Rinderhack aus der Hochrippe
Frisch gewolftes Fleisch aus der Hochrippe ergibt eine saftige, gut bindende Köftemasse. Das Hackfleisch bis zum Kneten und Formen gut gekühlt halten.
Weitere Merkmale
Burdur Şiş Köftesi von der Holzkohle
Türkische Mangal-Küche
Flache, nur mit Salz gewürzte Rinderhackportionen werden auf kurze Metallspieße gedrückt und direkt über kräftiger Holzkohlenglut gegrillt. Dünnes türkisches Pide und gegrillte grüne Paprika machen daraus eine schlichte, rauchige Mahlzeit.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
17 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Personen, 12 kleine Spieße
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Kneten verbindet Rinderhack und Salz zu einer stabilen Masse, die am flachen Spieß haftet.
- Die direkte Holzkohlenglut sorgt für kräftige Röststellen und ein deutliches Grillaroma.
- Die reduzierte Würzung lässt den Geschmack des Rinderfleischs und der Holzkohle im Mittelpunkt stehen.
- Pide nimmt den Fleischsaft auf, während die weichen, gegrillten Paprika einen milden Kontrast ergänzen.
Burdur Şiş Köftesi ist eine regionale Grillspezialität aus Burdur im Südwesten der Türkei. Für diese puristische Variante wird fein gewolftes Rinderfleisch aus der Hochrippe nur mit Salz vermengt, kräftig geknetet, zu flachen Portionen auf kurze Metallspieße gedrückt und direkt über Holzkohlenglut gegart. Zwiebel, Brot und zusätzliche Gewürze bleiben aus der Köftemasse heraus. Serviert wird die Köfte auf dünnem türkischem Fladenbrot, begleitet von gegrillten grünen Paprika.
Außen kräftig gebräunt und leicht rauchig, innen saftig und vollständig durchgegart. Die Köfte schmecken herzhaft und konzentriert, das warme Pide ist weich und nimmt den Fleischsaft auf, während die Paprika süßlich, weich und stellenweise dunkel geröstet sind.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Masse vorbereiten
-
Hackfleisch mit Salz binden
Das gut gekühlte Rinderhack mit dem Salz in die Schüssel geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis die Masse deutlich bindet.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse wirkt kompakt und haftet zusammen.
- Das Hackfleisch bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten.
- Keine Zwiebel, kein Brot und keine zusätzlichen Gewürze in die Masse geben.
-
Hackmasse ruhen lassen
Die Schüssel abdecken und die Hackmasse 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen den Holzkohlegrill vorbereiten.
30 Minuten- Die Ruhezeit hilft der Masse, stabiler am Spieß zu haften.
-
Holzkohlegrill vorbereiten
Die Holzkohle entzünden und warten, bis die Kohlen von einer grauen Ascheschicht bedeckt sind und keine offenen Flammen mehr zeigen. Den Grillrost etwa 10–12 cm über der Glut positionieren.
Daran erkennst du es: Graue Ascheschicht auf den Kohlen und keine offenen Flammen.
- Die Glut soll mittelstark bis stark sein.
- Die direkte Grillfläche für Köfte und Paprika freihalten.
Wichtig: Beim Umgang mit Holzkohle auf ausreichenden Abstand zu brennbaren Materialien und gute Belüftung achten.
Köfte und Paprika grillen
-
Köfte auf die Spieße drücken
Die Hackmasse in 12 gleich große Portionen teilen. Hände leicht mit Wasser befeuchten, jede Portion um einen Metallspieß drücken und zu einem flachen, etwa 8–10 cm langen und 2 cm dicken Stück formen. Mit den Fingern leichte Rillen eindrücken, damit die Köfte stabil am Spieß sitzen.
Daran erkennst du es: Die Masse sitzt fest und gleichmäßig flach am Spieß.
- Die Portionen möglichst gleich groß formen, damit sie gleichzeitig gar werden.
- Die Spieße nicht zu dick mit Hackmasse umhüllen.
-
Paprika grillen
Die grünen Paprika auf den direkten Grillbereich legen und 4–6 Minuten grillen. Dabei mehrmals mit der Grillzange wenden, bis die Haut dunkle Grillstellen bekommt und die Paprika weich wird.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut zeigt dunkle Grillstellen und die Paprika ist weich.
- Die Paprika während des Köftegrillens an den Rand legen, falls sie früher weich ist.
Wichtig: Beim Wenden auf aufflammendes Fett oder herabtropfende Flüssigkeit achten.
-
Köfte über direkter Glut grillen
Die Köfte über der direkten Glut auflegen und 8–10 Minuten grillen. Alle 2–3 Minuten vorsichtig wenden. Bei aufflammendem Fett die Spieße kurz an den Rand der Glut ziehen. Die Köfte sind fertig, wenn sie außen kräftig gebräunt und im Kern vollständig durchgegart sind; der dickste Teil soll mindestens 71 °C erreichen.
10 Minuten 71 °CDaran erkennst du es: Außen kräftig gebräunt, innen vollständig durchgegart und im dicksten Teil mindestens 71 °C.
