Pernil de cerdo ahumado

Kräuterflüssigkeit herstellen

Wasser, Thymian, Oregano, Koriandersaat, 15 g Knoblauchpulver, 15 g Zwiebelpulver und 20 g grobes Salz in einem Topf aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Mischung 60 Minuten ziehen lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen.

• Die Injektionsflüssigkeit vor dem Injizieren vollständig abkühlen lassen.
• Das Passieren verhindert, dass Gewürzpartikel die Nadel des Injektors verstopfen.

Wichtig: Die Flüssigkeit erst nach vollständigem Abkühlen an das rohe Fleisch geben.

Keule injizieren

Die Schweinekeule mit Küchenpapier trocken tupfen. Die vollständig abgekühlte Kräuterflüssigkeit mit einem Fleischinjektor an vielen Stellen bis in die Mitte des Fleisches spritzen. Die Einstiche gleichmäßig über die Keule verteilen, damit die Würzung nicht nur an der Oberfläche bleibt.

• Die Flüssigkeit portionsweise injizieren, damit sie nicht an einzelnen Stellen wieder austritt.
• Die Einstiche über die gesamte Keule verteilen.

Wichtig: Die rohe Schweinekeule nach dem Injizieren weiter gekühlt behandeln.

Trocken würzen und kühlen

Das restliche Knoblauch- und Zwiebelpulver mit dem restlichen Salz, Paprikapulver und schwarzem Pfeffer mischen. Die injizierte Keule rundum damit einreiben. Abgedeckt 12–18 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Garen 60 Minuten temperieren lassen, ohne sie ungekühlt stehen zu lassen.

• Die Würzmischung gleichmäßig verteilen, besonders an dicken Stellen.
• Die Keule während der langen Ruhezeit abgedeckt halten.

Wichtig: Die Keule bis zum Temperieren im Kühlschrank aufbewahren und nicht länger als vorgesehen ungekühlt stehen lassen.

Smoker vorbereiten

Den Smoker für indirekte Hitze auf 120–130 °C einregeln. Die Quebracho-Holzkohle als Brennstoff verwenden und die Glut so platzieren, dass die Keule nicht direkt über der Hitze liegt. Ein Tropfblech unter dem Rost positionieren. Zwei Stücke Apfelholz zu Beginn auf die Glut legen; die beiden übrigen Stücke in den ersten vier bis fünf Garstunden nachlegen. Die eigentliche Rauchphase findet damit am Anfang der langen Garung statt.

• Die Rauchholzstücke nicht alle gleichzeitig auflegen.
• Den Garraum vor dem Auflegen der Keule stabil einregeln.

Wichtig: Den Smoker nur in gut belüfteter Umgebung und nach Herstellerangaben betreiben.

Keule indirekt garen

Die Schweinekeule mit der Fettseite nach oben und dem Knochen nach unten in den indirekten Bereich legen. Den Garraum möglichst stabil zwischen 120 und 130 °C halten und die Temperatur regelmäßig am Garraumthermometer kontrollieren. Nach etwa sechs bis acht Stunden sollte sich außen eine trockene, kräftige Würzkruste gebildet haben; eine vorübergehende Plateauphase bei der Kerntemperatur ist dabei möglich.

Daran erkennst du es: Trockene, kräftige Würzkruste nach etwa sechs bis acht Stunden

• Den Deckel möglichst selten öffnen, damit die Garraumtemperatur stabil bleibt.
• Die Plateauphase ist bei einer langen Garung normal und kein Grund, die Hitze stark zu erhöhen.

Glasur auftragen

Dijon-Senf, Honig und Bourbon gründlich verrühren. Sobald die Keule eine Kerntemperatur von ungefähr 75 °C erreicht hat und die Oberfläche fest ist, die Glasur erstmals dünn auftragen. In den letzten zwei bis drei Garstunden alle 60–90 Minuten erneut dünn bestreichen. Nicht ständig den Deckel öffnen, damit die indirekte Hitze stabil bleibt.

Daran erkennst du es: Feste Oberfläche vor dem ersten dünnen Glasurauftrag

• Die Glasur in dünnen Schichten auftragen.
• Zwischen den Glasurvorgängen den Deckel geschlossen halten.

Bis zur Zartheit fertig garen

Die Keule weiter im Smoker garen, bis sie je nach Zuschnitt etwa 90–94 °C Kerntemperatur erreicht und ein Einstichthermometer ohne deutlichen Widerstand in das Fleisch gleitet. Der Knochen sollte sich leicht bewegen lassen. Rechne insgesamt mit etwa 10–14 Stunden; die Zartheitsprüfung entscheidet über das Ende, nicht allein die Uhrzeit.

Daran erkennst du es: 90–94 °C Kerntemperatur, ein Einstich ohne deutlichen Widerstand und ein leicht beweglicher Knochen

• Bei einem kleineren Zuschnitt früher mit der Zartheitsprüfung beginnen.
• Nicht allein nach der Uhr entscheiden; der Einstichwiderstand ist maßgeblich.

Keule ruhen lassen

Die fertige Keule vom Smoker nehmen, locker in Metzgerpapier oder Alufolie einschlagen und 60–90 Minuten ruhen lassen. Dabei verteilen sich die Fleischsäfte wieder im Inneren und die Oberfläche bleibt geschützt.

• Nur locker einschlagen, damit die Oberfläche geschützt bleibt, ohne vollständig zu dämpfen.

Schneiden oder zupfen

Für Scheiben das Fleisch quer zur Faser schneiden. Wenn die Keule besonders weich gegart ist, lässt sie sich auch grob zupfen. Mit etwas aufgefangenem Bratensaft aus der Ruhephase servieren.

Daran erkennst du es: Fleisch lässt sich quer zur Faser schneiden oder ohne großen Widerstand grob zupfen

• Das Fleisch quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zarter wirken.
• Den aufgefangenen Bratensaft sparsam über die Scheiben oder das gezupfte Fleisch geben.