Schweine- oder Kalbsnetz
Das dünne Netzfett hält die Fleischstücke zusammen und schützt sie beim langsamen Drehen über der Glut. Es sollte den belegten Spieß vollständig umschließen.
Požeški vinogradarski ćevap
Slawonischer Drehspieß aus Požega
Ungeformte Stücke von Schweine- und Rindfleisch werden mit geräuchertem Speck, Zwiebeln und Paprika auf einem großen Drehspieß über indirekter Glut gegart. Schweine- oder Kalbsnetz hält den Spieß zusammen und schützt das Fleisch, das anschließend mit im Bratfett gerösteten Kartoffeln serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 28 Std. 5 Min.
Menge
großzügige Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit
Würzanwendung
Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Schweinenacken, Rindfleisch und geräuchertem Bauchspeck sorgt für kräftigen Geschmack und saftige, unterschiedlich strukturierte Fleischstücke.
- Das Schweine- oder Kalbsnetz stabilisiert den belegten Spieß und hilft dabei, austretendes Fett am Fleisch zu halten.
- Indirekte Glut und kontinuierliches Drehen garen den großen Fleischkörper gleichmäßig, während die Kartoffeln das aromatische Bratfett aufnehmen.
- Zwiebeln und Paprika bringen süßliche, rauchige und frische Akzente zwischen die Fleischstücke.
Požeški vinogradarski ćevap stammt aus Požega in Slawonien und ist eine besondere kroatische Drehspieß-Zubereitung. Anders als bei einer Hackmasse werden gewürzte Stücke von Schweine- und Rindfleisch mit geräuchertem Speck, Zwiebeln und Paprika aufgereiht. Ein Schweine- oder Kalbsnetz hält den großen Spieß zusammen und schützt ihn beim langsamen Drehen über der Glut. Aufgeschnitten und mit den im Bratfett gerösteten Kartoffeln serviert, wird daraus ein kräftiges Gericht für eine große Runde.
Außen entwickelt das Netz eine würzige, gebräunte Kruste, während die Fleischstücke im Inneren saftig und kräftig aromatisch bleiben. Geräucherter Speck gibt dem Spieß eine tiefe Rauchnote, Zwiebeln und Paprika werden weich und leicht süßlich. Die Kartoffeln sind an den Kanten gebräunt und nehmen das herzhafte Bratfett auf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch und Gemüse vorbereiten
Schneide Schweinenacken und Rinderhals oder Rinderkeule in etwa 1 cm dicke, längliche Stücke. Schneide den Bauchspeck in 2–3 cm große Stücke. Viertel die Zwiebeln und teile sie in grobe Stücke. Schneide die Paprika in große, stabile Stücke.
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Fleisch würzen und kühlen
Vermische Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Würze das Schweine- und Rindfleisch rundum mit der Mischung, decke es ab und stelle es 24 Stunden in den Kühlschrank. Das Gemüse und den Speck bewahrst du getrennt auf.
24 Stunden- Das Fleisch und das Gemüse getrennt aufbewahren, damit das Gemüse knackig bleibt und nicht vorzeitig Flüssigkeit zieht.
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Spieß belegen
Befestige eine Spießgabel am Drehspieß. Stecke abwechselnd Schweinefleisch, Speck, Zwiebel, Rindfleisch und Paprika auf. Wiederhole die Reihenfolge, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Kleine Stücke der Speckschwarte kannst du in regelmäßigen Abständen mit aufspießen; sie helfen, die Fleischstücke beim Drehen zu stabilisieren.
- Die Stücke eng genug aufreihen, damit ein kompakter Fleischkörper entsteht, ohne die Zutaten zu zerquetschen.
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Netz anbringen und fixieren
Lege das Schweine- oder Kalbsnetz auf eine saubere Arbeitsfläche. Wickle den belegten Spieß vollständig darin ein und binde das Netz mit dem Küchengarn fest. Fixiere beide Enden besonders sorgfältig und setze die zweite Spießgabel ein, damit sich der Fleischkörper beim Drehen nicht verschiebt.
- Das Netz überall eng anlegen und die Enden besonders fest binden.
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Indirekte Glut vorbereiten
Bereite im Grill oder in der Feuerstelle ein kräftiges Glutbett vor. Schiebe die Glut unter die seitlichen Bereiche und stelle eine Auffangschale unter die Mitte des Spießes. Der Spieß soll über indirekter Hitze rotieren; offene Flammen dürfen das Netz nicht berühren.
- Die Glut so verteilen, dass die Mitte des Spießes nicht direkt über der heißesten Zone steht.
Wichtig: Offene Flammen vom Netz und vom Fleisch fernhalten.
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Spieß langsam garen
Setze den Spieß ein und lasse ihn kontinuierlich drehen. Gare ihn 2½–3 Stunden über kontrollierter Glut. Wenn Fett in die Glut tropft und Flammen entstehen, verteile die Glut neu oder erhöhe den Abstand. Das Fleisch ist fertig, wenn die dicksten Stücke vollständig durchgegart sind; prüfe mehrere Stellen mit einem Thermometer und achte auf mindestens 70 °C in den dicksten Fleischstücken.
3 Stunden 70 °CDaran erkennst du es: Mehrere dicke Fleischstücke sind vollständig durchgegart und erreichen mindestens 70 °C Kerntemperatur.
- Die Glut bei Bedarf neu verteilen oder den Abstand vergrößern, damit herabtropfendes Fett keine anhaltenden Flammen erzeugt.
