Ganze Keule vorbestellen
Eine ganze hintere Schweinekeule mit Knochen sollte am besten einige Tage vorher beim Metzger bestellt werden. Haut entfernen lassen und etwa 1 cm Fettauflage belassen.
Pernil de cerdo ahumado
Argentinische Smoker-Variante
Eine ganze Schweinekeule mit Knochen wird injiziert, trocken gewürzt und 10–14 Stunden bei indirekter Hitze im Smoker gegart. Apfelholz sorgt für die Rauchphase, eine Senf-Honig-Bourbon-Glasur für eine kräftige, süß-würzige Oberfläche.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
12 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
13 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 1 Tag 1 Std.
Menge
20–24 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Ziehenlassen und Aufgießen
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Glasieren, Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Smoker-Garung
Smoken
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Injektion verteilt Kräuter, Gewürze und Salz bis in die Mitte der dicken Schweinekeule.
- Die lange Garung bei indirekter Hitze macht das Bindegewebe weich, ohne die Oberfläche zu stark zu belasten.
- Die Rauchphase liegt am Anfang der Garung und gibt dem Fleisch ein deutliches, aber kontrolliertes Apfelholzaroma.
- Die Senf-Honig-Bourbon-Glasur wird erst bei fester Oberfläche aufgetragen und kann dadurch schichtweise haften und ausreifen.
Pernil de cerdo ahumado ist eine moderne argentinische Smoker-Auslegung für die ganze Schweinekeule. Der große Zuschnitt gart langsam bei indirekter Hitze, nimmt zu Beginn echten Holzrauch auf und entwickelt über viele Stunden eine kräftige Würzkruste. Nach der Ruhezeit lässt sich das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden oder grob zupfen.
Außen entsteht eine trockene, kräftige Würzkruste mit süß-würziger Glasur und deutlicher Rauchnote. Im Inneren wird das Schweinefleisch saftig und weich; je nach Gargrad lässt es sich sauber schneiden oder grob zupfen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Würzen
-
Kräuterflüssigkeit herstellen
Wasser, Thymian, Oregano, Koriandersaat, 15 g Knoblauchpulver, 15 g Zwiebelpulver und 20 g grobes Salz in einem Topf aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Mischung 60 Minuten ziehen lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen.
60 Minuten- Die Injektionsflüssigkeit vor dem Injizieren vollständig abkühlen lassen.
- Das Passieren verhindert, dass Gewürzpartikel die Nadel des Injektors verstopfen.
Wichtig: Die Flüssigkeit erst nach vollständigem Abkühlen an das rohe Fleisch geben.
-
Keule injizieren
Die Schweinekeule mit Küchenpapier trocken tupfen. Die vollständig abgekühlte Kräuterflüssigkeit mit einem Fleischinjektor an vielen Stellen bis in die Mitte des Fleisches spritzen. Die Einstiche gleichmäßig über die Keule verteilen, damit die Würzung nicht nur an der Oberfläche bleibt.
- Die Flüssigkeit portionsweise injizieren, damit sie nicht an einzelnen Stellen wieder austritt.
- Die Einstiche über die gesamte Keule verteilen.
Wichtig: Die rohe Schweinekeule nach dem Injizieren weiter gekühlt behandeln.
-
Trocken würzen und kühlen
Das restliche Knoblauch- und Zwiebelpulver mit dem restlichen Salz, Paprikapulver und schwarzem Pfeffer mischen. Die injizierte Keule rundum damit einreiben. Abgedeckt 12–18 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Garen 60 Minuten temperieren lassen, ohne sie ungekühlt stehen zu lassen.
- Die Würzmischung gleichmäßig verteilen, besonders an dicken Stellen.
- Die Keule während der langen Ruhezeit abgedeckt halten.
Wichtig: Die Keule bis zum Temperieren im Kühlschrank aufbewahren und nicht länger als vorgesehen ungekühlt stehen lassen.
Smoken und Glasieren
-
Smoker vorbereiten
Den Smoker für indirekte Hitze auf 120–130 °C einregeln. Die Quebracho-Holzkohle als Brennstoff verwenden und die Glut so platzieren, dass die Keule nicht direkt über der Hitze liegt. Ein Tropfblech unter dem Rost positionieren. Zwei Stücke Apfelholz zu Beginn auf die Glut legen; die beiden übrigen Stücke in den ersten vier bis fünf Garstunden nachlegen. Die eigentliche Rauchphase findet damit am Anfang der langen Garung statt.
