Fettschicht erhalten
Die äußere Fettschicht möglichst erhalten. Sie schützt die Oberfläche während des langen Drehspießgarens und unterstützt den kräftigen Bratensaft.
Weitere Merkmale
Zerzupftes Lamm vom Drehspieß
Herzegowinische Spießbrat-Art
Saftige Lammerschulter vom Drehspieß wird über indirekter Glut langsam gegart, anschließend in lange Fasern gezupft und mit dem aufgefangenen Bratensaft gebunden. Gegrillte Frühlingszwiebeln bringen eine leicht rauchige, frische Ergänzung.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
6 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 35 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gezupfte und zerfaserte Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die niedrige indirekte Grilltemperatur gart die gebundene Lammerschulter langsam und gleichmäßig.
- Die Ruhezeit hält das Fleisch saftig und erleichtert das Zerzupfen.
- Der aufgefangene Bratensaft verbindet die Fasern zu einer aromatischen, saftigen Textur.
- Gegrillte Frühlingszwiebeln setzen einen frischen Kontrast zu den kräftigen Röstaromen des Lamms.
Zerzupftes Lamm vom Drehspieß nimmt die herzegowinische Janjetina na ražnju als Ausgangspunkt. Die ausgelöste Lammerschulter gart langsam über indirekter Glut, bleibt dabei saftig und wird erst nach der Ruhezeit in Fasern geteilt. Der kräftige Bratensaft bindet das Fleisch, während gegrillte Frühlingszwiebeln für Frische und leichte Röstaromen sorgen.
Das Lamm ist weich, saftig und faserig, mit kräftigen Röstaromen von der Glut. Knoblauch, Paprika und Zitronenschale würzen den Bratensaft warm und würzig, während die Frühlingszwiebeln leicht gebräunt, aromatisch und noch bissfest bleiben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Lammerschulter vorbereiten
Die Lammerschulter trocken tupfen. Falls sie noch nicht gebunden ist, mit Küchengarn zu einem gleichmäßigen Braten formen. Überschüssige Silberhaut entfernen, die äußere Fettschicht aber möglichst erhalten.
10 Minuten- Eine gleichmäßige Form unterstützt das gleichmäßige Drehen und Garen am Spieß.
-
Würzen und ruhen lassen
Knoblauch fein zerdrücken. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und der fein abgeriebenen Zitronenschale verrühren. Die Lammerschulter rundum damit einreiben und 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
20 Minuten- Die Zitronenschale erst fein abreiben und die Zitrone für den späteren Saft beiseitelegen.
Wichtig: Das rohe Fleisch nach der Vorbereitung getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten.
Am Drehspieß garen
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Grill vorbereiten
Den Grill für indirektes Drehspießgaren auf 150 bis 160 °C einregeln. Bei Holzkohle die Glut seitlich verteilen und in der Mitte eine Tropfschale einsetzen. Wasser, geviertelte Zwiebeln und Lorbeerblätter in die Schale geben. Bei einem Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten und die Tropfschale unter dem Fleisch platzieren.
15 Minuten 155 °C- Die Tropfschale so platzieren, dass sie austretenden Saft auffängt, ohne den Drehspieß zu behindern.
Wichtig: Den Grill standsicher aufstellen und ausreichend Abstand zu brennbaren Materialien einhalten.
-
Lamm auf den Spieß setzen
Die Lammerschulter mittig auf den Drehspieß stecken und mit den Gabeln sicher befestigen. Den Spieß einsetzen und das Fleisch 5 bis 6 Stunden indirekt drehen lassen. Die Temperatur in der Tropfschale beobachten und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachfüllen.
5 Std. 30 Min. 155 °CDaran erkennst du es: Das Lamm ist fertig, wenn es im Kern etwa 93 bis 96 °C erreicht und ein Einstich ohne großen Widerstand möglich ist.
- Die Temperatur des Grills regelmäßig kontrollieren, damit das Fleisch gleichmäßig gart.
Wichtig: Den Drehspieß nur mit sicher befestigtem Fleisch betreiben und die heiße Grillzone nicht unbeaufsichtigt öffnen.
Ruhen, zerzupfen und servieren
-
Fleisch ruhen lassen
Das Fleisch vom Spieß nehmen, locker abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Frühlingszwiebeln putzen und in 8 bis 10 cm lange Stücke schneiden.
