkurzrippen als einzelne, dicke Stücke mit Knochen verwenden. Ein zusammenhängendes Rack ist für diesen Ablauf nicht vorgesehen.
Zutatenwissen
Perillablätter
Frische Perillablätter gibt es in koreanischen und größeren asiatischen Märkten. Falls sie nicht erhältlich sind, können zusätzliche Salatblätter verwendet werden; dann fehlt die leicht minzige, kräuterige Note.
Sinnvolle Alternativen
Reife Conference-Birne
Die Marinade schmeckt etwas weniger floral und kann geringfügig weniger Saft liefern.
Die Conference-Birne fein reiben und wie die koreanische Birne in die Marinade geben.
Zusätzliche Salatblätter
Die leicht minzige, kräuterige Note der Perilla fehlt.
Die Perillablätter vollständig durch zusätzliche Salatblätter ersetzen und mit Fleisch, Knoblauch und Ssamjang servieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rippensstücke zerfallen oder verlieren beim Grillen ihre Form.
Die Fleischseite nur drei- bis viermal flach einschneiden und den Knochen nicht durchtrennen.
Die Stücke vorsichtig mit einer Grillzange wenden und die kühlere Zone zum Fertiggaren nutzen.
Die Oberfläche wird dunkel und bitter, bevor das Fleisch fertig ist.
Überschüssige Marinade vor dem Grillen abstreifen und die Rippen nach der Karamellisierung in die kühlere Zone legen.
Die Rippen sofort in die kühlere Zone legen und dort mit geschlossenem Deckel fertig garen.
Die Außenseite ist fertig, das dicke Fleisch am Knochen aber noch nicht gleichmäßig gegart.
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle neben dem Knochen prüfen und bei Bedarf länger indirekt garen.
Die Rippen zurück in die kühlere Zone legen und in kurzen Intervallen weitergaren.
Varianten
Mit Conference-Birne und zusätzlichen Salatblättern
Eine reife Conference-Birne ersetzt die koreanische Birne, und zusätzliche Salatblätter ersetzen die Perilla. So bleibt die Zubereitung auch ohne spezialisierte Zutaten möglich.
Servieren und kombinieren
- Als Ssam im Blatt: Ein Salat- oder Perillablatt mit Fleisch, etwas Knoblauch und Ssamjang füllen, zusammenfalten und direkt aus der Hand essen.
- Direkt vom Knochen: Die Rippen kurz ruhen lassen, das Fleisch vom Knochen schneiden und mit Ssamjang, Sesam und den frischen Blättern servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rinderkurzrippen können bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mariniert werden. Während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und nach der Hälfte der Zeit wenden.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist Bestandteil der Marinade.
- Sesam: enthält · Geröstetes Sesamöl und gerösteter Sesam werden verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die koreanische Birne ersetzen?
Ja. Eine reife Conference-Birne funktioniert ebenfalls. Die Marinade schmeckt dann etwas weniger floral und kann geringfügig weniger Saft liefern.
Was kann ich statt Perillablättern verwenden?
Verwende zusätzliche Salatblätter. Die leicht minzige, kräuterige Note der Perilla fehlt dann, die Ssam-Zubereitung funktioniert aber weiterhin.
Was mache ich mit der gebrauchten Marinade?
Überschüssige Marinade vor dem Grillen abstreifen und die gebrauchte Marinade entsorgen. Sie wird nicht als Serviersauce weiterverwendet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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