125 °C- Die Rauchholzstücke nicht alle gleichzeitig auflegen.
- Den Garraum vor dem Auflegen der Keule stabil einregeln.
Wichtig: Den Smoker nur in gut belüfteter Umgebung und nach Herstellerangaben betreiben.
-
Keule indirekt garen
Die Schweinekeule mit der Fettseite nach oben und dem Knochen nach unten in den indirekten Bereich legen. Den Garraum möglichst stabil zwischen 120 und 130 °C halten und die Temperatur regelmäßig am Garraumthermometer kontrollieren. Nach etwa sechs bis acht Stunden sollte sich außen eine trockene, kräftige Würzkruste gebildet haben; eine vorübergehende Plateauphase bei der Kerntemperatur ist dabei möglich.
125 °CDaran erkennst du es: Trockene, kräftige Würzkruste nach etwa sechs bis acht Stunden
- Den Deckel möglichst selten öffnen, damit die Garraumtemperatur stabil bleibt.
- Die Plateauphase ist bei einer langen Garung normal und kein Grund, die Hitze stark zu erhöhen.
-
Glasur auftragen
Dijon-Senf, Honig und Bourbon gründlich verrühren. Sobald die Keule eine Kerntemperatur von ungefähr 75 °C erreicht hat und die Oberfläche fest ist, die Glasur erstmals dünn auftragen. In den letzten zwei bis drei Garstunden alle 60–90 Minuten erneut dünn bestreichen. Nicht ständig den Deckel öffnen, damit die indirekte Hitze stabil bleibt.
75 °CDaran erkennst du es: Feste Oberfläche vor dem ersten dünnen Glasurauftrag
- Die Glasur in dünnen Schichten auftragen.
- Zwischen den Glasurvorgängen den Deckel geschlossen halten.
-
Bis zur Zartheit fertig garen
Die Keule weiter im Smoker garen, bis sie je nach Zuschnitt etwa 90–94 °C Kerntemperatur erreicht und ein Einstichthermometer ohne deutlichen Widerstand in das Fleisch gleitet. Der Knochen sollte sich leicht bewegen lassen. Rechne insgesamt mit etwa 10–14 Stunden; die Zartheitsprüfung entscheidet über das Ende, nicht allein die Uhrzeit.
Daran erkennst du es: 90–94 °C Kerntemperatur, ein Einstich ohne deutlichen Widerstand und ein leicht beweglicher Knochen
- Bei einem kleineren Zuschnitt früher mit der Zartheitsprüfung beginnen.
- Nicht allein nach der Uhr entscheiden; der Einstichwiderstand ist maßgeblich.
Ruhen und Servieren
-
Keule ruhen lassen
Die fertige Keule vom Smoker nehmen, locker in Metzgerpapier oder Alufolie einschlagen und 60–90 Minuten ruhen lassen. Dabei verteilen sich die Fleischsäfte wieder im Inneren und die Oberfläche bleibt geschützt.
- Nur locker einschlagen, damit die Oberfläche geschützt bleibt, ohne vollständig zu dämpfen.
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Schneiden oder zupfen
Für Scheiben das Fleisch quer zur Faser schneiden. Wenn die Keule besonders weich gegart ist, lässt sie sich auch grob zupfen. Mit etwas aufgefangenem Bratensaft aus der Ruhephase servieren.
Daran erkennst du es: Fleisch lässt sich quer zur Faser schneiden oder ohne großen Widerstand grob zupfen
- Das Fleisch quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zarter wirken.
- Den aufgefangenen Bratensaft sparsam über die Scheiben oder das gezupfte Fleisch geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rauchphase gezielt begrenzen: Die beiden ersten Apfelholzstücke kommen zu Beginn auf die Glut, die übrigen Stücke werden nur in den ersten vier bis fünf Garstunden nachgelegt. So liegt die eigentliche Rauchphase am Anfang der langen Garung.
- Zartheit entscheidet: Die angegebene Garzeit von etwa 10–14 Stunden ist ein Richtwert. Entscheidend sind Kerntemperatur, geringer Einstichwiderstand und ein leicht beweglicher Knochen.
- Kleineren Zuschnitt früher prüfen: Eine 6–7 kg schwere Schweinekeule erreicht ihre Zartheit meist früher. Ab etwa 85 °C Kerntemperatur sollte sie häufiger geprüft werden.
- Zwei Servierformen: Das fertige Fleisch kann quer zur Faser in Scheiben geschnitten oder bei besonders weicher Garung grob gezupft werden.