30 Minuten- Die Ruhezeit nicht auslassen; sie erleichtert das Zerzupfen und hält das Fleisch saftiger.
-
Bratensaft und Fleisch verbinden
Die Flüssigkeit aus der Tropfschale durch ein Sieb gießen und kurz beiseitestellen. Das ruhende Lamm von Garn, Knochenresten und groben Sehnen befreien. Das Fleisch mit zwei Gabeln oder sauberen Händen in lange Fasern zupfen und mit dem aufgefangenen Bratensaft vermengen. Den Saft nach und nach zugeben, bis das Fleisch saftig gebunden ist. Die Zitrone auspressen und das Lamm mit 1 bis 2 EL Zitronensaft abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist saftig gebunden und lässt sich in lange Fasern teilen.
- Den Bratensaft portionsweise zugeben, damit das Fleisch saftig, aber nicht flüssig wird.
Wichtig: Beim Zerzupfen saubere Hände oder saubere Gabeln verwenden und Knochenreste vollständig entfernen.
-
Frühlingszwiebeln grillen und servieren
Die Frühlingszwiebeln direkt über der Glut oder auf der heißen Grillzone 2 bis 3 Minuten grillen, bis sie leicht gebräunt und noch bissfest sind. Das zerzupfte Lamm mit den gegrillten Frühlingszwiebeln servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Frühlingszwiebeln sind leicht gebräunt und noch bissfest.
- Die Frühlingszwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren grillen, damit sie bissfest bleiben.
Wichtig: Die Frühlingszwiebeln nur mit geeignetem Grillwerkzeug in der heißen Zone wenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Indirekte Hitze konstant halten: Das Lamm gart neben der aktiven Glut beziehungsweise über den äußeren Brennern. Eine gleichmäßige Temperatur von 150 bis 160 °C unterstützt das langsame Garen am Drehspieß.
- Bratensaft nach und nach zugeben: Der aufgefangene Saft bindet die gezupften Fleischfasern. Gib ihn portionsweise zu, bis das Lamm saftig ist, ohne in Flüssigkeit zu stehen.
- Frühlingszwiebeln bissfest lassen: Die Frühlingszwiebeln brauchen nur wenige Minuten über der direkten Hitze. Sie sollen leicht gebräunt, aber nicht weich gegart sein.
Zutatenwissen
Schale und Saft verwenden
Die Schale kommt in die Würzmischung, der Saft erst nach dem Zerzupfen zum Abschmecken des gebundenen Fleisches.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche des Lamms wird dunkel, bevor das Innere zart ist.
Die Glut seitlich verteilen, die Tropfschale mittig einsetzen und den Grill auf 150 bis 160 °C einregeln.
Das Fleisch in eine klar indirekte Zone versetzen und die Temperatur stabilisieren; anschließend weitergaren, bis die beschriebene Kerntemperatur erreicht ist.
Das gezupfte Lamm wirkt trocken.
Die Flüssigkeit aus der Tropfschale auffangen und nach dem Zerzupfen nach und nach unterheben.
Den zurückgestellten Bratensaft portionsweise einarbeiten, bis die Fasern wieder saftig gebunden sind.
Die Frühlingszwiebeln verlieren ihre Bissfestigkeit.
Die Frühlingszwiebeln erst während der Ruhezeit vorbereiten und unmittelbar vor dem Servieren kurz grillen.
Neue Frühlingszwiebeln nur kurz grillen und die bereits weichen Stücke sparsam als aromatische Beilage verwenden.
Servieren und kombinieren
- Mit gegrillten Frühlingszwiebeln servieren: Das zerzupfte Lamm mit leicht gebräunten, noch bissfesten Frühlingszwiebeln anrichten. Ihre Frische und die leichten Röstaromen ergänzen den kräftigen Bratensaft.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Lamm auf einem Gasgrill zubereiten?
Ja. Beim Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten und die Tropfschale unter dem Fleisch platzieren, damit das Lamm indirekt bei 150 bis 160 °C gart.
Warum kommt Wasser in die Tropfschale?
Das Wasser gehört zusammen mit den Zwiebeln und Lorbeerblättern in die Tropfschale. Die Flüssigkeit wird später durch ein Sieb gegossen und zum Binden des gezupften Lamms verwendet; bei Bedarf etwas heißes Wasser nachfüllen.
Wann lässt sich die Lammerschulter am besten zerzupfen?
Nach dem Garen das Fleisch vom Spieß nehmen, locker abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach Garn, Knochenreste und grobe Sehnen entfernen und das Fleisch mit zwei Gabeln oder sauberen Händen in lange Fasern teilen.
Aus unserer Küche
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