Wichtig: Die Kerntemperatur an mehreren dicken Stellen prüfen.
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Kartoffeln zubereiten
Schäle die Kartoffeln, schneide sie in grobe Stücke und koche sie in Wasser knapp gar. Gib sie für die letzten 30–40 Minuten in die Auffangschale unter dem Spieß. Wende sie vorsichtig, damit sie das austretende Bratfett aufnehmen und an den Kanten bräunen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind knapp gar und an den Kanten gebräunt.
- Die Kartoffeln erst knapp gar kochen, damit sie in der Auffangschale nicht zerfallen.
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Ruhen lassen und servieren
Nimm den Spieß vom Feuer und lasse ihn 15–20 Minuten ruhen. Entferne anschließend Garn und Netz, schneide die Fleischstücke zwischen den Zutaten auseinander und serviere den vinogradarski ćevap heiß mit den gerösteten Kartoffeln.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber zwischen den Zutaten auseinanderteilen.
- Das Netz und Garn erst nach der Ruhezeit entfernen, damit der Fleischkörper beim Aufschneiden stabil bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Indirekte Hitze verwenden: Der Spieß wird nicht über offenen Flammen, sondern über kontrollierter Glut und mit seitlich verteilter Hitze gegart. So kann das Netz langsam bräunen, ohne zu verbrennen.
- Netz rechtzeitig besorgen: Schweine- oder Kalbsnetz ist nicht in jedem Geschäft vorrätig. Beim Metzger sollte es am besten einige Tage vorher bestellt werden.
- Kartoffeln während des Garens zubereiten: Die Kartoffeln können während der langen Garzeit vorbereitet und für die letzten 30–40 Minuten unter den Spieß gestellt werden. Dadurch nehmen sie das austretende Bratfett auf.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Die Ruhezeit erleichtert das Entfernen von Netz und Garn und hält den Fleischkörper beim Aufschneiden stabil.
Zutatenwissen
Bauchspeck mit Schwarte
Speckstücke mit Schwarte können in regelmäßigen Abständen mit aufgespießt werden. Kleine Stücke der Schwarte helfen dabei, den Fleischkörper beim Drehen zu stabilisieren.
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten beim Vorkochen und anschließenden Rösten in der Auffangschale besser ihre Form.
Sinnvolle Alternativen
Backpapier
Der Spieß bleibt stabil, wird aber weniger saftig und entspricht nicht der klassischen Variante.
Wickle den belegten Spieß vollständig in Backpapier und binde die Umhüllung mit hitzefestem Baumwoll-Küchengarn fest. Achte darauf, dass das Backpapier nicht mit offenen Flammen in Kontakt kommt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Netz verbrennt oder das Fett entzündet sich.
Die Glut seitlich verteilen, eine Auffangschale einsetzen und den Spieß über indirekter Hitze drehen lassen.
Den Spieß vorübergehend höher hängen oder die Glut neu verteilen und erst weitergaren, wenn keine offenen Flammen mehr entstehen.
Die Fleischstücke verschieben sich beim Drehen.
Das Netz eng anlegen, beide Enden fest abbinden und beide Spießgabeln sicher einsetzen.
Den Spieß vorsichtig anhalten, die Bindung nachziehen und die zweite Spießgabel neu positionieren.
Die Kartoffeln zerfallen in der Auffangschale.
Die Kartoffeln nur knapp gar kochen und in der Auffangschale vorsichtig wenden.
Zerfallene Stücke nicht weiter wenden, sondern in der Schale an den Kanten bräunen lassen.
Der Fleischkörper fällt beim Aufschneiden auseinander und verliert mehr Saft.
Den Spieß 15–20 Minuten ruhen lassen und erst danach aufschneiden.
Servieren und kombinieren
- Mit gerösteten Kartoffeln servieren: Den heißen vinogradarski ćevap zwischen den Zutaten aufschneiden und mit den in der Auffangschale gebräunten Kartoffeln anrichten.
- Für eine große Runde aufschneiden: Den Spieß erst nach der Ruhezeit auseinandernehmen und die verschiedenen Fleisch-, Speck- und Gemüsestücke gemischt auf einer großen Platte verteilen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Schweine- und Rindfleisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Gemüse und Speck getrennt lagern und erst unmittelbar vor dem Aufspießen verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Spieß auch ohne Schweine- oder Kalbsnetz zubereiten?
Ja. Backpapier und hitzefestes Baumwoll-Küchengarn können den Spieß stabilisieren. Er wird dann jedoch weniger saftig und entspricht nicht der klassischen Variante.
Soll der Spieß über Holzglut oder Holzkohle garen?
Entscheidend ist ein kräftiges, kontrolliertes Glutbett und indirekte Hitze. Die Glut wird seitlich verteilt, damit keine offenen Flammen das Netz berühren.
Woran erkenne ich, dass der Spieß fertig ist?
Prüfe mehrere dicke Fleischstücke mit einem Thermometer. Sie sollen vollständig durchgegart sein und mindestens 70 °C Kerntemperatur erreichen.
Warum werden die Kartoffeln erst später unter den Spieß gestellt?
Sie werden zunächst knapp gar gekocht und kommen erst für die letzten 30–40 Minuten in die Auffangschale. So nehmen sie Bratfett auf und bräunen, ohne während der langen Garzeit zu zerfallen.
Aus unserer Küche
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