Guajillo und Ancho finden
Guajillo- und Ancho-Chilis sind meist in mexikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten International-Regalen oder online erhältlich.
Weitere Merkmale
Filete de pescado al pastor vom Grill
Mexiko · moderne Grillvariante
Wolfsbarschfilets werden mit einer pastösen Adobo aus Achiote, Guajillo, Ancho, Zitrus und Knoblauch mariniert und direkt über mittlerer Hitze gegrillt. Gegrillte Ananas, Limette und Koriander ergänzen den Fisch mit süßen, säuerlichen und frischen Aromen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
23 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kräftige Adobo verbindet erdige Achiote-Noten mit fruchtiger Schärfe aus Guajillo und Ancho.
- Direkte mittlere Grillhitze sorgt für Röstaromen, während die Haut den Fisch beim Garen schützt.
- Gegrillte Ananas, Limettensaft und Koriander setzen frische, süß-säuerliche Akzente gegen die würzige Marinade.
Filete de pescado al pastor ist eine moderne mexikanische Grillvariante. Feste Fischfilets werden mit einer pastösen Adobo aus Achiote, getrockneten Chilis, Zitrus und Knoblauch bestrichen und direkt über mittlerer Hitze gegrillt. Gegrillte Ananas bringt Süße und Säure dazu, ohne eine einzelne regionale Originalfassung zu behaupten.
Der Fisch bleibt saftig und zart, mit leicht knuspriger Haut und rauchigen Grillspuren. Die Adobo schmeckt würzig, erdig, fruchtig und mild bis moderat scharf; die gegrillte Ananas bringt karamellisierte Süße, Limette frische Säure und Koriander ein klares, grünes Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Fisch und Chilis vorbereiten
Die Wolfsbarschfilets trocken tupfen, sorgfältig auf Gräten prüfen und bis zur Verwendung kalt stellen. Guajillo- und Ancho-Chili entstielen, aufschneiden und die Kerne entfernen.
- Trockene Filets lassen sich gleichmäßiger mit der Adobo bestreichen und haften weniger am Rost.
Wichtig: Rohe Fischfilets bis zur weiteren Verarbeitung gekühlt halten und Arbeitsflächen sowie Hände danach gründlich reinigen.
-
Adobo mixen
Die vorbereiteten Chilis mit dem heißen Wasser übergießen und 15 Minuten weich werden lassen. Anschließend mit Achiote-Paste, Knoblauch, Orangen- und Limettensaft, Apfelessig, 10 ml Öl, Kreuzkümmel, Oregano und Salz fein pürieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Chilis sind weich und die Adobo ist möglichst glatt püriert.
- Die Adobo soll pastös und streichfähig sein, nicht dünnflüssig.
-
Fisch marinieren
Etwa 3 EL der Adobo in einer sauberen Schale beiseitestellen. Die Fischfilets mit der restlichen Adobo bestreichen, abdecken und 20 Minuten im Kühlschrank marinieren. Die beiseitegestellte Adobo nicht mit dem rohen Fisch in Kontakt bringen.
20 Minuten 4 °C- Die zurückbehaltene Adobo getrennt und abgedeckt halten.
Wichtig: Mariniergefäß und rohe Fischfilets getrennt von servierfertigen Zutaten halten.
Grillen und servieren
-
Grill vorbereiten
Den Grill für direkte mittlere Hitze auf etwa 200–220 °C vorheizen. Den Rost gründlich reinigen und mit den übrigen 5 ml Öl dünn einreiben.
210 °C- Ein sauberer, gut vorgeheizter Rost reduziert das Anhaften der marinierten Filets.
Wichtig: Beim Einölen des heißen Grills vorsichtig arbeiten und Öl nicht direkt in die Flammen geben.
-
Ananas grillen
Die Ananasringe direkt über der Hitze 2–3 Minuten pro Seite grillen, bis deutliche Grillspuren entstehen. Vom Grill nehmen und warm halten.
6 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Deutliche Grillspuren auf beiden Seiten.
- Die Ananas während der Fischmarinierzeit vorbereiten, damit sie direkt vor dem Fisch gegrillt werden kann.
-
Fisch grillen
Überschüssige Adobo von der Hautseite der Fischfilets leicht abstreifen. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf den Grill legen und 4–5 Minuten grillen. Vorsichtig wenden und weitere 2–3 Minuten grillen, bis das Fleisch opak ist und im dicksten Teil mindestens 63 °C erreicht.
210 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist opak und erreicht im dicksten Teil mindestens 63 °C.
