Achiote-Paste finden
Achiote-Paste oder Recado rojo findest du meist in mexikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Asia- und Spezialitätengeschäften oder online.
Pollo en Achiote vom Holzkohlegrill
Ganzes Geflügel, indirekt gegrillt
Ganzes, aufgeklapptes HähnchenEin küchenfertiges Hähnchen von etwa 1,4 kg ist für die angegebene Bratzeit vorgesehen. mit Achiote-Zitrus-MarinadeWürzende Mischung, in der Lebensmittel vor dem Garen Aroma aufnehmen., indirekt auf Holzkohle gegrillt und mit eingelegter roter Zwiebel serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 15 Stunden
Menge
4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Einlegen in Salzlake oder Säure, Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Aufklappen des Hähnchens sorgt für eine gleichmäßigere Garung und eine größere knusprige Hautfläche.
- Achiote, saure Orange, Essig und Gewürze verbinden sich zu einer kräftigen, aromatischen Marinade.
- Indirekte Hitze gart das Geflügel schonend, während direkte Glut am Ende für gebräunte, knusprige Haut sorgt.
- Die eingelegte rote Zwiebel bringt Säure, Schärfe und Frische als Ausgleich zur würzigen Marinade.
Pollo en Achiote ist ein ganzes, aufgeklapptes Hähnchen mit würziger Achiote-Zitrus-Marinade. Diese Variante lehnt sich an die Aromen der yucatekischen Küche Mexikos an, gart das Geflügel jedoch auf dem HolzkohlegrillGrillgerät, bei dem Holzkohle die Garhitze und häufig ein rauchiges Aroma liefert. statt im Erdofen. Dazu passt säuerlich-scharfe rote Zwiebel.
Saftiges, würzig-aromatisches Geflügel mit erdiger Achiote-Note, frischer Zitrussäure und knusprig gebräunter Haut. Die rote Zwiebel ergänzt das Gericht mit knackiger Säure und einer deutlichen, fruchtigen Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Marinade anrühren
Achiote-PasteRötliche Würzpaste aus Annattosamen und weiteren Gewürzen., Orangensaft, ApfelessigFruchtessig aus vergorenem Apfelwein beziehungsweise Apfelmost mit charakteristischer Säure und fruchtigem Aroma., Knoblauch, KreuzkümmelAromatisches Gewürz mit warmen, erdigen und leicht bitteren Noten., Oregano, Pfeffer, Salz und Öl in einer Schüssel glatt verrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade ist gleichmäßig glatt vermischt.
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Hähnchen aufklappen und marinieren
Das Hähnchen trocken tupfen. Mit der GeflügelschereSpezielle Schere zum Zerlegen von gegartem Geflügel, besonders zum Durchtrennen von Knochen und Gelenken. entlang des Rückgrats schneiden und das Rückgrat entfernen. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben auflegen und kräftig auf das Brustbein drücken, bis es flach liegt. Die Haut vorsichtig an Brust und Keulen lösen und etwas Marinade darunter verteilen. Das gesamte Hähnchen außen mit der restlichen Marinade einreiben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Hähnchen liegt flach und ist innen wie außen gleichmäßig mit Marinade bedeckt.
- Die Marinade unter der Haut verteilt das Aroma direkt am Fleisch und unterstützt eine aromatische Haut.
- Das Rückgrat kann für Brühe eingefroren werden, sofern es zeitnah gekühlt oder verarbeitet wird.
Wichtig: Rohes Geflügel und benutzte Utensilien sorgfältig von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten.
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Marinieren und Zwiebeln einlegen
Das marinierte Hähnchen abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Währenddessen die rote Zwiebel in dünne Streifen schneiden und mit Orangensaft, LimettensaftDen Limettensaft erst in die Füllung geben und anschließend abschmecken, damit die Säure die Süße der Süßkartoffel ausgleicht., HabaneroHabaneros sind kleine, sehr scharfe Chilischoten aus der Art Capsicum chinense mit ausgeprägtem, fruchtigem Aroma. und Salz mischen. Die Zwiebel mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
12 Stunden 4 °CDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind leicht weich und säuerlich durchzogen; das Hähnchen ist vollständig mariniert.
