Paleta de cordero ahumada

Lammschulter vorbereiten

Trockne die Lammschulter gründlich. Entferne nur harte, lose Fettstücke und lasse eine dünne schützende Fettschicht stehen. Schneide die dicke Fettauflage an einigen Stellen flach ein, ohne tief ins Fleisch zu schneiden.

• Die Fettschicht schützt die Oberfläche während des langen Garens.
• Nicht tief in das Fleisch schneiden, damit möglichst wenig Saft austritt.

Würzpaste anrühren

Vermische Salz, Pfeffer, Oregano, Ají molido, Kreuzkümmel, Knoblauch, Olivenöl und 30 ml Rotweinessig zu einer streichfähigen Würzpaste. Reibe die Schulter rundum damit ein, auch in den Vertiefungen am Knochen. Decke sie ab und lasse sie 45–60 Minuten ruhen.

• Die Paste soll gleichmäßig haften und nicht von der Oberfläche ablaufen.
• Die Würzruhe kann genutzt werden, um den Smoker vorzubereiten.

Smoker stabilisieren

Richte den Smoker für indirekte Hitze ein und stabilisiere den Garraum bei 110–120 °C. Lege die mit 1 l Wasser gefüllte Wasserschale zwischen Glut und Fleisch. Gib zunächst ein Stück Eichenholz auf die Glut und warte auf dünnen, hellen Rauch statt dichtem weißen Rauch.

• Ein stabiler Garraum ist wichtiger als eine große Rauchmenge.
• Weitere Holzstücke erst bei Bedarf nachlegen.

Wichtig: Beim Öffnen des Smokers auf heiße Oberflächen, Glut und Rauch achten.

Lammschulter räuchern

Vermische 100 ml Wasser und 50 ml Rotweinessig in einer Sprühflasche. Lege die Lammschulter mit der Fettschicht nach oben in den indirekten Bereich. Setze die Kerntemperatursonde in die dickste Stelle, ohne den Knochen zu berühren. Räuchere das Fleisch in den ersten 4–5 Stunden bei 110–120 °C und gib nach Bedarf die beiden weiteren Holzstücke dazu. Besprühe die Oberfläche ab der dritten Stunde alle 60–90 Minuten sparsam mit der Wasser-Essig-Mischung, bis diese aufgebraucht ist.

• Die Fettschicht zeigt nach oben.
• Nur sparsam besprühen, damit die Oberfläche nicht unnötig abkühlt.

Wichtig: Die Sonde so platzieren, dass sie weder den Knochen berührt noch beim Umsetzen im heißen Smoker verrutscht.

Würzkruste prüfen

Prüfe nach etwa 4½–6 Stunden die Oberfläche. Die Würzkruste soll trocken, dunkel und fest sein; die Kerntemperatur liegt meist bei ungefähr 68–72 °C. Eine Plateauphase, in der die Kerntemperatur zeitweise kaum steigt, ist bei diesem großen Zuschnitt normal. Die aktive Rauchphase ist nun abgeschlossen; halte den Smoker weiter stabil, ohne ständig neues Holz nachzulegen.

Daran erkennst du es: Trockene, dunkle und feste Würzkruste; Kerntemperatur meist etwa 68–72 °C

• Eine Plateauphase ist bei einer großen Lammschulter normal.
• Nach Abschluss der Rauchphase nicht fortlaufend neues Holz nachlegen.

Wickeln und fertig garen

Lege die Schulter auf zwei Lagen stabile Alufolie, gieße 250 ml Wasser dazu und verschließe das Paket dicht. Setze es zurück in den Smoker und gare bei 115–125 °C weitere etwa 5–7 Stunden. Drehe das Paket nicht unnötig. Prüfe ab 93 °C Kerntemperatur mit einem dünnen Thermometer oder Holzspieß an mehreren Stellen. Das Fleisch ist fertig, wenn der Fühler fast widerstandslos hineingleitet und sich der Knochen leicht lösen lässt; meist liegt die Kerntemperatur dann zwischen 93 und 96 °C.

Daran erkennst du es: Der Fühler gleitet fast widerstandslos hinein und der Knochen lässt sich leicht lösen; meist 93–96 °C Kerntemperatur

• Die Garzeit kann je nach Größe und Temperaturverlauf variieren.
• Die Garprobe an mehreren Stellen durchführen, nicht nur an einer Stelle.

Wichtig: Das Folienpaket vorsichtig öffnen, da heißer Dampf und heiße Fleischsäfte austreten können.

Ruhen lassen und zupfen

Nimm das Paket vom Smoker und lasse die Schulter 60 Minuten geschlossen ruhen. Öffne die Folie vorsichtig, fange die Fleischsäfte auf und entferne den Knochen. Zupfe das Fleisch in grobe Fasern und mische es locker mit etwas von den aufgefangenen Säften. Die dunkle Kruste dabei nicht vollständig unterarbeiten, damit sie in kleinen Stücken erhalten bleibt.

Daran erkennst du es: Der Knochen lässt sich leicht lösen und das Fleisch in grobe Fasern zupfen.

• Die Schulter während der Ruhezeit geschlossen lassen.
• Die aufgefangenen Säfte nach und nach zugeben, damit die Kruste teilweise erhalten bleibt.

Wichtig: Beim Öffnen des Pakets vorsichtig mit heißem Dampf und heißen Fleischsäften umgehen.