Japanische Feuchtmarinade
Flüssige japanische Marinade aus Sojasauce, Sake, Mirin und Yuzu für marinierten und indirekt gegrillten Fisch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Yūanji ist eine japanische Marinade aus Sojasauce, Sake und Mirin, die mit Zitrus aromatisiert wird. Für die konkrete Anwendung wird sie mit Lachs kombiniert: Die Yuzu bringt eine frische, leicht herbe Note, während Sojasauce und Mirin für Würze und milde Süße sorgen.
Flüssig und klar, mit glänzender Oberfläche und deutlicher Zitrusnote. Im Geschmack würzig, mild süß und leicht herb; der Sake rundet die Sojasauce ab, während Yuzu ein frisches, floral wirkendes Aroma beisteuert.
Schritt für Schritt
Sojasauce, Hon-mirin und trockenen Sake in einer flachen, nicht reaktiven Schale gründlich verrühren.
Die Yuzu abspülen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in die Marinade geben und kurz andrücken, damit sich das Zitrusaroma verteilt.
Für die konkrete Anwendung 600 g Lachsfilet in einen dicht schließenden Behälter legen und mit der Marinade vollständig bedecken. Abgedeckt im Kühlschrank 30–60 Minuten marinieren und nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Festere Fischstücke wie Buri oder Seebrasse können bis zu 2 Stunden marinieren.
Wichtig: Den Fisch während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
Das marinierte Fischstück aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Wichtig: Marinade, die mit rohem Fisch in Kontakt war, nicht als Dip oder zum späteren Bestreichen verwenden, sondern entsorgen.
Einen Grill für etwa 180 °C indirekte mittlere Hitze vorbereiten. Das Fischstück mit der Hautseite nach unten auflegen, den Deckel schließen und je nach Dicke 6–10 Minuten garen.
Daran erkennst du es: Das Filet beginnt sichtbar durchzugaren und bleibt im Inneren noch saftig.
Wichtig: Rohen Fisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln handhaben.
Das Filet zum Schluss für 1–2 Minuten über direkte mittlere Hitze setzen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Der Fisch soll gerade durchgegart sein, aber saftig bleiben.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt, das Filet gerade durchgegart und bleibt saftig.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und unmittelbar servieren.
Gut zu wissen
Yuzu ist am ehesten in japanischen oder gut sortierten Asia-Märkten und gelegentlich im Feinkosthandel erhältlich. Als Ersatz eignen sich die fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone und 1/2 Limette; das Aroma wird geradliniger und weniger floral.
Echter Mirin ist in japanischen Fachgeschäften und vielen größeren Asia-Märkten erhältlich. Aji-mirin funktioniert ebenfalls, schmeckt meist süßer und weniger komplex.
Das Aroma wird geradliniger und weniger floral als mit Yuzu.
Zitrone und Limette gründlich abspülen, die Schale fein abreiben und gemeinsam mit den Flüssigkeiten in die Marinade geben.
Die Marinade schmeckt meist süßer und weniger komplex.
Aji-mirin im gleichen Volumen wie Hon-mirin verwenden.
Lachs nach spätestens 60 Minuten aus der Marinade nehmen; festere Fischstücke dürfen bis zu 2 Stunden marinieren.
Den Fisch gut abtropfen lassen, trocken tupfen und ohne weitere Marinade grillen.
Kontaktierte Marinade vollständig entsorgen und keine Portion zum späteren Bestreichen zurückbehalten.
Den Fisch vor dem Grillen gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Bei Bedarf kurz weitergrillen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist, ohne den Fisch auszutrocknen.
Eine geradlinigere Zitrusvariante ohne Yuzu, wenn die japanische Zitrusfrucht nicht erhältlich ist.
Häufig gefragt
Ja. Für festere Fischstücke wie Buri oder Seebrasse kann die Marinierzeit bis zu 2 Stunden betragen.
Die fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone und 1/2 Limette ist eine passende Alternative. Das Aroma wird etwas geradliniger und weniger floral.
Ja. Aji-mirin funktioniert ebenfalls, schmeckt meist jedoch süßer und weniger komplex.
Nein. Marinade, die mit rohem Fisch in Kontakt war, wird entsorgt und nicht als Dip oder Tischsauce verwendet.
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