Fettschicht erhalten
Nur sehr dicke, harte Fettstücke entfernen. Die etwa 5 mm starke Fettschicht gehört zur beschriebenen Zubereitung und unterstützt die saftige Oberfläche während des langen Drehens.
Schweineschulter am Drehspieß
Internationale Drehspießküche
Eine gerollte und gebundene Schweineschulter wird langsam über indirekter Grillhitze gedreht, regelmäßig mit einer Apfelsaft-Senf-Mischung bestrichen und zum Schluss heiß nachgeröstet. Nach der Ruhezeit wird der Braten in Scheiben geschnitten und mit den aufgefangenen Bratensäften serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
4 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 55 Min.
Menge
8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gleichmäßig gerollte und gebundene Fleisch bleibt beim Drehen kompakt und gart rundum gleichmäßig.
- Die trockene Würzmischung verbindet kräftige Paprikanoten mit Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel und Thymian.
- Indirekte Hitze gart die große Schweineschulter schonend, bevor die höhere Temperatur am Ende für eine kräftigere Kruste sorgt.
- Die aufgefangenen Bratensäfte ergänzen die aufgeschnittene Schweineschulter beim Servieren.
Schweineschulter am Drehspieß Diese gerollte Schweineschulter dreht sich langsam über indirekter Grillhitze und wird dabei gleichmäßig gegart. Paprika, Knoblauch, Koriander und Kreuzkümmel geben dem kräftigen Schweinefleisch eine würzige Kruste, während Apfelsaft, Apfelessig, Senf, Honig und Öl beim wiederholten Bestreichen für zusätzliche Würze sorgen.
Außen entsteht eine würzige, dunkel geröstete Kruste mit süßlich-rauchigen Paprikanoten. Innen bleibt die Schweineschulter saftig und weich, mit kräftigem Schweinegeschmack, warmer Gewürzaromatik und einer fruchtig-säuerlichen Note aus Apfelsaft und Apfelessig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch rollen und binden
Entferne nur sehr dicke, harte Fettstücke von der Schweineschulter. Rolle das Fleisch möglichst gleichmäßig auf und binde es mit Küchengarn in Abständen von etwa 4 cm fest zusammen. So bleibt der Braten beim Drehen kompakt und verrutscht nicht.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist gleichmäßig gerollt und an mehreren Stellen fest gebunden.
- Nicht zu viel Fett entfernen, damit die Schweineschulter beim langen Garen saftig bleibt.
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Würzen und marinieren
Vermische Salz, beide Paprikasorten, Zucker, Knoblauchpulver, Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer und Thymian mit 25 ml Öl. Reibe die Schweineschulter rundum mit der Würzmischung ein. Lege sie abgedeckt für 8–12 Stunden in den Kühlschrank.
Daran erkennst du es: Die Würzmischung haftet rundum am Fleisch und das Fleisch ist abgedeckt gekühlt.
- Die Schweineschulter während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank lassen.
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Mop-Mischung anrühren
Nimm das Fleisch etwa 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Verrühre Apfelsaft, Apfelessig, Senf, 20 ml Öl und Honig zu einer glatten Mop-Mischung.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Mop-Mischung ist glatt verrührt und das Fleisch steht bereit für den Grill.
- Die Mop-Mischung vor jedem Bestreichen kurz umrühren, damit sich die Bestandteile gleichmäßig verteilen.
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Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Bereite den Grill für indirekte Drehspießhitze bei 150–160 °C vor. Beim Holzkohlegrill liegen die Kohlen seitlich, die Mitte bleibt frei. Beim Gasgrill bleiben die Brenner direkt unter dem Fleisch ausgeschaltet; die äußeren Brenner liefern die Hitze. Stelle die Auffangschale mittig unter den Drehbereich und gib das Wasser hinein.
15 Minuten 155 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält eine indirekte Temperatur von 150–160 °C und die Auffangschale steht unter dem Drehbereich.
- Die Mitte des Grills muss frei bleiben, damit das Fleisch nicht direkt über der Hitze liegt.
