Aserbaidschanisch inspiriert
Würzige Tofumasse wird fest um breite Metallspieße gedrückt und direkt über der Glut gegrillt. Dazu kommen säuerliche Sumachzwiebeln und veganes Lavash.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Tofu-Lülə-Kebab ist eine moderne pflanzliche Interpretation des Prinzips von Lülə-Kebab: Eine gewürzte, formbare Masse wird um breite, flache Spieße gedrückt und über direkter Glut gebräunt. Extra-fester Tofu, ausgedrückte Zwiebel und Kichererbsenmehl geben der Masse Halt, während Sumach, Kreuzkümmel, Knoblauch und Petersilie für ein kräftiges, aromatisches Profil sorgen.
Die Kebabs werden außen rundum gebräunt und fest, bleiben im Inneren saftig und würzig. Sumach bringt eine fruchtig-säuerliche Note, während Kreuzkümmel, Knoblauch und Glut Röstaromen beisteuern. Die Zwiebeln sind frisch, knackig und zitronig.
Schritt für Schritt
Den Tofu in ein sauberes Küchentuch wickeln und mit einem Gewicht beschweren. 30 Minuten stehen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit austritt. Anschließend den Tofu grob zerbröseln.
Rote Zwiebel, Zitronensaft, 1 TL Sumach und die Hälfte der gehackten Petersilie vermengen. Die Zwiebeln 20 Minuten ziehen lassen. Diese Zeit kann parallel zum weiteren Vorbereiten genutzt werden.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind leicht weich geworden und gleichmäßig mit Zitronensaft und Sumach überzogen.
Tofu, ausgedrückte Zwiebel, Knoblauch, Kichererbsenmehl, die restliche Petersilie, Kreuzkümmel, Pfeffer, 1 TL Sumach und Salz in eine große Schüssel geben. Die Masse 2–3 Minuten kräftig zerdrücken und verkneten, bis sie zusammenhält. Abgedeckt 45 Minuten kühlen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist kompakt, formbar und hält beim Zusammendrücken zusammen.
Einen Holzkohlegrill für direkte mittelhohe bis hohe Hitze vorbereiten, etwa 230–250 °C am Rost. Die Kohlen sollen gleichmäßig glühen und keine hohen Flammen mehr zeigen. Den Rost säubern und leicht ölen.
Die gekühlte Tofumasse in 8 Portionen teilen. Mit angefeuchteten Händen jede Portion fest um einen breiten, flachen Metallspieß drücken. Die Kebabs sollen etwa 10–12 cm lang und rund 2 cm dick sein. Mit der Hälfte des Öls bestreichen.
Daran erkennst du es: Jeder Kebab sitzt fest und gleichmäßig auf dem Spieß, ohne sichtbare Risse.
Die Spieße direkt über die Glut legen und insgesamt 10–12 Minuten grillen. Alle 2–3 Minuten vorsichtig wenden, bis die Oberfläche rundum gebräunt und fest ist. Während des Grillens mit dem restlichen Öl bepinseln.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum gebräunt und fest, und die Kebabs lassen sich vorsichtig wenden, ohne auseinanderzufallen.
Die fertigen Kebabs 3 Minuten ruhen lassen. Je einen Kebab auf einen Lavash-Fladen legen, mit Sumachzwiebeln belegen und das Fladenbrot locker darumlegen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist stabil, und der Kebab lässt sich vom Spieß auf den Lavash-Fladen legen, ohne zu zerbrechen.
Gut zu wissen
Sumach ist meist in türkischen, arabischen oder persischen Lebensmittelgeschäften sowie in gut sortierten Gewürzabteilungen erhältlich. Falls er fehlt, kann die gesamte Sumachmenge durch 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale und 10 ml zusätzlichen Zitronensaft ersetzt werden. Die Säure wirkt dann heller, die fruchtige Sumachnote fällt schwächer aus.
Veganes Lavash ist häufig in türkischen Supermärkten oder im Kühl- und Backwarenregal orientalischer Lebensmittelgeschäfte zu finden. Dünnes veganes Yufka- oder Weizenfladenbrot eignet sich als Ersatz, ist aber meist weicher und weniger elastisch.
Die Säure wird heller und die fruchtige, leicht herbe Sumachnote schwächer.
Die gesamte Sumachmenge durch die Zitronenschale und den zusätzlichen Zitronensaft ersetzen. Den Saft jeweils in die dafür vorgesehene Zubereitung einarbeiten.
Das Ersatzfladenbrot ist meist weicher und weniger elastisch als Lavash.
Die Kebabs in dünnes veganes Yufka- oder Weizenfladenbrot legen und locker darumlegen.
Tofu 30 Minuten beschweren, die geriebene Zwiebel kräftig ausdrücken und die Masse anschließend 2–3 Minuten gründlich zerdrücken und verkneten. Danach kühlen.
Etwas zusätzliche Kühlzeit einplanen und die Masse erneut kräftig zusammendrücken. Die Kebabs vorsichtig formen und erst wenden, wenn die erste Seite fest geworden ist.
Warten, bis die Kohlen gleichmäßig glühen und keine hohen Flammen mehr zeigen. Die Spieße alle 2–3 Minuten vorsichtig wenden.
Die Spieße vorübergehend an eine kühlere Stelle des Rosts bewegen und erst weitergrillen, wenn die Hitze wieder kontrollierbar ist.
Etwa 10–12 cm lange und rund 2 cm dicke Kebabs formen und die Masse an den Enden gut andrücken.
Falls möglich, die Masse vor dem Grillen vorsichtig neu verteilen; bereits gegrillte Kebabs nur sehr behutsam wenden.
Häufig gefragt
Ersetze die gesamte Sumachmenge durch 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale und 10 ml zusätzlichen Zitronensaft. Die Säure wird dadurch heller, die fruchtige Sumachnote aber schwächer.
Dünnes veganes Yufka- oder Weizenfladenbrot eignet sich gut. Es ist meist weicher und weniger elastisch als Lavash, lässt sich aber ebenfalls locker um die Kebabs legen.
Durch das Auspressen wird überschüssige Flüssigkeit entfernt. Das Kühlen lässt die Masse zusätzlich fester werden, sodass sie sich leichter um die flachen Spieße drücken und vorsichtig wenden lässt.
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