Nashi-Birne
Nashi-Birnen findest du meist in Asia-Märkten, größeren Supermärkten und gut sortierten Obstabteilungen. Sie geben der Marinade Fruchtigkeit und Saftigkeit.
Tteokgalbi: Südkoreanische Rindfleisch-Patties vom Grill
Südkoreanische Grill-Patties
Tteokgalbi sind flache koreanische Grillpatties aus fein gehacktem Rinderrippenfleisch. Die kräftig marinierte Masse wird geknetet, geformt, direkt angegrillt und anschließend indirekt mit einer süß-würzigen Glasur fertig gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
16 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 25 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 5 Min.
Menge
4 Portionen oder 8 Patties
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das fein gehackte und kräftig geknetete Rinderrippenfleisch bildet eine klebrige, gut formbare Masse, die auf dem Grill zusammenhält.
- Nashi-Birne, Zwiebel, Honig und brauner Zucker bringen Fruchtigkeit und Süße in die Marinade, während Sojasauce, Sesamöl, Knoblauch und Ingwer für Tiefe sorgen.
- Das zweistufige Grillen verbindet deutliche Röstaromen mit schonendem Fertiggaren in der indirekten Zone; die späte Glasur bleibt aromatisch und karamellisiert, ohne zu verbrennen.
Für diese Tteokgalbi wird ausgelöstes Rinderrippenfleisch fein gehackt und mit Sojasauce, Nashi-Birne, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Sesamöl und weiteren Würzzutaten vermengt. Nach dem Marinieren entstehen acht ovale Patties, die zunächst direkte Grillspuren bekommen und anschließend in der indirekten Zone mit der zurückbehaltenen Glasur fertig garen. Die süße Glasur kommt erst gegen Ende auf das Fleisch, damit sie nicht verbrennt.
Die Patties sind außen kräftig gebräunt und stellenweise glänzend glasiert. Sie duften nach geröstetem Rindfleisch, Sesam, Knoblauch und Ingwer, schmecken süß-würzig und herzhaft und bleiben innen saftig sowie kompakt. Frühlingszwiebeln und geröstete Sesamsamen setzen einen frischen und nussigen Akzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch anfrieren und schneiden
Das Rinderrippenfleisch von groben Sehnen befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel auf einem Teller verteilen und 45 Minuten im Gefrierfach anfrieren lassen. So lässt sich das Fleisch sauberer zerkleinern.
45 Minuten- Das Fleisch soll fest, aber nicht vollständig durchgefroren sein.
Wichtig: Rindfleisch bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten.
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Marinade anrühren
Sojasauce, braunen Zucker, Honig, Mirin oder koreanischen Reiswein, Nashi-Birne, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Sesamöl und schwarzen Pfeffer gründlich verrühren. Etwa 4 EL der Marinade für die spätere Glasur abnehmen, in einen kleinen verschließbaren Behälter geben und abgedeckt kalt stellen.
10 Minuten- Die zurückbehaltene Marinade nicht mit dem rohen Fleisch in Kontakt bringen.
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Fleisch hacken
Eine Frühlingszwiebel fein hacken. Das angefrorene Fleisch portionsweise mit einem scharfen Messer sehr fein hacken oder in kurzen Intervallen im Zerkleinerer pulsieren lassen. Es soll eine grobe, klebrige Fleischmasse entstehen, kein glattes Püree.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist fein zerkleinert, aber noch leicht strukturiert.
- Bei Verwendung des Zerkleinerers nur kurz pulsieren, damit das Fleisch nicht warm oder breiig wird.
Wichtig: Arbeitsfläche, Messer und Zerkleinerer nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen.
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Masse kneten und marinieren
Das gehackte Fleisch und die gehackte Frühlingszwiebel mit der übrigen Marinade vermengen. Die Masse 3 bis 4 Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis sie sichtbar bindet und an den Fingern klebt. Abgedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Masse wirkt klebrig und hält beim Zusammendrücken zusammen.
- Die Masse während der gesamten Marinierzeit abgedeckt und kalt halten.
Wichtig: Die marinierte Fleischmasse bis zum Formen im Kühlschrank aufbewahren.
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Patties formen und kühlen
Die Masse in 8 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem ovalen Patty von etwa 10 cm Länge und 2 cm Dicke formen. Die Oberfläche mit leicht feuchten Händen glattdrücken, damit die Patties beim Wenden stabil bleiben. Anschließend 20 Minuten kalt stellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Patties sind gleichmäßig dick und ihre Oberfläche ist glatt.
- Gleichmäßige Dicke erleichtert das gleichzeitige Garen aller Patties.
Wichtig: Geformte rohe Patties bis zum Auflegen auf den Grill gekühlt halten.
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Grill vorbereiten
Den Grill für zwei Zonen vorbereiten: eine direkte Zone mit mittlerer Hitze von etwa 200 bis 220 °C und eine indirekte Zone bei etwa 180 °C. Den sauberen Rost dünn mit neutralem Öl bestreichen.
15 Minuten 210 °C- Die indirekte Zone muss bereitstehen, bevor die Patties auf den Rost kommen.
Wichtig: Beim Aufheizen und Ölen des Grills auf heiße Oberflächen und aufflammendes Fett achten.
