Shiso einkaufen
Shiso ist meist in japanischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich, gelegentlich auch in gut sortierten Kräuterabteilungen.
Lammrippchen mit Shiso vom Robata-Grill
Rippchen vom Robata-Grill, Japan
Zart pochiertes Lammrack wird mit Shiso, Sojasauce, Sake und Yuzu mariniert und über Holzkohle kräftig angeröstet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 2 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 25 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Stunden
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Pochieren hält das Lamm saftig und gart es gleichmäßig bis in die Mitte.
- Shiso, Yuzu und Ingwer bringen frische, pfeffrige und leicht zitrische Aromen in die Marinade.
- Die Kombination aus indirektem Erwärmen und direkter Hitze verbindet zarte Textur mit kräftiger Röstung.
- Die zurückbehaltene Marinade sorgt beim Bestreichen für eine aromatische, glänzende Oberfläche.
Diese moderne japanisch inspirierte Grillfassung verbindet ein zusammenhängendes Lammrack mit der frischen, leicht pfeffrigen Note von Shiso. Das Fleisch wird zunächst schonend in aromatischer Flüssigkeit gegart und bekommt anschließend über Holzkohle kräftige Röstaromen. Serviert wird es heiß, zwischen den Knochen in einzelne Rippchen geteilt.
Saftiges, zartes Lamm mit kräftigen Röstaromen, einer herzhaften Soja-Sake-Würze und frischen Noten von Shiso, Yuzu und Ingwer.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und pochieren
-
Lammrack vorbereiten
Das Lammrack auf der Knochenseite von der dünnen Silberhaut befreien. Sichtbare harte Fettstücke und lose Fleischreste entfernen, damit die Marinade später gleichmäßig haftet.
- Sauber pariertes Fleisch lässt sich später gleichmäßiger marinieren und grillen.
-
Lammrack pochieren
Wasser, Salz, Frühlingszwiebeln, 40 g Ingwer, 3 Knoblauchzehen und Kombu in den großen Topf geben. Langsam auf 80 bis 85 °C erhitzen. Das Lammrack einlegen und die Temperatur halten, ohne die Flüssigkeit sprudelnd kochen zu lassen. Den Topf abdecken und das Rack etwa 90 Minuten pochieren. Anschließend herausnehmen, gut abtropfen lassen und etwa 20 Minuten abkühlen lassen.
90 Minuten 80 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht mindestens 75 °C; ein Messer lässt sich leicht zwischen die Rippen schieben.
- Die Flüssigkeit soll heiß bleiben, aber nicht sprudelnd kochen.
- Das Abkühlen erleichtert das Marinieren und verhindert, dass die Marinade zu stark erwärmt wird.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren.
Marinieren und Grill vorbereiten
-
Marinade anrühren
Sojasauce, Sake, Mirin, Yuzusaft, Honig, Reisessig, Sesamöl und Pfeffer verrühren. Die fein geriebenen 15 g Ingwer und 2 Knoblauchzehen sowie das geschnittene Shiso untermischen. 80 ml der Marinade in eine saubere Schale geben und abgedeckt kalt stellen; sie wird später zum Bestreichen verwendet.
- Die zurückbehaltene Marinade ausschließlich in einer sauberen Schale aufbewahren.
-
Lammrack marinieren
Das abgekühlte Lammrack in einen verschließbaren Behälter legen und mit der restlichen Marinade übergießen. Mehrmals wenden, abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Rack anschließend 20 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
2 Stunden- Das Rack während der Marinierzeit mehrmals wenden, damit die Marinade gleichmäßig anliegt.
-
Holzkohlegrill vorbereiten
Einen Holzkohlegrill für zwei Temperaturzonen vorbereiten und auf etwa 220 °C unter dem Deckel bringen. Den Rost gründlich reinigen und mit dem neutralen Öl dünn einreiben. Die Kohlen so verteilen, dass eine direkte und eine indirekte Grillzone entsteht.
220 °C- Die indirekte Zone dient zum gleichmäßigen Anwärmen, die direkte Zone zum kräftigen Anrösten.
Grillen und Servieren
-
Lammrack grillen
Das Lammrack zunächst mit der Knochenseite nach unten über der indirekten Zone grillen. Nach 3 bis 4 Minuten wenden und weitere 3 bis 4 Minuten erwärmen. Danach über die direkte Hitze legen und auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten kräftig anrösten. Während der letzten 2 Minuten mehrmals mit der zurückbehaltenen Marinade bestreichen.
12 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gebräunt und der Kern wieder mindestens 70 °C heiß.
- Das Rack nur kurz über direkter Hitze anrösten, damit die Marinade nicht verbrennt.
- Beim Bestreichen die Marinade dünn und mehrfach auftragen.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen und den Messfühler nicht am Knochen ansetzen.
-
Ruhen lassen und servieren
Das Lammrack 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend zwischen den Knochen in einzelne Rippchen teilen und mit geröstetem Sesam bestreuen. Heiß servieren.