Zutatenwissen
Quebracho-Holzkohle
Quebracho-Holzkohle ist bei Fachhändlern für südamerikanisches Grillen, in gut sortierten Grillshops oder online erhältlich. Hochwertige Holzkohle aus anderem Hartholz ist ebenfalls möglich.
Apfelholz für die Rauchphase
Die vier Apfelholzstücke werden nicht alle gleichzeitig eingesetzt. Zwei Stücke kommen zu Beginn auf die Glut, zwei weitere folgen in den ersten vier bis fünf Garstunden.
Sinnvolle Alternativen
Schweinekeule mit Knochen, 6–7 kg
Der kleinere Zuschnitt erreicht die Zartheit meist früher und kann etwas weniger lange im Smoker benötigen.
Die Keule wie beschrieben injizieren und würzen, aber ab etwa 85 °C Kerntemperatur häufiger die Zartheit prüfen.
Hochwertige Holzkohle aus anderem Hartholz
Sie kann etwas schneller abbrennen und milder schmecken als Quebracho-Holzkohle.
Die Glut so einregeln, dass der Smoker stabil im Bereich von 120–130 °C bleibt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Garraumtemperatur schwankt stark oder steigt zu hoch.
Die Keule klar vom direkten Hitzebereich trennen, den Smoker vor dem Auflegen einregeln und die Temperatur regelmäßig mit dem Garraumthermometer kontrollieren.
Die Luftzufuhr und Brennstoffmenge vorsichtig anpassen, bis der Garraum wieder stabil im Bereich von 120–130 °C liegt.
Die Glasur wird dunkel oder verbrennt, bevor die Keule zart ist.
Erst bei ungefähr 75 °C Kerntemperatur und fester Oberfläche glasieren und nur dünne Schichten auftragen.
Stark verbrannte Glasur vorsichtig entfernen und die letzten Glasurschichten dünner auftragen.
Die Keule ist trotz erreichter Zielzeit noch fest.
Bis zur angegebenen Kerntemperatur weitergaren und den Einstich sowie die Beweglichkeit des Knochens prüfen.
Die Keule weitergaren, bis das Einstichthermometer ohne deutlichen Widerstand hineingleitet.
Die Kräuterflüssigkeit wird noch heiß in das Fleisch gespritzt.
Die Flüssigkeit vollständig abkühlen lassen und erst danach passieren und injizieren.
Varianten
Moderne Kamado-Auslegung
Die Schweinekeule lässt sich auch in einem Kamado mit indirekter Hitze langsam garen. Die Rauchphase bleibt auf die ersten Stunden konzentriert, während die Keule bis zur beschriebenen Zartheit weitergart.
Servieren und kombinieren
- In Scheiben servieren: Das ruhende Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit etwas aufgefangenem Bratensaft servieren.
- Grob gezupft servieren: Bei besonders weicher Garung die Keule grob zupfen und mit etwas Bratensaft aus der Ruhephase anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kräuterflüssigkeit herstellen, vollständig abkühlen lassen, die Keule injizieren und mit der trockenen Würzmischung einreiben. Anschließend 12–18 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Dijon-Senf ist Bestandteil der Glasur.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlkette: Die injizierte und gewürzte rohe Schweinekeule bis zum Garen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und nur für die vorgesehene Zeit temperieren lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Zuschnitt eignet sich für Pernil de cerdo ahumado?
Verwendet wird eine ganze hintere Schweinekeule mit Knochen, entfernter Haut und etwa 1 cm Fettauflage. Eine 6–7 kg schwere Keule ist ebenfalls möglich und wird meist früher zart.
Wie lange muss die Schweinekeule im Smoker bleiben?
Die Smoker-Garung dauert etwa 10–14 Stunden. Maßgeblich sind eine Kerntemperatur von ungefähr 90–94 °C, geringer Einstichwiderstand und ein leicht beweglicher Knochen.
Wann wird die Senf-Honig-Bourbon-Glasur aufgetragen?
Die erste dünne Schicht kommt auf, sobald die Keule ungefähr 75 °C Kerntemperatur erreicht hat und die Oberfläche fest ist. In den letzten zwei bis drei Garstunden wird sie alle 60–90 Minuten erneut dünn aufgetragen.
Kann Quebracho-Holzkohle ersetzt werden?
Ja. Hochwertige Holzkohle aus anderem Hartholz eignet sich als Alternative, kann aber etwas schneller abbrennen und milder schmecken.
Aus unserer Küche
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