- Die Zwiebeln können während der langen Marinierzeit vorbereitet werden; ihre Ziehzeit läuft parallel.
- Das Hähnchen abgedeckt und auf einer auslaufsicheren Unterlage lagern.
Wichtig: Das Hähnchen während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
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Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Einen Holzkohlegrill für indirekte HitzeGrillmethode, bei der das Gargut neben statt direkt über der Hitzequelle liegt. vorbereiten. Die Kohlen auf eine Seite schieben und eine Tropfschale in die kühlere Zone stellen. Bei geschlossenem Deckel eine Garraumtemperatur von etwa 180–200 °C einregeln. Das Hähnchen während des Aufheizens aus dem Kühlschrank nehmen und überschüssige Marinade leicht abstreifen.
15 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Grilltemperatur ist stabil eingeregelt und die Kohlen liegen auf einer Seite.
- Die Tropfschale reduziert Fettbrand und erleichtert die Reinigung.
- Das Hähnchen nicht direkt über die Kohlen legen, solange es durchgaren soll.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Holzkohle und Grillrost hitzefeste Handschuhe oder eine Grillzange verwenden.
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Hähnchen indirekt grillen
Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben über die indirekte Zone legen. Den Deckel schließen und 45–60 Minuten garen. Nach etwa 30 Minuten die Position bei Bedarf drehen, damit das Hähnchen gleichmäßig gart.
60 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Haut beginnt zu bräunen und das Fleisch nähert sich seiner sicheren Kerntemperatur.
- Die Position nur bei Bedarf drehen, wenn die Hitze im Grill ungleichmäßig verteilt ist.
- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Garraumtemperatur stabil bleibt.
Wichtig: Das Geflügel erst nach Kontrolle der Kerntemperatur aus der indirekten Phase nehmen.
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Haut über direkter Glut knusprig grillen
Sobald die dickste Stelle der Brust mindestens 72–74 °C und die Keule etwa 78 °C erreicht, das Hähnchen mit der Hautseite nach unten kurz über die direkte Glut legen. 2–3 Minuten grillen, bis die Haut gebräunt und knusprig ist. Bei aufflammendem Fett sofort in die indirekte Zone zurückziehen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt und knusprig; bei aufflammendem Fett wird das Hähnchen sofort zurück in die indirekte Zone gelegt.
- Die Hautphase aufmerksam beobachten, da austretendes Fett schnell Flammen erzeugen kann.
- Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett das Hähnchen sofort aus der direkten Hitze nehmen; kein Wasser auf die Holzkohle geben.
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Ruhen lassen und servieren
Das Hähnchen vom Grill nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen. Anschließend an den Gelenken portionieren und mit der eingelegten roten Zwiebel servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich an den Gelenken portionieren und die Säfte verteilen sich während der Ruhezeit.
- Die Ruhezeit erleichtert das Portionieren und hält das Fleisch saftiger.
- Die eingelegte Zwiebel erst beim Servieren als frischen Begleiter dazugeben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Achiote und Recado rojo: Achiote-Paste oder Recado rojo ist meist in mexikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Spezialitätengeschäften oder online erhältlich. Annattopulver mit Knoblauch, Kreuzkümmel und zusätzlichem Essig ist ein möglicher Ersatz, schmeckt aber weniger komplex.
- Saure Orange ersetzen: Saure Orange, auf Spanisch naranja agria, ist manchmal frisch, tiefgekühlt oder als Saft erhältlich. Falls sie nicht verfügbar ist, können 120 ml durch 80 ml Orangensaft, 35 ml Limettensaft und 5 ml Apfelessig ersetzt werden.
- Indirekte und direkte Hitze kombinieren: Die indirekte Zone übernimmt das gleichmäßige Garen des Hähnchens. Die direkte Glut wird erst am Ende kurz genutzt, um die Haut zu bräunen und knusprig zu machen.