5 Minuten- Das Ruhen hält die Fleischsäfte besser im Rack, bevor die einzelnen Rippchen geschnitten werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sanft pochieren: Die Pochierflüssigkeit soll im Bereich von 80 bis 85 °C bleiben und nicht sprudelnd kochen. So gart das Rack gleichmäßiger und bleibt zart.
- Marinade aufteilen: 80 ml der frisch angerührten Marinade werden vor dem Kontakt mit dem rohen beziehungsweise gegarten Fleisch zurückbehalten und später zum Bestreichen verwendet.
- Zwei Grillzonen nutzen: Das Rack wird zunächst indirekt erwärmt und erst zum Schluss direkt angeröstet. Dadurch lässt sich die Bräunung besser kontrollieren.
- Erst nach dem Ruhen portionieren: Das Rack erst nach der fünfminütigen Ruhezeit zwischen den Knochen teilen und dann heiß servieren.
Zutatenwissen
Sake und Mirin einkaufen
Sake und Mirin gibt es in asiatischen Supermärkten sowie in vielen gut sortierten Spirituosen- oder Feinkostabteilungen.
Yuzusaft einkaufen
Yuzusaft ist vor allem im Asia-Markt oder im gut sortierten Feinkosthandel erhältlich.
Kombu in der Pochierflüssigkeit
Das Kombu-Stück gibt der Pochierflüssigkeit eine herzhafte, tiefere Würze und wird zusammen mit Wasser, Salz, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch erhitzt.
Sinnvolle Alternativen
Minze und etwas Thai-Basilikum
Die Mischung schmeckt frischer, aber weniger pfeffrig und anisartig als Shiso.
Die Shisoblätter durch eine Mischung aus Minze und etwas Thai-Basilikum ersetzen und beide Kräuter fein schneiden.
trockener Fino-Sherry
Die Marinade erhält eine etwas andere, trockenere aromatische Note.
Den Sake im gleichen Volumen durch trockenen Fino-Sherry ersetzen.
Sake und zusätzlicher Honig
Die Marinade wird etwas weniger weich und süß.
Mirin durch 30 ml Sake und 2 TL zusätzlichen Honig ersetzen.
Zitronensaft mit Mandarinenschale
Die typische blumige Yuzu-Note fällt schwächer aus.
Den Yuzusaft durch Zitronensaft und etwas fein abgeriebene Mandarinenschale ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Lammrack wird in sprudelnder Flüssigkeit gegart.
Die Pochierflüssigkeit nur auf 80 bis 85 °C halten und die Temperatur mit einem Küchenthermometer prüfen.
Wenn die Oberfläche stark aufgewühlt ist, die Hitze reduzieren und die Garzeit sowie die Kerntemperatur besonders aufmerksam kontrollieren.
Die gesamte Marinade wird vor dem Grillen verwendet und es bleibt nichts zum Bestreichen übrig.
Direkt nach dem Anrühren 80 ml in eine saubere Schale geben und kalt stellen.
Die Marinade wird auf der direkten Hitze dunkel oder bitter.
Die direkte Hitze nur zum kurzen Anrösten nutzen und die Marinade während der letzten 2 Minuten dünn auftragen.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und die Rippchen mit den weniger stark angerösteten Seiten servieren.
Beim Portionieren tritt viel Fleischsaft aus.
Das Rack vor dem Schneiden 5 Minuten ruhen lassen.
Varianten
Shiso-Ersatz mit Minze und Thai-Basilikum
Eine frische Kräutervariante für den Fall, dass kein Shiso erhältlich ist.
Zitrusvariante mit Zitrone und Mandarine
Die Marinade erhält eine zugänglichere Zitrusnote, wenn Yuzusaft nicht verfügbar ist.
Servieren und kombinieren
- Heiß als einzelne Rippchen servieren: Das geruhte Rack zwischen den Knochen teilen, mit geröstetem Sesam bestreuen und sofort heiß servieren.
- Shiso-Aromen betonen: Die Rippchen direkt nach dem Schneiden servieren, damit die frische Shiso-, Yuzu- und Ingwernote der Marinade deutlich bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Die Marinade enthält japanische Sojasauce.
- Sesam: enthält · Sesam ist im gerösteten Sesamöl und als Garnitur enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch lässt sich Shiso ersetzen?
Eine Mischung aus Minze und etwas Thai-Basilikum eignet sich als Ersatz. Sie schmeckt frischer, aber weniger pfeffrig und anisartig als Shiso.
Was kann ich statt Yuzusaft verwenden?
15 ml Zitronensaft und etwas fein abgeriebene Mandarinenschale ersetzen die 20 ml Yuzusaft. Die typische blumige Yuzu-Note fällt dann schwächer aus.
Kann ich den Sake ersetzen?
Trockener Fino-Sherry kann im gleichen Volumen verwendet werden.
Warum braucht der Grill zwei Temperaturzonen?
Das Rack wird zunächst indirekt erwärmt und anschließend über direkter Hitze kurz kräftig angeröstet. So lässt sich die Oberfläche bräunen, ohne das Fleisch unnötig lange direkter Hitze auszusetzen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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