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Direkt angrillen
Die Patties über der direkten Hitze auflegen und etwa 3 Minuten grillen. Vorsichtig wenden und die zweite Seite ebenfalls etwa 3 Minuten grillen, bis beide Seiten deutliche Grillspuren zeigen. Bei aufflammendem Fett die Patties sofort in die indirekte Zone schieben.
6 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Beide Seiten zeigen deutliche Grillspuren und die Patties lassen sich vorsichtig wenden.
- Nicht zu früh wenden, damit sich Grillspuren bilden und die Patties stabil bleiben.
Wichtig: Bei Flammenbildung die Patties unverzüglich in die indirekte Zone verschieben.
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Glasieren und fertig garen
Die Patties in die indirekte Zone legen und mit der zurückbehaltenen Glasur bestreichen. Nach 2 bis 3 Minuten wenden, erneut dünn glasieren und weitergrillen, bis die Patties durchgegart sind und eine Kerntemperatur von mindestens 71 °C erreicht haben. Je nach Dicke dauert diese Phase etwa 4 bis 6 Minuten.
6 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Glasur haftet glänzend an den Patties und die Kerntemperatur beträgt mindestens 71 °C.
- Die Glasur nur dünn auftragen, damit der Zucker nicht verbrennt.
Wichtig: Die Patties erst vom Grill nehmen, wenn sie vollständig durchgegart sind und mindestens 71 °C Kerntemperatur erreicht haben.
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Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Tteokgalbi vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die zweite Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Die Patties mit Frühlingszwiebelringen und gerösteten Sesamsamen bestreuen und heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Patties sind heiß servierbereit und die Oberfläche ist leicht glänzend glasiert.
- Das Ruhen stabilisiert die Patties und hält ihren Saft besser im Inneren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Glasur zurückbehalten: Die für die Glasur reservierte Marinade muss vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch abgenommen und abgedeckt kalt gestellt werden.
- Fleisch nicht pürieren: Das Fleisch nur fein hacken oder kurz pulsieren. Eine glatte Masse wird auf dem Grill schneller weich und verliert die gewünschte strukturierte Textur.
- Zwei Grillzonen nutzen: Die direkte Zone sorgt für Grillspuren, die indirekte Zone bietet Raum zum Fertiggaren und schützt die süße Glasur vor zu starker Hitze.
Zutatenwissen
Mirin oder Reiswein
Mirin ist in Asia-Märkten und häufig in der internationalen Abteilung größerer Supermärkte erhältlich. Koreanischer Reiswein ist eine passende Alternative innerhalb der angegebenen Zutatenwahl.
Sinnvolle Alternativen
Süßer Apfel
Die Marinade wird etwas fruchtiger und weniger saftig.
Die Nashi-Birne im gleichen Gewicht durch einen süßen, fein geriebenen Apfel ersetzen.
Trockener Reiswein
Die Glasur schmeckt etwas weniger rund und benötigt zusätzliche Süße.
Mirin durch 30 ml trockenen Reiswein und 1 TL zusätzlichen Zucker ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fleischmasse wird glatt und breiig.
Nur in kurzen Intervallen pulsieren oder das Fleisch mit dem Messer fein hacken, bis eine grobe klebrige Masse entsteht.
Die Masse vorsichtig mit etwas zusätzlicher gehackter Frühlingszwiebel strukturieren und besonders behutsam formen.
Die Glasur verbrennt oder wird bitter.
Die Patties erst nach dem direkten Angrillen in die indirekte Zone legen und dort dünn glasieren.
Verbrannte Oberflächen vorsichtig abkratzen und die Patties in der indirekten Zone ohne weitere dicke Glasurschicht fertig garen.
Die Patties zerfallen beim Wenden.
Die Masse 3 bis 4 Minuten kräftig kneten, die Patties glattdrücken und die erste Seite ausreichend anrösten lassen.
Zerfallene Stücke in der indirekten Zone vorsichtig zusammenlegen und dort fertig garen.
Servieren und kombinieren
- Mit Frühlingszwiebeln und Sesam servieren: Die heißen Tteokgalbi mit feinen Frühlingszwiebelringen und gerösteten Sesamsamen bestreuen. So kommen Frische und nussige Röstaromen zur süß-würzigen Glasur.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist als Zutat enthalten.
- Sesam: enthält · Sesamöl und Sesamsamen sind enthalten.
- Weizen: may_contain · Sojasauce kann je nach Produkt Weizen enthalten; das Etikett der verwendeten Sojasauce prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Nashi-Birne ersetzen?
Ja. Einen süßen Apfel fein reiben und im gleichen Gewicht verwenden. Die Marinade wird dadurch etwas fruchtiger und weniger saftig.
Was kann ich statt Mirin verwenden?
Trockener Reiswein mit 1 TL zusätzlichem Zucker ist eine passende Alternative. Die Glasur schmeckt dann etwas weniger rund.
Warum werden die Patties in zwei Grillzonen gegart?
Die direkte Zone sorgt für Grillspuren auf beiden Seiten. In der indirekten Zone können die Patties mit der Glasur fertig garen, ohne dass die süßen Bestandteile zu schnell verbrennen.
Woran erkenne ich, dass die Tteokgalbi fertig sind?
Die Patties sollen durchgegart sein, die Glasur soll glänzend haften und die Kerntemperatur soll mindestens 71 °C erreichen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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