Carioca-Bohnen
Carioca-Bohnen sind hellbraun gemusterte brasilianische Bohnen. Sie sind in Brasilienläden und gut sortierten internationalen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Feijão gordo – brasilianische Bohnenbeilage
Warme Bohnenbeilage aus Brasilien
Kräftige brasilianische Bohnenbeilage aus weich gegarten Carioca-Bohnen, Speck, Panceta und Würsten. Die sämige Konsistenz entsteht durch das Druckgaren und das anschließende Einkochen mit den gebratenen Fleischeinlagen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 9 Std. 5 Min.
Menge
Beilagenportionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Druckgaren macht die getrockneten Bohnen gleichmäßig weich und verkürzt die aktive Kochzeit trotz der notwendigen Einweichzeit.
- Gebratener Bauchspeck, Panceta und zwei Wurstsorten verbinden kräftige, rauchige und würzige Aromen.
- Beim offenen Köcheln zerfallen einige Bohnen und binden den Kochsud, während der größte Teil als stückige Einlage erhalten bleibt.
- Cheiro-verde bringt zum Schluss eine frische, kräuterige Note in die reichhaltige Beilage.
Feijão gordo ist eine reichhaltige brasilianische Bohnenbeilage aus dem Landesinneren. Getrocknete Carioca-Bohnen werden vollständig vorgegart und anschließend mit Bauchspeck, Panceta, Linguiça calabresa, frischer Schweinswurst und aromatischen Gewürzen langsam eingedickt. Warm serviert passt die Beilage besonders gut zu Churrasco, gegrilltem Rind, Schweinefleisch oder weiteren Würsten.
Sämig und kräftig, mit weichen, noch erkennbaren Bohnen, saftigen Fleisch- und Wurststücken sowie rauchig-würzigen Aromen. Der Cheiro-verde setzt einen frischen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Bohnen einweichen
Die getrockneten Carioca-Bohnen verlesen, abspülen und in reichlich kaltem Wasser 8 Stunden einweichen. Danach abgießen und nochmals abspülen. Die Bohnen sind nicht vorgekocht und nicht aus der Dose.
8 StundenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind vollständig gequollen und gründlich abgespült.
- Die lange Einweichzeit ist Teil der Gesamtzeit und sollte eingeplant werden.
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Bohnen druckgaren
Die eingeweichten Bohnen mit 1,5 l frischem Wasser und dem Lorbeerblatt in den Schnellkochtopf geben. Den Topf verschließen, auf Druck bringen und die Hitze reduzieren. 30 Minuten unter Druck garen. Anschließend 15 Minuten von selbst abdampfen lassen. Erst danach vorsichtig öffnen und prüfen, ob die Bohnen weich sind. Falls sie noch fest sind, ohne Druck weitere 5 bis 10 Minuten garen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen lassen sich leicht zerdrücken und haben keinen harten Kern.
- Bei zusätzlicher Garzeit ohne Druck gelegentlich prüfen, damit die Bohnen nicht zerfallen.
Wichtig: Den Schnellkochtopf erst öffnen, wenn der Druck vollständig abgebaut ist.
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Fleischeinlagen bräunen
Während die Bohnen garen, den Bauchspeck in einem breiten schweren Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Panceta, Linguiça calabresa und frische Schweinswurst hinzufügen und 6 bis 8 Minuten braten, bis die Stücke leicht gebräunt sind.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleisch- und Wurststücke sind leicht gebräunt.
- Die Fleischeinlagen während des Bratens gelegentlich wenden, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen.
Wichtig: Rohe Wurst und Schweinefleisch vollständig durchgaren.
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Zwiebel und Gewürze anrösten
Zwiebel und Knoblauch einrühren und 3 Minuten mitbraten, bis die Zwiebel weich ist. Colorau und schwarzen Pfeffer kurz unterrühren. Wegen der bereits gewürzten und geräucherten Wurst zunächst nur die abgemessene Salzmenge verwenden.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, ohne stark zu bräunen.
- Colorau nur kurz mitrösten, damit die Gewürzfarbe erhalten bleibt.
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Bohnen sämig einkochen
Die gegarten Bohnen mitsamt ihrem Kochsud in den Topf geben. 300 ml heißes Wasser einrühren und alles 15 bis 20 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit der Sud sämig wird. Einige Bohnen mit dem Kochlöffel am Topfrand zerdrücken, den größten Teil aber ganz lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist sichtbar gebunden, während die meisten Bohnen noch ganz sind.
- Die Bohnen während des offenen Köchelns nicht vollständig zu Püree zerdrücken.
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Abschmecken und servieren
Das Lorbeerblatt entfernen. Mit Salz abschmecken und den cheiro-verde unterheben. Den Feijão gordo 5 Minuten ruhen lassen und anschließend warm als Beilage zu Churrasco, gegrilltem Rind, Schweinefleisch oder Würsten servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Beilage ist warm, sämig und ausgewogen abgeschmeckt.