- Mexikanischer Oregano: Mexikanischer Oregano ist häufig in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Gewöhnlicher getrockneter Oregano funktioniert ebenfalls, schmeckt jedoch etwas kräuteriger und weniger warm.
Zutatenwissen
Saure Orange
Saure Orange, auf Spanisch naranja agria, ist in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften und manchmal tiefgekühlt oder als Saft erhältlich.
Oregano-Alternative
Gewöhnlicher getrockneter Oregano funktioniert als Ersatz, schmeckt aber etwas kräuteriger und weniger warm als mexikanischer Oregano.
Sinnvolle Alternativen
Annattopulver mit etwas Knoblauch, Kreuzkümmel und zusätzlichem Essig
Die Farbe bleibt ähnlich, der Geschmack wird jedoch weniger komplex.
Achiote-Paste oder Recado rojo durch Annattopulver ersetzen und die Würzung mit etwas Knoblauch, Kreuzkümmel und zusätzlichem Essig ausgleichen. Die genaue Menge nach Produktstärke und Geschmack anpassen.
Orangensaft, Limettensaft und Apfelessig
Das Aroma wird etwas heller und zitroniger.
Für die Marinade 120 ml saure Orange durch 80 ml Orangensaft, 35 ml Limettensaft und 5 ml Apfelessig ersetzen.
Gewöhnlicher getrockneter Oregano
Der Geschmack wird etwas kräuteriger und weniger warm.
Den mexikanischen Oregano im gleichen Mengenverhältnis durch gewöhnlichen getrockneten Oregano ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Hähnchen gart ungleichmäßig oder bleibt an dicken Stellen deutlich länger roh.
Das Hähnchen nach dem Entfernen des Rückgrats mit der Hautseite nach oben flach auflegen und das Brustbein kräftig eindrücken.
Die noch nicht ausreichend gegarte Seite länger in der indirekten Zone belassen und die Kerntemperatur erneut kontrollieren.
Die Haut verbrennt, bevor das Fleisch gar ist.
Das Hähnchen zunächst ausschließlich indirekt garen und die direkte Hitze nur für die letzten 2–3 Minuten verwenden.
Das Hähnchen sofort in die indirekte Zone ziehen und bei Bedarf mit der Hautseite nach oben fertig garen.
Das Fleisch wird trocken.
Die Kerntemperatur an Brust und Keule kontrollieren und das Hähnchen nach dem Grillen 10–15 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch beim Servieren mit der eingelegten Zwiebel und ihrem säuerlichen Saft kombinieren.
Die rote Zwiebel bleibt scharf und wenig aromatisch.
Die Zwiebel frühzeitig schneiden und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Die Zwiebel vor dem Servieren länger in der Saftmischung ziehen lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit eingelegter roter Zwiebel servieren: Das portionierte Hähnchen direkt mit der säuerlich-scharfen eingelegten roten Zwiebel servieren. Ihre Frische und Säure gleichen die kräftige Achiote-Marinade aus.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Hähnchen kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die rote Zwiebel kann mindestens 30 Minuten vorher eingelegt werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Achiote-Paste verwenden?
Annattopulver mit etwas Knoblauch, Kreuzkümmel und zusätzlichem Essig ist möglich. Die Farbe bleibt ähnlich, der Geschmack wird jedoch weniger komplex.
Wie ersetze ich saure Orange?
120 ml saure Orange können für die Marinade durch 80 ml Orangensaft, 35 ml Limettensaft und 5 ml Apfelessig ersetzt werden.
Wann ist das Hähnchen fertig?
Die dickste Stelle der Brust sollte mindestens 72–74 °C und die Keule etwa 78 °C erreichen. Danach wird die Haut kurz über direkter Glut knusprig gegrillt.
Kann ich gewöhnlichen Oregano verwenden?
Ja. Gewöhnlicher getrockneter Oregano funktioniert, schmeckt aber etwas kräuteriger und weniger warm als mexikanischer Oregano.
Aus unserer Küche
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