Kalamansi ersetzen
Kalamansi ist meist in Asia-Läden frisch oder tiefgekühlt erhältlich. Als Ersatz funktionieren 60 ml Zitronensaft plus 20 ml Limettensaft; das Aroma wird etwas säuerlicher und weniger blumig.
Orange Röstnoten vom philippinischen Grill
Philippinische Grillküche
Knochenhaltige Hähnchenschenkel werden mit Kalamansi, Zuckerrohressig, Zitronengras, Ingwer, Knoblauch, Pfeffer und Salz mariniert, zweizonig über Holzkohle gegrillt und mit orangefarbenem Annattoöl bestrichen. Dazu kommt gedämpfter Jasminreis.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 35 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Essig, Geflügel, Kräuter und Gewürze, Obst, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Ziehenlassen und Aufgießen
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit lässt Kalamansi, Essig, Zitronengras, Ingwer und Knoblauch tief in die eingeschnittenen Hähnchenschenkel einziehen.
- Die Kombination aus indirekter und direkter Grillzone gart das Fleisch gleichmäßig und sorgt zum Schluss für knusprige Haut und kräftige Röstnoten.
- Annattoöl bringt Farbe, Knoblaucharoma und eine leicht erdige Würze auf das Hähnchen.
- Jasminreis nimmt die säuerlich-würzige Marinadenaromatik auf und macht das Gericht zu einer vollständigen Mahlzeit.
Bacolod Chicken Inasal bringt die säuerliche Frische von Kalamansi und Zuckerrohressig, rauchige Holzkohlearomen und die leuchtend orange Farbe von Annattoöl zusammen. Die Hähnchenschenkel garen zunächst sanft in der indirekten Zone und bekommen anschließend über der direkten Hitze eine kräftige Röstung.
Saftiges, rauchig geröstetes Hähnchen mit knuspriger Haut, frischer Zitrussäure und würzigen Noten von Zitronengras, Ingwer und Knoblauch. Das Annattoöl färbt die Oberfläche orange und ergänzt eine milde, erdige Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinade und Annattoöl
-
Hähnchen vorbereiten
Die Hähnchenschenkel trocken tupfen. An den dicksten Stellen jeweils zwei bis drei flache Einschnitte bis nahe an den Knochen machen. So erreicht die Marinade das Fleisch gleichmäßiger.
10 Minuten- Nicht zu tief schneiden, damit die Stücke beim Grillen stabil bleiben.
-
Marinieren
Kalamansisaft, Zuckerrohressig, Zitronengras, Ingwer, Knoblauch, Pfeffer und Salz in der großen Schüssel verrühren. Die Hähnchenschenkel gründlich darin wenden und mit der Marinade bedecken. Abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Die Einschnitte nach oben oder seitlich ausrichten, damit die Marinade gut an das Fleisch gelangt.
Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Annattoöl zubereiten
Pflanzenöl, Annattosaat, Knoblauch und Salz in einem kleinen Topf vermischen. Bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten erwärmen, bis das Öl deutlich orange gefärbt ist und der Knoblauch duftet. Nicht rauchen lassen. Vom Herd nehmen, 20 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Das aromatisierte Öl beiseitestellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Öl ist deutlich orange gefärbt und der Knoblauch duftet.
- Das Öl während des Erwärmens beobachten; Annattosaat soll Farbe abgeben, aber nicht verbrennen.
Reis garen
-
Jasminreis kochen
Den Jasminreis gründlich spülen. Mit Wasser und Salz in den Topf geben, aufkochen und anschließend zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 12 Minuten garen. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis weitere 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
22 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist aufgenommen und die Reiskörner sind weich, aber nicht breiig.
- Den Deckel während des Garens und der Ruhezeit geschlossen lassen.
Grillen und Servieren
-
Grill für zwei Zonen vorbereiten
Den Grill für zwei Zonen vorbereiten. Bei einem Holzkohlegrill die Kohlen auf einer Seite verteilen; die indirekte Zone soll bei geschlossenem Deckel etwa 190 bis 200 °C erreichen. Die marinierten Hähnchenschenkel aus der Schüssel nehmen und überschüssige Marinade abstreifen. Die gebrauchte Marinade nicht weiterverwenden.
10 Minuten 195 °C- Die direkte Zone muss genügend Hitze für die abschließende Röstung haben.
Wichtig: Gebrauchte Marinade nicht erneut verwenden.
-
Indirekt grillen
Die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone legen. Den Deckel schließen und 25 bis 30 Minuten grillen. Nach etwa 15 Minuten erstmals mit Annattoöl bestreichen.
30 Minuten 195 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt zu garen, ohne bereits zu stark zu bräunen.
- Das Öl dünn auftragen, damit es nicht in die Glut tropft und aufflammt.
-
Direkt rösten
Die Schenkel in die direkte Zone über die glühenden Kohlen legen. Mit der Hautseite nach unten 3 bis 5 Minuten grillen, wenden und weitere 3 bis 5 Minuten grillen. Dabei mehrmals dünn mit Annattoöl bestreichen und die Stücke bei starken Flammen kurz in die indirekte Zone ziehen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt und geröstet, ohne zu verbrennen.
- Bei starken Flammen die Stücke sofort in die indirekte Zone ziehen.