- Das Abschmecken erst nach dem Einkochen vornehmen, da sich die Salzintensität beim Reduzieren verändert.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichen einplanen: Die getrockneten Carioca-Bohnen benötigen 8 Stunden Einweichzeit. Diese Wartezeit gehört zur Gesamtzeit, auch wenn sie keine aktive Arbeit erfordert.
- Salz vorsichtig dosieren: Bauchspeck, Panceta und Würste bringen bereits Salz und Würze mit. Deshalb zunächst nur die abgemessene Salzmenge verwenden und erst nach dem Einkochen abschmecken.
- Bohnen teilweise ganz lassen: Für die gewünschte sämige, aber stückige Konsistenz nur einige Bohnen zerdrücken und den größten Teil ganz lassen.
Zutatenwissen
Linguiça calabresa
Linguiça calabresa ist eine brasilianische geräucherte Schweinswurst mit würziger Paprikanote und wird meist in Brasilienläden angeboten.
Colorau
Colorau ist eine brasilianische Annatto-Paprika-Mischung, die vor allem Farbe und milde Würze liefert.
Cheiro-verde
Cheiro-verde bezeichnet eine frische Kräuterkombination, häufig aus Petersilie und Frühlingszwiebel.
Sinnvolle Alternativen
Pinto-Bohnen
Der Geschmack wird etwas nussiger; die Schale kann beim Garen weicher werden.
Pinto-Bohnen in gleicher Menge verwenden und wie die Carioca-Bohnen einweichen und druckgaren.
Geräucherte Mettenden
Die Beilage wird kräftiger und weniger typisch brasilianisch.
Die Mettenden in Scheiben schneiden und anstelle der Linguiça calabresa mit den übrigen Fleischeinlagen braten.
Mildes Paprikapulver mit einer kleinen Prise Annatto
Die milde Würze bleibt ähnlich, die Farbe kann etwas anders ausfallen.
Mildes Paprikapulver mit einer kleinen Prise Annatto mischen und anstelle des Colorau kurz unterrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen bleiben nach dem Druckgaren fest.
Die Bohnen vor dem Garen gründlich einweichen und nach dem Druckabbau auf einen weichen Kern prüfen.
Die Bohnen ohne Druck weitere 5 bis 10 Minuten garen und erneut prüfen.
Die fertige Beilage schmeckt zu salzig.
Zunächst nur die abgemessene Salzmenge verwenden und erst nach dem Einkochen abschmecken.
Mit etwas heißem Wasser und, falls vorhanden, ungesalzenen gegarten Bohnen strecken; anschließend erneut sämig einkochen.
Der Kochsud bleibt dünn und bindet nicht ausreichend.
15 bis 20 Minuten offen sanft einkochen und einige Bohnen am Topfrand zerdrücken.
Weitere Minuten ohne Deckel sanft einkochen lassen und einige zusätzliche Bohnen zerdrücken.
Die Bohnen zerfallen vollständig.
Die Bohnen nach dem Druckgaren prüfen und beim offenen Einkochen nur gelegentlich vorsichtig umrühren.
Die Beilage als besonders sämige Bohnenzubereitung servieren und die Kräuter erst zum Schluss unterheben.
Servieren und kombinieren
- Zu Churrasco: Feijão gordo warm neben Churrasco servieren. Die sämigen Bohnen ergänzen gegrilltes Fleisch und Würste mit einer kräftigen, sättigenden Beilage.
- Zu gegrilltem Rind: Die Beilage passt besonders gut zu gegrilltem Rind, dessen Röstaromen durch die rauchigen Wurst- und Specknoten aufgegriffen werden.
- Zu Schweinefleisch und Würsten: Feijão gordo mit gegrilltem Schweinefleisch oder weiteren Würsten kombinieren. Frischer cheiro-verde sorgt dabei für einen kräuterigen Kontrast.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Carioca-Bohnen ersetzen?
Ja. Pinto-Bohnen sind eine passende Alternative. Ihr Geschmack ist etwas nussiger, und die Schale kann beim Garen weicher werden.
Was kann ich statt Linguiça calabresa verwenden?
Geräucherte Mettenden sind eine brauchbare Alternative. Sie machen die Beilage kräftiger und weniger typisch brasilianisch.
Was ist ein Ersatz für Colorau?
Mildes Paprikapulver mit einer kleinen Prise Annatto kann Colorau ersetzen. Die Farbe kann dadurch etwas anders ausfallen.
Wie wird Feijão gordo sämig, ohne zu einem Püree zu werden?
Die gegarten Bohnen offen mit den Fleischeinlagen einkochen und einige Bohnen am Topfrand zerdrücken. Den größten Teil der Bohnen ganz lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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