Kokoswasser
Kokoswasser gibt dem Bacem-Sud eine milde, runde Süße. Es ist in gut sortierten Supermärkten, Asia-Läden und Getränkeregalen erhältlich.
Tempe Bacem Bakar vom Grill
Javanisches Grillgericht
Für 4 Portionen beziehungsweise 8 Stück wird Tempeh in einem würzigen Bacem-Sud aus Kokoswasser, Palmzucker, Tamarinde und Kecap manis sanft gegart und anschließend über direkter Glut gegrillt. So entsteht eine dunkle, leicht klebrige Kruste mit süß-würzigen und aromatisch-säuerlichen Noten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
8 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Soja, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Pürieren und Mixen, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Garen lässt den Bacem-Sud tief in die Tempehstücke einziehen und würzt sie bis ins Innere.
- Palmzucker und Kecap manis konzentrieren sich beim Einkochen zu einer haftenden, aromatischen Schicht.
- Die Kombination aus indirekter Erwärmung und direkter Grillhitze sorgt für ein warmes, saftiges Inneres und eine kräftig gebräunte Oberfläche.
Tempe Bacem Bakar ist eine javanisch geprägte indonesische Grillzubereitung. Das Tempeh wird zuerst in Kokoswasser mit Palmzucker, Koriander, Schalotten, Knoblauch, Tamarinde und aromatischen Gewürzen sanft gekocht. Danach karamellisiert es über direkter Glut und bekommt außen eine dunkle, leicht klebrige Kruste. Die Kombination aus Bacem-Würzung und Grillhitze macht aus dem fermentierten Tempeh ein eigenständiges Grillgericht.
Außen dunkel, glänzend und leicht klebrig, innen warm und saftig mit der festen, charakteristischen Tempehstruktur. Der Geschmack verbindet milde Süße, würzige Koriandernoten, pfeffrig-zitronischen Galgant und eine runde Tamarindensäure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Schalotten und Knoblauch vorbereiten
Die grob gehackten Schalotten und den Knoblauch mit 2 bis 3 EL vom Kokoswasser fein pürieren oder sehr fein reiben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung soll möglichst fein und gleichmäßig sein.
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Bacem-Sud ansetzen
Das restliche Kokoswasser mit der Schalotten-Knoblauch-Mischung, Koriander, Palmzucker, Tamarindenpaste, Lorbeerblättern, Galgant, Kecap manis und Salz in den breiten Topf geben. Alles einmal aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Der Palmzucker soll sich im Sud weitgehend aufgelöst haben.
- Den breiten Topf so wählen, dass die Tempehstücke später möglichst nebeneinanderliegen können.
Wichtig: Vorsicht beim Aufkochen: Der süße Sud kann spritzen.
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Tempeh im Sud garen
Die Tempehstücke nebeneinander in den Sud legen. Die Hitze reduzieren und das Tempeh 20 bis 25 Minuten sanft köcheln lassen. Nach etwa 12 Minuten vorsichtig wenden. Am Ende soll nur noch ein dicklicher Würzsud im Topf bleiben.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist deutlich eingekocht und dicklich, während die Tempehstücke vollständig davon umgeben und gewürzt sind.
- Die Stücke beim Wenden vorsichtig behandeln, damit sie nicht zerbrechen.
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Tempeh ruhen lassen
Das Tempeh aus dem Topf nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter und Galgant aus dem Sud entfernen. Den eingekochten Sud zum späteren Bestreichen aufbewahren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist nicht mehr stark dampfend und der eingekochte Sud bleibt dicklich.
- Das Tempeh vor dem Grillen leicht abtrocknen lassen, damit es besser bräunt.
Wichtig: Der Sud und das Tempeh sind sehr heiß; vorsichtig aus dem Topf nehmen.
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Grill vorbereiten
Einen Grill mit zwei Hitzezonen auf etwa 190 °C vorheizen. Den Rost dünn mit dem Öl bestreichen. Das Tempeh zunächst 3 Minuten auf der indirekten Seite erwärmen und leicht abtrocknen lassen.
3 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Tempehstücke sind warm und ihre Oberfläche wirkt leicht trockener.
- Die indirekte Phase reduziert das Risiko, dass der zuckerhaltige Sud beim anschließenden direkten Grillen zu schnell verbrennt.
Wichtig: Beim Umgang mit dem heißen Grillrost hitzefeste Werkzeuge verwenden.
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Tempeh grillen und bestreichen
Die Stücke über direkter mittlerer Hitze insgesamt 5 bis 7 Minuten grillen und dabei mehrmals wenden. In den letzten 2 Minuten dünn mit dem eingekochten Bacem-Sud bestreichen. Wegen des Palmzuckers auf eine moderate Hitze achten. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, die Stücke kurz in die kühlere Zone legen.