-
Garzustand prüfen und ruhen lassen
Die Hähnchenschenkel sind fertig, wenn die dickste Stelle mindestens 75 °C erreicht hat und das Fleisch am Knochen vollständig durchgegart ist. Vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
5 Minuten 75 °CDaran erkennst du es: Mindestens 75 °C an der dicksten Stelle und vollständig durchgegartes Fleisch am Knochen.
- Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle einführen.
Wichtig: Hähnchen erst servieren, wenn es vollständig durchgegart ist.
-
Anrichten
Den Reis auf Teller verteilen, die gegrillten Hähnchenschenkel darauf oder daneben anrichten und mit etwas vom übrigen Annattoöl beträufeln.
5 Minuten- Das Annattoöl sparsam über Reis und Hähnchen verteilen, damit die Röstaromen im Vordergrund bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Annattoöl und Reis lassen sich während des Grillens vorbereiten, sofern das Öl rechtzeitig angesetzt wurde und der Reis warm gehalten wird.
- Zwei Zonen nutzen: Die indirekte Zone gart die Hähnchenschenkel gleichmäßig. Die direkte Zone sorgt erst am Schluss für kräftige Röstung und knusprige Haut.
- Marinade entsorgen: Die Marinade, die mit rohem Hähnchen in Kontakt war, nicht als Sauce verwenden und nicht erneut auf das gegarte Fleisch geben.
Zutatenwissen
Annattosaat finden
Annattosaat ist in Asia-Läden, Gewürzgeschäften und gut sortierten Online-Gewürzsortimenten erhältlich. Mildes Paprikapulver kann die Farbe annähern, ersetzt aber die leicht erdige Annatto-Note nicht vollständig.
Zuckerrohressig ersetzen
Zuckerrohressig findet sich häufig in philippinischen oder anderen südostasiatischen Lebensmittelgeschäften. Weißweinessig ist eine mögliche Alternative, schmeckt aber weniger rund und leicht süßlich.
Sinnvolle Alternativen
Zitronen- und Limettensaft
Die Marinade wird etwas säuerlicher und weniger blumig.
Kalamansisaft vollständig durch Zitronen- und Limettensaft ersetzen und wie beschrieben mit den übrigen Marinadenzutaten verrühren.
mildes Paprikapulver
Die orange Farbe wird angenähert, die leicht erdige Annatto-Note fehlt.
Das Paprikapulver in das Öl geben und bei niedriger Hitze nur kurz erwärmen, damit es nicht verbrennt.
Weißweinessig
Der Geschmack wird weniger rund und weniger leicht süßlich.
Zuckerrohressig durch Weißweinessig ersetzen und die angegebene Menge beibehalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch löst sich beim Grillen vom Knochen oder trocknet an den Schnittstellen aus.
Nur zwei bis drei flache Einschnitte an den dicksten Stellen bis nahe an den Knochen machen.
Lose Haut oder Fleischstücke beim direkten Grillen mit der Zange stabilisieren und stärkerer Hitze ausweichen.
Die Oberfläche wird schwarz, bevor das Hähnchen gar ist.
Überschüssige Marinade abstreifen, zunächst indirekt grillen und bei starken Flammen in die indirekte Zone wechseln.
Das Hähnchen in die indirekte Zone ziehen und dort bis zum vollständigen Garen weitergrillen.
Das Öl schmeckt bitter oder raucht stark.
Das Öl nur bei niedriger Hitze erwärmen und nicht rauchen lassen.
Bei deutlich verbranntem Geruch das Öl nicht weiterverwenden und neu ansetzen.
Das Fleisch ist am Knochen noch nicht vollständig gegart.
Die dickste Stelle mit dem Thermometer prüfen und mindestens 75 °C erreichen lassen.
Das Hähnchen zurück in die indirekte Zone legen und weitergaren, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Servieren und kombinieren
- Mit Jasminreis servieren: Den gedämpften Jasminreis unter oder neben den Hähnchenschenkeln anrichten, damit er die säuerlich-würzigen Säfte und etwas Annattoöl aufnimmt.
- Mit Annattoöl vollenden: Zum Schluss etwas vom aromatisierten Annattoöl über Hähnchen und Reis träufeln. So kommen Farbe und Knoblaucharoma besonders deutlich zur Geltung.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Hähnchenschenkel bis zu 12 Stunden im Voraus marinieren und währenddessen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Das Annattoöl kann ebenfalls vor dem Grillen zubereitet werden.
Lebensmittelsicherheit
- Gebrauchte Marinade: Marinade, die mit rohem Hähnchen in Kontakt war, nicht weiterverwenden und nicht über das gegarte Fleisch geben.
- Geflügel vollständig garen: Die Hähnchenschenkel vollständig durchgaren und die dickste Stelle mit dem Kerntemperaturthermometer prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Kalamansi ersetzen?
Verwende 60 ml Zitronensaft plus 20 ml Limettensaft. Die Marinade schmeckt dann etwas säuerlicher und weniger blumig.
Was kann ich statt Annattosaat verwenden?
Ein Teelöffel mildes Paprikapulver nähert die orange Farbe an. Die leicht erdige Annatto-Note wird dadurch nicht vollständig ersetzt.
Warum braucht das Hähnchen zwei Grillzonen?
Die indirekte Zone gart die Hähnchenschenkel gleichmäßig. Über der direkten Hitze bekommen sie anschließend kräftige Röstaromen und knusprige Haut.
Wie lange sollte das Hähnchen marinieren?
Die Hähnchenschenkel sollten abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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