Flunder einkaufen
Frische Flunder ist besonders an norddeutschen Fischtheken oder in gut sortierten Fischgeschäften erhältlich.
Usedomer Fischtüften mit dreierlei gegrilltem Ostseefisch
Pommersche Grillküche
Pommersche Kartoffelstampf-Beilage mit Petersilienwurzel, knusprigem Räucherspeck und Gurkensalat zu mariniertem Lachs, Zander und Flunder vom Grill.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die drei Fischsorten bringen unterschiedliche Texturen und Aromen zusammen: saftigen Lachs, zarten Zander und feinblättrige Flunder.
- Der grobe Kartoffelstampf mit Petersilienwurzel und Muskat bildet eine kräftige, cremige Grundlage für den gegrillten Fisch.
- Gurkensalat mit Kräuteressig sorgt für frische Säure, während der knusprige Räucherspeck einen herzhaften Kontrast setzt.
Fischtüften sind eine pommersche Kartoffelspezialität von Usedom: grob gestampfte Kartoffeln werden mit Petersilienwurzel, Kräutern und Muskat abgeschmeckt. Dazu kommen drei gegrillte Ostseefische, die in süßem Senf, Estragon, Dill und Zitronensaft marinieren. Gurkensalat und knuspriger Räucherspeck bringen Säure und herzhafte Würze auf den Teller.
Saftiger, leicht rauchiger Grillfisch trifft auf groben, cremigen Kartoffelstampf mit Petersilienwurzel. Der Gurkensalat schmeckt kühl, süß-säuerlich und kräuterfrisch; knuspriger Räucherspeck setzt salzige Röstaromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
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Fisch vorbereiten
Lachs- und Zanderfilet jeweils in vier gleich große Portionen schneiden. Die Flunderfilets ebenfalls portionieren und locker aufrollen, sodass die Haut außen liegt.
10 Minuten- Die Portionen möglichst gleich dick schneiden, damit sie später annähernd gleichzeitig gar sind.
Wichtig: Rohe Fischfilets getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Fisch marinieren
Süßen Senf, Estragon, Dill, Zitronensaft und 1 TL Salz verrühren. Die Fischstücke rundum damit bestreichen, abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
2 Stunden- Die Flunderrollen vorsichtig bestreichen, damit sie ihre Form behalten.
Wichtig: Den marinierten Fisch bis zur weiteren Verarbeitung durchgehend gekühlt halten.
-
Kartoffeln garen
Kartoffeln, Petersilienwurzel und Zwiebel schälen und grob würfeln. Mit Lorbeerblättern, Piment und 10 g Salz in ausreichend Wasser aufsetzen und etwa 15 Minuten garen, bis alles weich ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Kartoffeln und Petersilienwurzel lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Das Gemüse in ähnlich große Stücke schneiden, damit es gleichmäßig weich wird.
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Gurkensalat ziehen lassen
Die Gurke in dünne Scheiben schneiden. Mit Kräuteressig, Zucker und ½ TL Salz vermengen und 15 Minuten ziehen lassen. Dill und Petersilie erst kurz vor dem Servieren unterheben.
15 Minuten- Während der Fisch mariniert, lässt sich der Gurkensalat vorbereiten.
Fischtüften und Speck
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Fischtüften stampfen
Kartoffeln, Petersilienwurzel und Zwiebel abgießen. Lorbeerblätter und Piment entfernen. Das Gemüse grob stampfen, Milch, Sahne, Butter, Petersilie, Muskatnuss und Pfeffer einarbeiten und warm halten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Stampf ist zusammenhängend, aber noch deutlich grob und nicht glatt püriert.
- Nur so lange stampfen und rühren, bis die Zutaten verbunden sind; zu starkes Bearbeiten macht Kartoffeln klebrig.
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Räucherspeck knusprig auslassen
Den Räucherspeck in einer kleinen gusseisernen Pfanne auf dem Grill oder auf der Seitenkochstelle bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Herausnehmen und beiseitestellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Speckwürfel sind gebräunt und knusprig, ohne zu verbrennen.
- Den Speck erst aus der Pfanne nehmen, wenn er etwas stärker gebräunt ist; beim Abkühlen wird er noch knuspriger.
Wichtig: Die Pfanne und das ausgelassene Fett sind sehr heiß.
Fisch grillen
-
Grill vorbereiten
Einen Grill mit Deckel für zwei Zonen auf etwa 200 °C vorheizen. Den Rost säubern und mit dem neutralen Öl dünn einölen.
10 Minuten 200 °C- Die direkte und indirekte Zone klar voneinander trennen, bevor der Fisch aufgelegt wird.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Grills auf austretende Hitze achten.
-
Fisch auf die Grillzonen verteilen
Lachs und Zander mit der Hautseite nach unten über direkter mittlerer Hitze auflegen. Die aufgerollte Flunder in eine geölte Grillschale oder auf doppelte, leicht geölte Alufolie setzen und über indirekter Hitze platzieren.
3 Minuten 200 °C- Die Hautseite zuerst auflegen und den Fisch erst wenden, wenn er sich leicht vom Rost löst.
Wichtig: Rohe Fischmarinade nicht erneut als Serviersauce verwenden.