190 °CDaran erkennst du es: Das Tempeh ist außen dunkel gebräunt, leicht klebrig und stellenweise kräftig karamellisiert, ohne zu verbrennen.
- Mehrmals wenden, damit die süße Oberfläche gleichmäßig bräunt.
- Den Sud nur dünn auftragen; eine zu dicke Schicht kann durch den Palmzucker schnell dunkel werden.
Wichtig: Zuckerhaltiger Sud kann auf hoher Hitze rasch verbrennen und stark kleben.
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Servieren
Das Tempe Bacem Bakar vom Grill nehmen und heiß servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Auf die richtige Sudkonsistenz achten: Am Ende des sanften Garens soll der Sud dicklich eingekocht sein, aber nicht vollständig trocken werden. Er wird später als haftende Würze zum Bestreichen verwendet.
- Indirekt beginnen, direkt abschließen: Die indirekte Grillphase wärmt das Tempeh zunächst gleichmäßig. Die direkte Hitze sorgt anschließend für die dunkle Kruste.
- Palmzucker nicht zu heiß grillen: Palmzucker und Kecap manis bräunen schnell. Deshalb die Stücke während der direkten Grillphase häufig wenden und bei zu starker Dunkelfärbung in die kühlere Zone legen.
Zutatenwissen
Galgant
Frischer Galgant bringt ein pfeffrig-zitronisches Aroma und ist häufig frisch oder tiefgekühlt im Asia-Laden erhältlich.
Tamarindenpaste
Tamarindenpaste liefert eine runde, fruchtige Säure und steht meist im Asia-Laden oder in internationalen Lebensmittelabteilungen.
Kecap manis
Die süße indonesische Sojasauce liefert Farbe, Süße und eine dicke, haftende Würzschicht.
Sinnvolle Alternativen
Wasser und zusätzlicher Palmzucker
Die Kokosnote fehlt und die Süße wirkt direkter.
Das Kokoswasser durch 500 ml Wasser ersetzen und zusätzlich 20 g Palmzucker verwenden.
Ingwer
Die Würzung wird wärmer und weniger eigenständig.
Den Galgant durch 2 cm Ingwer ersetzen und den Ingwer ebenfalls angedrückt in den Sud geben.
Limettensaft und brauner Zucker
Die Säure schmeckt frischer und spitzer.
Die Tamarindenpaste durch Limettensaft und braunen Zucker ersetzen und beides mit den übrigen Sudzutaten aufkochen.
Sojasauce und Palmzucker
Die Glasur wird dünner und weniger karamellig.
Kecap manis durch Sojasauce und Palmzucker ersetzen; den Sud beim Grillen besonders dünn auftragen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche wird schwarz, bevor das Tempeh gleichmäßig erwärmt ist.
Mit einer indirekten Grillphase beginnen, die direkte Hitze moderat halten und die Stücke mehrfach wenden.
Die Stücke in die kühlere Zone legen und dort fertig erwärmen. Stark verbrannte Stellen vorsichtig entfernen.
Der Sud haftet kaum am Tempeh.
Das Tempeh so lange sanft köcheln lassen, bis nur noch ein dicklicher Würzsud im Topf bleibt.
Den verbliebenen Sud vor dem Bestreichen noch kurz weiter einkochen, ohne ihn trocken werden zu lassen.
Die Tempehstücke brechen beim Wenden auseinander.
Mit einer Grillzange vorsichtig wenden und die Stücke möglichst in einer Lage garen.
Die kleineren Stücke trotzdem grillen und beim Wenden besonders behutsam behandeln.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Grill servieren: Das Tempe Bacem Bakar heiß servieren, solange die dunkle, leicht klebrige Kruste und das warme, saftige Innere besonders deutlich zur Geltung kommen.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Tempeh ist ein fermentiertes Sojaprodukt; Kecap manis ist eine süße Sojasauce.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird das Tempeh zuerst indirekt gegrillt?
Die indirekte Phase erwärmt die Stücke gleichmäßig und lässt sie leicht abtrocknen. Anschließend kann die direkte Hitze die Oberfläche kräftig bräunen, ohne dass der zuckerhaltige Sud sofort verbrennt.
Was kann ich statt Galgant verwenden?
Du kannst den Galgant durch 2 cm Ingwer ersetzen. Das Aroma wird dadurch wärmer und weniger pfeffrig-zitronisch.
Was tun, wenn das Tempeh beim Grillen zu schnell dunkel wird?
Die Stücke kurz in die kühlere, indirekte Zone legen und die direkte Hitze reduzieren. Den Bacem-Sud nur dünn auftragen und die Stücke häufiger wenden.
Aus unserer Küche
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