Wichtig: Beim Nachfüllen der Auffangschale vorsichtig vorgehen, da Wasser und Schale sehr heiß sein können.
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Schweineschulter aufspießen
Schiebe den Drehspieß mittig durch die längste Seite der gebundenen Schweineschulter. Setze die Spießgabeln an beiden Enden an und ziehe die Schrauben nach der Geräteanleitung fest. Prüfe vor dem Aufheizen, dass das Fleisch frei drehen kann, nicht an Deckel oder Grillrost stößt und der Spieß ausgewogen läuft.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch sitzt mittig und sicher auf dem Spieß und dreht frei, ohne anzustoßen.
- Den Spieß vor dem Einschalten des Motors von Hand drehen, um mögliche Kontaktstellen zu erkennen.
Wichtig: Motor und Spieß erst nach der sicheren Befestigung des Fleischstücks einschalten.
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Indirekt garen und bestreichen
Setze den Spieß ein, starte den Motor und schließe den Deckel. Gare die Schweineschulter bei 150–160 °C indirekt. Nach der ersten Stunde bestreichst du das Fleisch alle 30 Minuten dünn mit der Mop-Mischung. Falls die Auffangschale trocken läuft, fülle vorsichtig etwas heißes Wasser nach.
4 Stunden 155 °CDaran erkennst du es: Die Schweineschulter dreht gleichmäßig und wird während der Garphase regelmäßig dünn bestrichen.
- Mit dem Bestreichen erst nach der ersten Garstunde beginnen.
- Die Mop-Mischung dünn auftragen, damit sie während der Rotation nicht stark abtropft.
Wichtig: Den Deckel nur kurz zum Bestreichen öffnen und niemals offene Flammen unter dem Braten entstehen lassen.
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Kerntemperatur prüfen
Prüfe nach etwa 3,5 Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Stelle, ohne Thermometer oder Spieß zu berühren. Gare weiter, bis 88–90 °C erreicht sind und das Fleisch beim Einstechen weich wirkt. Die genaue Dauer hängt von Form, Gewicht und Grilltemperatur ab.
Daran erkennst du es: An der dicksten Stelle werden 88–90 °C erreicht und das Fleisch wirkt beim Einstechen weich.
- Die Temperatur an mehreren Stellen kontrollieren, wenn das Fleischstück ungleichmäßig geformt ist.
Wichtig: Beim Messen weder den Spieß noch eine Spießgabel berühren, da dies den Messwert verfälschen kann.
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Kruste heiß nachrösten
Für eine kräftigere Kruste erhöhst du die indirekte Grilltemperatur in den letzten 10–15 Minuten auf etwa 180–190 °C. Der Motor bleibt eingeschaltet; achte auf gleichmäßige Rotation und vermeide offene Flammen unter dem Braten.
15 Minuten 185 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt und der Braten dreht weiterhin gleichmäßig.
- Die Temperatur nur für die Schlussphase erhöhen, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird, bevor das Fleisch weich ist.
Wichtig: Offene Flammen unter dem Braten vermeiden, besonders wenn Fett in die Auffangschale tropft.
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Ruhen lassen und servieren
Schalte den Motor aus und entferne den heißen Spieß mit Handschuhen. Löse die Spießgabeln, lege die Schweineschulter auf ein Brett und decke sie locker mit Aluminiumfolie ab. Lass sie 20 Minuten ruhen, entferne dann das Küchengarn und schneide den Braten quer zur Faser in Scheiben. Die aufgefangenen Bratensäfte kannst du beim Servieren über das Fleisch geben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Nach 20 Minuten Ruhezeit lässt sich das Garn entfernen und der Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden.
- Die Schweineschulter locker abdecken, damit die Oberfläche nicht vollständig weich wird.
- Quer zur Faser schneiden, um angenehm zu essende Scheiben zu erhalten.
Wichtig: Spieß, Spießgabeln und Fleisch sind sehr heiß; beim Abnehmen und Lösen der Befestigungen Handschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gleichmäßig rollen: Eine möglichst gleichmäßige Rolle sorgt dafür, dass die Schweineschulter beim Drehen kompakt bleibt und nicht verrutscht.
