Baharat
Die libanesische 7-Gewürz-Mischung prägt die Würzrichtung der Lammschulter. Sie ist meist in arabischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Gewürzabteilungen oder im Fachhandel erhältlich.
Weitere Merkmale
Libanesisch gewürzte Pulled-Lamm-Schulter
Libanesische Würzung · Low and slow
Eine ganze Lammschulter wird mit Baharat, Kreuzkümmel, Kardamom und weiteren Gewürzen mariniert, über indirekter Holzkohlehitze mild geräuchert, in Folie weich gegart und anschließend in lange Fasern zerzupft. Zitronen-Tahini und Petersilie bringen Frische und Cremigkeit.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
8 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 19 Stunden
Menge
6–8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Räuchern
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Baharat, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriander und Zimt geben der Lammschulter eine warme, aromatische Gewürzbasis.
- Das indirekte Garen bei niedriger Temperatur macht das Fleisch über viele Stunden zart und faserig.
- Die Folie hält Wasser und Fleischsaft am Fleisch und unterstützt ein saftiges Ergebnis.
- Zitronensaft und Tahini ergänzen das kräftige Lamm mit Säure, Cremigkeit und einer leicht nussigen Note.
Dieses Rezept verbindet die kräftige Gewürzrichtung libanesischen Shawarmas mit einem modernen Low-and-slow-BBQ. Die Lammschulter gart indirekt über Holzkohle und mildem Rauch, bis sie sich leicht zerzupfen lässt. Mit aufgefangenem Fleischsaft, Zitronen-Tahini und gehackter Petersilie serviert, bleibt daraus eine eigenständige libanesisch gewürzte Pulled-Lamm-Schulter.
Das Lamm wird weich, saftig und faserig, mit kräftig gewürzter Oberfläche und einer milden Rauchnote. Die Zitronen-Tahini ist cremig und fließend, mit frischer Säure und nussigem Sesamaroma; Petersilie setzt einen grünen, herben Akzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Lammschulter vorbereiten
Die Lammschulter mit Küchenpapier trocken tupfen. Harte Fettstücke entfernen, die weiche Fettschicht aber weitgehend belassen. Die Fettschicht kreuzweise flach einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden.
- Die weiche Fettschicht schützt das Fleisch während des langen Garens und trägt zum Geschmack bei.
-
Würzpaste auftragen und marinieren
Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Baharat, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Kardamom, Zimt, Pfeffer und Salz zu einer dicken Würzpaste verrühren. Die Lammschulter rundum damit einreiben, abdecken und 8–24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen etwa 45 Minuten temperieren lassen.
- Die Lammschulter vor dem Auflegen nicht eiskalt auf den Grill geben.
Wichtig: Während der Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Indirekt grillen, wickeln und ruhen lassen
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Grill für indirekte Hitze einregeln
Den Holzkohlegrill für indirekte Hitze auf 120–130 °C einregeln. Die Kohlen auf eine Seite schieben und die Tropfschale mit 500 ml Wasser unter die indirekte Zone stellen. Die Räucherholzstücke nach Herstellerangabe auf die Glut geben.
125 °C- Die Temperatur während des gesamten Garens möglichst stabil halten.
Wichtig: Hitzefeste Handschuhe und Grillwerkzeug verwenden; die Glut nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Lammschulter räuchern
Die Lammschulter mit der Fettschicht nach oben über der Tropfschale platzieren. Den Deckel schließen und das Fleisch 3–4 Stunden indirekt grillen und räuchern, bis die Oberfläche kräftig gefärbt ist. Die Grilltemperatur möglichst stabil halten und den Deckel nur so oft wie nötig öffnen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gefärbt und hat eine deutliche Rauchnote angenommen.
- Die Lammschulter während dieser Phase nicht wenden.
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Wickeln und fertig garen
Die Lammschulter in zwei Lagen hitzefeste Alufolie wickeln, 150 ml Wasser mit in das Paket geben und die Folie dicht verschließen. Das Paket zurück in die indirekte Zone legen und weitergaren, bis das Fleisch im dicksten Bereich etwa 93 °C erreicht und ein Thermometer oder eine Gabel ohne großen Widerstand hineingleitet. Dafür sind insgesamt meist 7–9 Stunden nötig; bleibt das Fleisch fest, in 30-Minuten-Schritten weitergaren.
93 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch erreicht etwa 93 °C und lässt sich mit Thermometer oder Gabel ohne großen Widerstand einstechen.
- Das Folienpaket dicht verschließen, damit Wasser und Fleischsaft im Paket bleiben.
Wichtig: Beim Öffnen des Pakets auf heißen Dampf und sehr heißen Fleischsaft achten.
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Ruhen lassen und zerzupfen
Das Paket vom Grill nehmen und 45–60 Minuten ruhen lassen. Den austretenden Fleischsaft auffangen. Knochen und große Fettstücke entfernen, das Fleisch mit zwei Gabeln in lange Fasern zupfen und nach und nach so viel aufgefangenen Saft untermischen, dass die Fasern saftig gebunden sind.
Daran erkennst du es: Die Fleischfasern lassen sich leicht auseinanderziehen und bleiben durch den aufgefangenen Saft saftig.