- Die flache Form erleichtert gleichmäßiges Garen.
- Bei starken Flammen nicht direkt über der heißesten Stelle weitergrillen.
Wichtig: Hackfleisch vollständig durchgaren.
Pide erwärmen und anrichten
-
Fladenbrot erwärmen
Die dünnen Fladenbrote am Rand des Grills oder auf der warmen Grillfläche jeweils 30–60 Sekunden erwärmen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Das Pide ist warm und biegsam, ohne stark auszutrocknen.
- Das Brot nur kurz erwärmen, damit es weich bleibt.
-
Heiß servieren
Je drei Köfte auf ein warmes Fladenbrot legen und die gegrillten grünen Paprika daneben anrichten. Die Köfte direkt heiß servieren.
- Das Pide nimmt den austretenden Fleischsaft auf.
- Die Köfte direkt nach dem Grillen servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Puristische Hackmasse: In dieser Variante gehören weder Zwiebel noch Brot noch zusätzliche Gewürze in die Köftemasse. Die Bindung entsteht durch kräftiges Kneten von Rinderhack und Salz.
- Auf die richtige Glut warten: Die Kohlen sollen von einer grauen Ascheschicht bedeckt sein und keine offenen Flammen mehr zeigen. So grillen die Köfte direkt über kräftiger Glut, ohne ständig vom Feuer versengt zu werden.
- Ruhezeit nutzen: Während die Hackmasse im Kühlschrank ruht, lässt sich der Holzkohlegrill vorbereiten. Dadurch bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr 65 Minuten.
Zutatenwissen
Dünnes Fladenbrot
Dünnes türkisches Pide ist weich genug, um die heißen Köfte aufzunehmen. Dünnes Yufka-Fladenbrot funktioniert ebenfalls, wird aber meist trockener und weniger weich.
Sinnvolle Alternativen
Gewöhnliches Rinderhack
Die Köfte werden meist etwas weniger saftig als mit Hackfleisch aus der Hochrippe.
Das gewöhnliche Rinderhack gut gekühlt mit dem Salz verkneten und wie beschrieben auf die Metallspieße drücken.
Dünnes Yufka-Fladenbrot
Yufka ist eine praktikable Alternative, wird unter der heißen Köfte aber meist trockener und weniger weich.
Die Yufka-Fladenbrote kurz am Grillrand erwärmen und anschließend wie das Pide zum Anrichten verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hackmasse löst sich beim Grillen vom Spieß.
Rinderhack und Salz 8–10 Minuten kneten, bis die Masse deutlich bindet, und anschließend 30 Minuten kühlen.
Die noch ungegarte Masse erneut kräftig durchkneten und vor dem Formen wieder kühlen.
Die Außenseite verbrennt, bevor die Köfte durchgegart sind.
Erst bei grauer Asche ohne offene Flammen grillen und die Spieße bei Aufflammen kurz an den Glutrand ziehen.
Die Spieße an den Rand der Glut ziehen und bei moderaterer Hitze fertig garen.
Die Köfte bräunen außen stark, bleiben im Kern aber roh.
12 gleich große, flache Portionen formen und die Rillen mit den Fingern eindrücken.
Die Köfte an den Rand der Glut ziehen und länger bei geringerer Hitze weitergrillen, bis der Kern vollständig durchgegart ist.
Servieren und kombinieren
- Auf warmem Pide: Je drei heiße Köfte auf ein kurz erwärmtes dünnes türkisches Fladenbrot legen und die gegrillten grünen Paprika daneben servieren.
- Direkt vom Spieß: Die Köfte unmittelbar nach dem Grillen vom Spieß oder direkt am Spieß genießen und das warme Pide zum Aufnehmen des Fleischsafts dazu reichen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Dünnes türkisches Fladenbrot kann glutenhaltiges Getreide enthalten; die genaue Rezeptur des verwendeten Brots ist nicht angegeben.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch vollständig garen: Die Köfte vollständig durchgaren. Der dickste Teil soll mindestens 71 °C erreichen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich gewöhnliches Rinderhack verwenden?
Ja. Gewöhnliches Rinderhack ist eine praktikable Alternative zu Hackfleisch aus der Hochrippe. Die Köfte werden damit meist etwas weniger saftig.
Warum kommen keine Zwiebeln oder Gewürze in die Masse?
Diese Variante ist bewusst puristisch gehalten. Die Masse besteht nur aus Rinderhack und Salz; ihre Bindung und ihr Geschmack entstehen durch kräftiges Kneten und das Grillen über Holzkohlenglut.
Woran erkenne ich die richtige Glut?
Die Kohlen sollen von einer grauen Ascheschicht bedeckt sein und keine offenen Flammen mehr zeigen. Der Rost liegt etwa 10–12 cm über der Glut.
Kann ich statt Pide auch Yufka verwenden?
Ja. Dünnes Yufka-Fladenbrot funktioniert ersatzweise, ist unter der heißen Köfte aber meist trockener und weniger weich.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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