Herzegowinische Grill-Innereien
Zartes Kalbsbries wird gewässert, blanchiert, von Häuten befreit, gepresst und mit Olivenöl, Knoblauch, Zitrone, Petersilie und Pfeffer mariniert. Anschließend gart es direkt über mittlerer bis hoher Hitze, bis die Oberfläche kräftig geröstet und das Innere vollständig durchgegart ist.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Kalbsbries, in Bosnien und der Herzegowina häufig als Brizle bezeichnet, gehört zu den besonderen Innereien vom Grill. Durch das Wässern, kurze Blanchieren und Pressen wird es kompakter und lässt sich gleichmäßig grillen. Die Zitronen-Knoblauch-Marinade sorgt für eine frische, würzige Note, während die direkte Hitze eine kräftig gebräunte Oberfläche entwickelt.
Außen kräftig gebräunt und leicht knusprig, innen zart und vollständig durchgegart. Die Marinade bringt frische Zitrusnoten, Knoblauchwürze und eine milde Kräuteraromatik zusammen.
Schritt für Schritt
Das Kalbsbries in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und 30 Minuten wässern. Nach 15 Minuten das Wasser wechseln. Anschließend gründlich abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Das Kalbsbries ist vollständig mit Wasser bedeckt und anschließend gut abgetropft.
Wasser, Salz, Lorbeerblatt und Weißweinessig in einem Topf aufkochen. Das Kalbsbries hineinlegen und bei knappem Siedepunkt 5 Minuten blanchieren. Die Flüssigkeit soll nur leicht bewegt sein und nicht sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche des Kalbsbries ist aufgehellt und das Wasser simmert nur sanft.
Wichtig: Nach dem Blanchieren das Kalbsbries vorsichtig aus dem heißen Wasser nehmen.
Das Kalbsbries herausnehmen, kurz mit kaltem Wasser abspülen und abkühlen lassen. Vorsichtig alle sichtbaren Häute, groben Sehnen und festen Bindegewebeteile entfernen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist von groben Häuten und festen Bindegewebeteilen befreit.
Wichtig: Das Bries vor dem Weiterarbeiten ausreichend abkühlen lassen.
Das vorbereitete Kalbsbries zwischen zwei saubere Teller legen und mit einem leichten Gewicht beschweren. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch wird es kompakter und lässt sich gleichmäßiger grillen.
Daran erkennst du es: Das Kalbsbries ist kompakter und lässt sich in gleichmäßige Stücke schneiden oder auflegen.
Wichtig: Das Kalbsbries während des Pressens gekühlt halten.
Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft, Petersilie und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Das gekühlte Kalbsbries rundum mit der Würzmischung bestreichen und 15 Minuten ziehen lassen.
Daran erkennst du es: Das Kalbsbries ist vollständig mit der Würzmischung überzogen.
Wichtig: Das marinierte Kalbsbries bis zum Grillen gekühlt halten.
Den Grill für direkte mittlere bis hohe Hitze auf etwa 220 bis 240 °C vorbereiten. Bei einem Holzkohlegrill die Kohlen gleichmäßig verteilen, den Rost reinigen und leicht mit etwas Olivenöl einölen.
Daran erkennst du es: Der Rost ist sauber, heiß und für direktes Grillen vorbereitet.
Wichtig: Beim Reinigen und Ölen des heißen Rosts auf aufflammendes Fett achten.
Das Kalbsbries direkt über der Hitze auflegen. Je nach Dicke 3 bis 4 Minuten pro Seite grillen und mehrmals wenden, bis alle Seiten kräftig gebräunt sind. Bei sehr dicken Stücken die Hitze etwas reduzieren und insgesamt bis zu 14 Minuten grillen.
Daran erkennst du es: Alle Seiten sind kräftig gebräunt und das Kalbsbries ist durchgehend heiß.
Wichtig: Das Kalbsbries vollständig durchgaren und den Kontakt mit rohen Fleischsäften vermeiden.
Mit einem Einstichthermometer prüfen, dass das Kalbsbries im Kern mindestens 74 °C erreicht. Danach 5 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit Zitronenspalten servieren.
Daran erkennst du es: Das Thermometer zeigt im dicksten Teil mindestens 74 °C an.
Wichtig: Nur vollständig durchgegartes Kalbsbries servieren.
Gut zu wissen
Kalbsbries ist eine zarte Innerei aus dem Hals- und Brustbereich des Kalbs. Am zuverlässigsten ist es, die benötigte Menge bei einer gut sortierten Metzgerei, einer spezialisierten Fleischerei oder einem gut ausgestatteten Wochenmarkt vorzubestellen.
Frisch gepresster Zitronensaft bringt Säure in die Marinade. Zitronenspalten erst nach dem Grillen dazugeben, damit ihre frische Note erhalten bleibt.
Lammbries schmeckt etwas kräftiger und verändert die Identität des Gerichts.
Lammbries auf dieselbe Weise wässern, blanchieren, von Häuten befreien, pressen, marinieren und direkt grillen. Die Kerntemperatur weiterhin im dicksten Teil prüfen.
Das Wasser nur bei knappem Siedepunkt halten und die fünf Minuten Blanchierzeit einhalten.
Wenn die Oberfläche bereits stark zusammengezogen ist, besonders sorgfältig marinieren und die Grillzeit knapp halten.
Nur ein leichtes Gewicht auf die beiden Teller legen.
Flachgedrückte Stücke vorsichtig und mit verkürzter Grillzeit garen.
Im Bereich von 220 bis 240 °C grillen und bei dicken Stücken die Hitze reduzieren.
Die Stücke an den kühleren Rand des Grills legen und bis zur sicheren Kerntemperatur weitergaren.
Die Stücke erst nach 3 bis 4 Minuten vorsichtig mit der Grillzange lösen.
Anhaftende Stellen behutsam mit der Zange lösen und die Stücke weitergaren.
Häufig gefragt
Das Kalbsbries zunächst 30 Minuten wässern, anschließend 5 Minuten bei knappem Siedepunkt blanchieren, abkühlen lassen, von Häuten und groben Sehnen befreien und zwischen zwei Tellern 30 Minuten im Kühlschrank pressen.
Je nach Dicke 3 bis 4 Minuten pro Seite grillen. Sehr dicke Stücke können insgesamt bis zu 14 Minuten benötigen.
Die Oberfläche sollte kräftig gebräunt sein. Zusätzlich mit einem Einstichthermometer prüfen, dass das Kalbsbries im dicksten Teil mindestens 74 °C erreicht.
Lammbries eignet sich als Alternative und kann auf dieselbe Weise zubereitet werden. Es schmeckt etwas kräftiger und verändert dadurch den Charakter des Gerichts.
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