- Den Fleischsaft portionsweise einarbeiten, damit das Fleisch nicht zu flüssig wird.
Wichtig: Knochen und große Fettstücke vollständig entfernen, bevor das Fleisch serviert wird.
Zitronen-Tahini und Servieren
-
Zitronen-Tahini anrühren
Tahini und Zitronensaft verrühren. Knoblauch und Salz einarbeiten. Das kalte Wasser nach und nach unterschlagen, bis eine cremige, fließende Sauce entsteht.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig, glatt und fließend.
- Das Wasser langsam einarbeiten; die Sauce kann zunächst fester werden und sich anschließend wieder glätten.
-
Anrichten
Das zerzupfte Lamm mit der Zitronen-Tahini und der gehackten Petersilie servieren. Den restlichen aufgefangenen Fleischsaft bei Bedarf zusätzlich über das Fleisch geben.
- Die Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren über oder neben das warme Lamm geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rauch sparsam einsetzen: Mildes Räucherholz genügt. Die Lammschulter soll eine klare Rauchnote erhalten, ohne dass Rauch und kräftige Gewürze die frischen Zitronen- und Sesamaromen überdecken.
- Folienpaket dicht verschließen: Das Wasser zum Wickeln bleibt nur dann wirksam, wenn das Paket dicht verschlossen ist. Öffne den Grill während dieser Phase möglichst selten.
- Ruhezeit nicht überspringen: Die Ruhezeit erleichtert das Zerzupfen und hilft, den Fleischsaft im Fleisch zu halten.
Zutatenwissen
Konsistenz der Tahini
Das kalte Wasser portionsweise einarbeiten, bis die Sauce cremig und fließend ist. Je nach Tahini können dafür 100 bis 120 ml nötig sein.
Mildes Räucherholz
Mildes Räucherholz wie Apfelholz unterstützt die Gewürze, ohne die Lammschulter mit zu kräftigem Rauch zu überdecken.
Sinnvolle Alternativen
Piment, Zimt, Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom
Das Aroma wird stärker von den einzelnen Gewürzen geprägt und entspricht nicht exakt einer fertigen Baharat-Mischung.
Die Gewürze trocken miteinander vermischen und anstelle der libanesischen 7-Gewürz-Mischung in die Würzpaste geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lammschulter wird außen dunkel, bleibt innen aber fest.
Den Grill auf 120–130 °C einregeln und die Temperatur mit einem Grillthermometer überwachen.
Die Lammschulter in Folie weitergaren und erst vom Grill nehmen, wenn sie etwa 93 °C erreicht und sich leicht einstechen lässt.
Das Fleisch lässt sich nicht in lange Fasern zupfen.
Die Garprobe im dicksten Bereich durchführen und die Lammschulter anschließend 45–60 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch zurück in ein dicht verschlossenes Folienpaket geben und in 30-Minuten-Schritten weitergaren.
Die Rauchnote überdeckt die Gewürze und die Zitronen-Tahini.
Mildes Räucherholz sparsam einsetzen und den Deckel während der Rauchphase möglichst geschlossen halten.
Die Sauce mit ausreichend Zitronensaft servieren und das Fleisch mit aufgefangenem Fleischsaft verdünnen; eine starke Rauchnote lässt sich jedoch nur begrenzt korrigieren.
Die Zitronen-Tahini bleibt pastös statt fließend.
Das kalte Wasser nach und nach mit dem Schneebesen unterschlagen.
Schrittweise weiteres kaltes Wasser einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Servieren und kombinieren
- Mit Zitronen-Tahini und Petersilie servieren: Das warme, zerzupfte Lamm mit der fließenden Zitronen-Tahini anrichten und mit fein gehackter glatter Petersilie bestreuen. Ein Teil des aufgefangenen Fleischsafts kann zusätzlich über das Fleisch gegeben werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lammschulter kann bis zu 24 Stunden vor dem Grillen mit der Würzpaste eingerieben und abgedeckt im Kühlschrank mariniert werden. Vor dem Grillen etwa 45 Minuten temperieren lassen.
Allergene und Nährwerte
- Sesam: enthält · Tahini ist eine Sesampaste.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Ist das ein klassisches Shawarma?
Nein. Das Rezept übernimmt die libanesische Gewürzrichtung von Shawarma, gart die Lammschulter aber als modernes Low-and-slow-BBQ indirekt über Holzkohle und nicht am Drehspieß.
Wo bekomme ich Baharat?
Die libanesische 7-Gewürz-Mischung gibt es meist in arabischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Gewürzabteilungen oder im Fachhandel. Als Ersatz kann eine Mischung aus Piment, Zimt, Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom verwendet werden.
Woran erkenne ich, dass die Lammschulter fertig ist?
Im dicksten Bereich sollte sie etwa 93 °C erreichen. Zusätzlich muss ein Thermometer oder eine Gabel ohne großen Widerstand hineingleiten. Bleibt das Fleisch fest, die Lammschulter in 30-Minuten-Schritten weitergaren.
Wie wird die Zitronen-Tahini fließend?
Das kalte Wasser langsam mit dem Schneebesen einarbeiten. Je nach Konsistenz der Tahini werden 100 bis 120 ml benötigt.
Aus unserer Küche
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