- Indirekte Hitze beibehalten: Die Schweineschulter liegt nicht direkt über den aktiven Kohlen oder Brennern. So kann sie langsam garen, ohne dass die Oberfläche zu früh dunkel wird.
- Garzeit prüfen: Die angegebene Garzeit ist nur ein Richtwert. Form, Gewicht und tatsächliche Grilltemperatur beeinflussen den Zeitpunkt, an dem die Schweineschulter weich ist.
- Bratensäfte verwenden: Die Flüssigkeit aus der Auffangschale kann beim Servieren über die aufgeschnittenen Scheiben gegeben werden.
Zutatenwissen
Würzmischung vollständig verteilen
Die Gewürze mit dem Öl zu einer gleichmäßigen Mischung verrühren und rundum auftragen, damit die gebundene Schweineschulter eine durchgehende Würzung erhält.
Mop-Mischung
Die Mop-Mischung wird während der laufenden Garphase dünn aufgetragen. Vor jedem Bestreichen kurz umrühren, damit sich Öl, Saft, Essig, Senf und Honig wieder verbinden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schweineschulter verrutscht beim Drehen oder gart ungleichmäßig.
Das Stück möglichst kompakt rollen und das Küchengarn etwa alle 4 cm anlegen.
Motor ausschalten, den Spieß vorsichtig sichern und die Bindung nach Möglichkeit nachbessern.
Die Oberfläche wird zu dunkel oder verbrennt, bevor das Fleisch weich ist.
Die Kohlen oder Brenner seitlich anordnen und offene Flammen unter dem Braten vermeiden.
Hitze reduzieren, das Fleisch in die indirekte Zone bringen und die Oberfläche weiter kontrollieren.
Fett und Bratensäfte beginnen stark zu rauchen oder zu verbrennen.
Die Schale zu Beginn mit Wasser füllen und während der Garzeit kontrollieren.
Vorsichtig etwas heißes Wasser nachfüllen, ohne Wasser direkt auf Glut oder aktive Brenner zu geben.
Die gemessene Kerntemperatur ist nicht zuverlässig.
An der dicksten Stelle messen und beim Einstechen Abstand zu Metallteilen halten.
An einer anderen Stelle erneut messen und die Messwerte vergleichen.
Beim Aufschneiden tritt viel Saft aus und die Scheiben wirken weniger saftig.
Die Schweineschulter nach dem Abnehmen locker abdecken und die vollständige Ruhezeit einhalten.
Die bereits geschnittenen Scheiben mit den aufgefangenen Bratensäften servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit Bratensäften servieren: Die ruhende Schweineschulter quer zur Faser in Scheiben schneiden und die aufgefangenen Bratensäfte beim Servieren darübergeben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schweineschulter kann mit der Würzmischung eingerieben und abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank vorbereitet werden. Die Mop-Mischung kurz vor dem Grillen anrühren.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senf ist als Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte die Schweineschulter marinieren?
Die gewürzte Schweineschulter sollte abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Bei welcher Temperatur wird die Schweineschulter gegart?
Die Schweineschulter gart zunächst bei 150–160 °C indirekter Drehspießhitze. Für die letzten 10–15 Minuten wird die Temperatur auf etwa 180–190 °C erhöht.
Woran erkenne ich, dass die Schweineschulter fertig ist?
Die Kerntemperatur sollte an der dicksten Stelle 88–90 °C erreichen. Zusätzlich sollte sich das Fleisch beim Einstechen weich anfühlen.
Warum muss die Schweineschulter gebunden werden?
Das Binden hält das gerollte Fleisch beim Drehen kompakt und verhindert, dass es verrutscht oder ungleichmäßig gart.
Was mache ich mit den aufgefangenen Bratensäften?
Die aufgefangenen Bratensäfte können beim Servieren über die aufgeschnittenen Scheiben gegeben werden.
Aus unserer Küche
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