-
Fisch garen
Lachs und Zander etwa 5 bis 7 Minuten grillen, vorsichtig wenden und weitere 3 bis 5 Minuten garen. Die Flunderrollen über indirekter Hitze etwa 10 bis 12 Minuten grillen. Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch opak ist und sich leicht teilen lässt; im dicksten Stück sollte eine Kerntemperatur von etwa 63 °C erreicht sein.
12 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist opak, lässt sich leicht teilen und die Flunderrolle bleibt kompakt.
- Die drei Fischsorten können je nach Dicke leicht unterschiedlich fertig sein; zuerst den Garzustand prüfen, dann vom Grill nehmen.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und nicht länger als nötig auf der Hitze lassen, damit er saftig bleibt.
Anrichten
-
Anrichten und servieren
Die Fischtüften auf Teller verteilen, den knusprigen Speck darübergeben und Lachs, Zander und Flunder daneben anrichten. Dill und Petersilie unter den Gurkensalat heben und den Salat zum Fisch servieren.
5 Minuten- Den Gurkensalat erst unmittelbar vor dem Servieren mit den Kräutern vermengen, damit sie frisch bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit gut nutzen: Während der Fisch im Kühlschrank mariniert, können Kartoffeln, Petersilienwurzel und Gurkensalat vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der Marinierphase überschaubar.
- Direkte und indirekte Hitze: Lachs und Zander werden über direkter mittlerer Hitze gegrillt, die empfindlicheren Flunderrollen garen in einer Grillschale über indirekter Hitze.
- Flunder vorsichtig rollen: Die Flunderfilets locker aufrollen und nicht zu eng wickeln. So kann die Hitze bis ins Innere gelangen, ohne dass die Rollen auseinanderfallen.
Zutatenwissen
Petersilienwurzel verwenden
Petersilienwurzel ist vor allem im Herbst und Winter auf Wochenmärkten sowie in gut sortierten Gemüseabteilungen erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Pastinake
Der Stampf schmeckt etwas süßer und würziger als mit Petersilienwurzel.
Die Petersilienwurzel im gleichen Gewicht durch Pastinake ersetzen und gemeinsam mit Kartoffeln und Zwiebel garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut bleibt am Grillrost kleben oder reißt beim Wenden.
Den Rost säubern und dünn ölen. Die Filets zunächst mit der Hautseite nach unten auflegen und erst wenden, wenn sie sich leicht lösen.
Festgeklebte Stücke vorsichtig mit einem breiten Grillwender lösen und anschließend auf der indirekten Zone fertig garen.
Die Fischtüften werden glatt, zäh oder klebrig.
Kartoffeln und Petersilienwurzel nur grob stampfen und Milch, Sahne und Butter vorsichtig einarbeiten.
Mit einem kleinen Schuss warmer Milch lockern und nur kurz unterheben; die grobe Struktur lässt sich allerdings nicht vollständig zurückholen.
Die Flunderrollen sind trocken oder zerfallen.
Die Flunder in einer geölten Grillschale oder auf doppelter Folie über indirekter Hitze garen und den Garzustand früh prüfen.
Die Flunder sofort vom Grill nehmen und mit dem Gurkensalat sowie dem Kartoffelstampf servieren.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiger Fischteller: Fischtüften, die drei Fischsorten, Gurkensalat und knuspriger Räucherspeck gemeinsam auf vorgewärmten Tellern anrichten. So kommen cremiger Stampf, frischer Salat und rauchige Grillnoten in jedem Gang zusammen.
- Drei Fischsorten nebeneinander: Lachs, Zander und Flunder getrennt auf dem Teller platzieren, damit sich die unterschiedlichen Aromen und Texturen direkt vergleichen lassen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Fisch kann bis zu 2 Stunden vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kartoffeln und Gurkensalat lassen sich während dieser Zeit vorbereiten.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Lachs, Zander und Flunder.
- Milch: enthält · Milch, Sahne und Butter werden für die Fischtüften verwendet.
- Senf: enthält · Der Fisch wird mit süßem Senf mariniert.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die drei Fischsorten durch andere Filets ersetzen?
Die Kombination aus Lachs, Zander und Flunder ist prägend für dieses Rezept. Falls eine Sorte nicht erhältlich ist, kann sie praktisch durch ein ähnlich dickes Fischfilet ersetzt werden; Garzeit und Garzustand sollten dann individuell geprüft werden.
Warum wird die Flunder aufgerollt?
Die Flunderfilets werden locker gerollt, damit sie kompakt bleiben und sich auf der indirekten Grillzone schonend garen lassen.
Kann ich Petersilienwurzel ersetzen?
Ja. 200 g Pastinake eignen sich als Ersatz. Der Kartoffelstampf schmeckt dadurch etwas süßer und würziger.
Warum braucht der Grill zwei Zonen?
Lachs und Zander werden direkt gegrillt und erhalten dadurch kräftige Röstaromen. Die Flunderrollen garen indirekt etwas schonender und behalten ihre Form.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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