- Die Filets erst wenden, wenn sich die Hautseite vom Rost löst und das Fleisch ausreichend angegart ist.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und die Kerntemperatur im dicksten Teil prüfen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Fischfilets 3 Minuten ruhen lassen. Die zurückbehaltene Adobo bleibt ungenutzt. Den Fisch mit der gegrillten Ananas, Limettenspalten und Koriander servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Filets sind kurz geruht und lassen sich sauber portionieren.
- Limettenspalten erst beim Servieren ausdrücken, damit die frische Säure erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Adobo getrennt halten: Die beiseitegestellte Adobo während des gesamten Ablaufs getrennt vom rohen Fisch halten. Sie wird am Ende nicht zum Nachwürzen verwendet.
- Mit der Hautseite beginnen: Die Filets zuerst mit der Hautseite nach unten grillen. So bleibt der Fisch stabiler und erhält eine besser gebräunte Haut.
Zutatenwissen
Achiote-Paste finden
Achiote-Paste steht meist bei den mexikanischen Produkten oder im International-Regal. Sie bringt erdige Würze und die charakteristische rote Farbe in die Adobo.
Mexikanischer Oregano
Mexikanischer Oregano ist im Gewürzhandel oder im International-Regal erhältlich. Gewöhnlicher Oregano funktioniert ebenfalls, schmeckt aber kräftiger und weniger zitrisch.
Sinnvolle Alternativen
Milde getrocknete rote Chilis
Schärfe und Fruchtigkeit können je nach Chilisorte variieren.
Guajillo- und Ancho-Chilis durch milde getrocknete rote Chilis ersetzen und diese ebenfalls entstielen, öffnen und von den Kernen befreien.
Paprikapulver, Kurkuma und zusätzlicher Limettensaft
Die Achiote-Note wird schwächer, die Adobo bleibt jedoch würzig und erhält weiterhin Farbe.
Die Achiote-Paste durch Paprikapulver, Kurkuma und den zusätzlichen Limettensaft ersetzen und alles mit den übrigen Adobo-Zutaten pürieren.
Gewöhnlicher Oregano
Der Geschmack wird etwas kräftiger und weniger zitrisch.
Mexikanischen Oregano durch gewöhnlichen Oregano ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Adobo haftet schlecht und der Fisch klebt am Rost.
Fisch trocken tupfen, den Rost gründlich reinigen und bei etwa 200–220 °C vorheizen.
Löst sich das Filet schwer, noch kurz weitergrillen und erst wenden, wenn sich die Hautseite leichter vom Rost löst.
Die zurückbehaltene Adobo wird nach dem Kontakt mit dem Arbeitsablauf erneut verwendet.
Etwa 3 EL vor dem Kontakt mit dem Fisch in einer sauberen Schale beiseitestellen und am Ende nicht zum Nachwürzen verwenden.
Das Fischfleisch wird trocken und faserig.
Direkte mittlere Hitze verwenden, die Filets nach 4–5 Minuten vorsichtig wenden und den Garzustand im dicksten Teil prüfen.
Den Fisch sofort vom Grill nehmen und nach kurzer Ruhe mit Limettenspalten servieren.
Die Ananas ist beim Servieren nicht mehr warm und saftig.
Die Ananas während der Fischmarinierzeit vorbereiten und unmittelbar vor dem Fisch grillen.
Die Ananas kurz an den Rand des Grills legen und vorsichtig erwärmen.
Varianten
Mildere Chili-Adobo
Eine mildere Version der Adobo mit milden getrockneten roten Chilis anstelle von Guajillo und Ancho.
Servieren und kombinieren
- Mit gegrillter Ananas: Den Fisch direkt mit den warmen Ananasringen, Limettenspalten und grob gehacktem Koriander servieren.
- Frisch vollenden: Limettenspalten am Tisch ausdrücken und den Koriander erst kurz vor dem Servieren über Fisch und Ananas geben.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Wolfsbarsch ist ein Fisch und wird als Hauptzutat verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange wird der Fisch mariniert?
Die Wolfsbarschfilets marinieren abgedeckt 20 Minuten im Kühlschrank.
Was passiert mit der zurückbehaltenen Adobo?
Etwa 3 EL werden vor dem Marinieren getrennt beiseitegestellt und am Ende nicht zum Nachwürzen verwendet.
Bei welcher Temperatur wird der Fisch gegrillt?
Der Grill wird für direkte mittlere Hitze auf etwa 200–220 °C vorgeheizt.
Woran erkenne ich, dass der Fisch gar ist?
Das Fleisch ist opak und erreicht im dicksten Teil mindestens 63 °C.
Was wird zum Fisch serviert?
Der gegrillte Wolfsbarsch wird mit gegrillter Ananas, Limettenspalten und grob gehacktem Koriander serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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