Secreto ibérico
Der stark marmorierte Zuschnitt wird auf der heißen Plancha kurz und kräftig gegart. Er ist am ehesten bei spanischen Metzgereien, gut sortierten Fleischereien oder größeren Feinkostmärkten erhältlich.
Bocadillo de secreto ibérico
Spanisches Grill-Sandwich
Ein warmes spanisches Grill-Bocadillo mit kurz gegartem secreto ibérico, geschmolzenem queso Payoyo, Tomate, Canónigos und milder Senfemulsion.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
2 Bocadillos
Gerichtsform und Gerichtsart
Belegte und gefüllte Brote, Sandwiches und Wraps
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Emulgieren, Garen auf heißer Platte, Grillen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die heiße Plancha sorgt beim secreto ibérico für kräftige Röstaromen, ohne das stark marmorierte Fleisch unnötig lange zu garen.
- Der geschmolzene queso Payoyo verbindet sich mit den saftigen Fleischstreifen und gibt dem Bocadillo eine würzige, cremige Komponente.
- Tomate, Canónigos und die milde Senfemulsion setzen frische und leicht süßliche Akzente gegen das herzhafte Fleisch.
Dieses spanische Grill-Sandwich verbindet saftiges, stark marmoriertes secreto ibérico mit geschmolzenem queso Payoyo und frischen Belägen. Das Fleisch wird auf der heißen Plancha kurz und kräftig gegart, während die Brötchen direkt danach leicht angeröstet werden. Tomate, Canónigos und eine cremige Senfemulsion bringen Frische, Würze und Ausgleich in das warme Bocadillo.
Außen leicht knuspriges, warmes Brot trifft auf saftige, aromatische Fleischstreifen mit kräftigen Röstaromen. Der angeschmolzene Payoyo schmeckt würzig und leicht nussig, während Tomate und Canónigos Frische bringen. Die Senfemulsion ist cremig, mild pikant und dezent honigsüß.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Senfemulsion mixen
Dijon-Senf, Honig, Wasser und das Salz für die Emulsion in ein hohes Gefäß geben. Das Sonnenblumenöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter kräftigem Mixen einarbeiten, bis eine cremige Emulsion entsteht. Bis zum Zusammensetzen beiseitestellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Emulsion ist cremig und zusammenhängend.
- Das Öl zunächst langsam einarbeiten, damit sich die Emulsion stabil verbindet.
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Belag und Brot vorbereiten
Die Tomate waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Canónigos verlesen und trocken tupfen. Die Brötchen längs aufschneiden, aber nicht vollständig auseinandertrennen.
5 Minuten- Die Brötchen nicht ganz durchschneiden, damit der Belag später sicher im Bocadillo bleibt.
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Plancha vorheizen
Den Grill mit Plancha oder gusseiserner Grillplatte auf 230–250 °C direkte Hitze vorheizen. Die Grillfläche mit dem Olivenöl dünn einreiben. Das secreto ibérico trocken tupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
10 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Plancha ist vollständig heiß, bevor das Fleisch aufgelegt wird.
- Das Fleisch erst auflegen, wenn die Plancha deutlich heiß ist.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von den verzehrfertigen Zutaten und auf einem sauberen Arbeitsbereich behandeln.
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Secreto grillen und Käse schmelzen
Das secreto ibérico auf die heiße Plancha legen und je nach Dicke etwa 3–4 Minuten grillen. Wenden und weitere 3–4 Minuten garen. Im letzten Garabschnitt die Käsescheiben auf das Fleisch legen und den Grilldeckel kurz schließen, damit der queso Payoyo anschmilzt.
8 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch erreicht im dicksten Bereich etwa 63–65 °C, und der Payoyo ist angeschmolzen.
- Die genaue Garzeit hängt von der Dicke des Zuschnitts ab.
- Den Käse erst im letzten Garabschnitt auflegen.
Wichtig: Das Fleisch mit einer sauberen Zange wenden und den Kontakt mit verzehrfertigen Zutaten vermeiden.
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Fleisch ruhen lassen und Brot rösten
Das gegrillte secreto ibérico auf ein Brett legen und 5 Minuten locker ruhen lassen. Währenddessen die aufgeschnittenen Brötchen mit der Schnittfläche nach unten 30–60 Sekunden auf der Plancha rösten, bis sie warm und leicht knusprig sind.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Brötchen sind warm und an der Schnittfläche leicht knusprig.
- Die Ruhezeit des Fleisches und das Rösten der Brötchen finden parallel statt.
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Bocadillos belegen
Das Fleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden. Die unteren Brötchenhälften mit Senfemulsion bestreichen, Canónigos und Tomatenscheiben darauf verteilen und die Fleischstreifen mit dem geschmolzenen queso Payoyo darauflegen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten liegen gleichmäßig geschichtet auf den unteren Brötchenhälften.
- Das Fleisch quer zur Faser schneiden, damit die Streifen zarter wirken.
- Die noch warmen Fleischstreifen direkt auf die frischen Beläge legen.
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Schließen und servieren
Die oberen Brötchenhälften ebenfalls dünn mit Senfemulsion bestreichen, auflegen und die Bocadillos sofort warm servieren.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Bocadillos sind geschlossen und werden unmittelbar warm serviert.
- Die Bocadillos direkt nach dem Zusammensetzen servieren, solange Brot, Fleisch und Käse warm sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallel ausführen: Während das secreto ibérico ruht, lassen sich die aufgeschnittenen Brötchen auf derselben Plancha rösten. So bleibt die Gesamtzeit kurz und das Brot wird direkt vor dem Belegen warm.
- Fleisch richtig schneiden: Das ruhende secreto ibérico quer zur Faser in dünne Streifen schneiden. Dadurch lässt es sich im Bocadillo leichter essen.
Zutatenwissen
Queso Payoyo
Der halbfeste andalusische Ziegenkäse wird in dünnen Scheiben auf dem Fleisch angeschmolzen. Er ist vor allem in spanischen Feinkostläden und gut sortierten Käsetheken erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Ähnlich marmorierter Schweinenacken
Der Geschmack fällt etwas milder aus; je nach Dicke kann der Zuschnitt etwas länger brauchen.
Den Schweinenacken anstelle des secreto ibérico verwenden und die Garzeit an die Dicke des Stücks anpassen.
Halbfester Manchego
Der Käse schmilzt ähnlich, schmeckt aber trockener und nussiger.
Den Manchego in dünnen Scheiben im letzten Garabschnitt auf das Fleisch legen und anschmelzen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und wirkt eher gedünstet.
Die Grillfläche auf 230–250 °C direkte Hitze vorheizen und erst dann das Fleisch auflegen.
Das Fleisch portionsweise kurz auf der wieder aufgeheizten Plancha nachbräunen, ohne es unnötig lange zu garen.
Die Senfemulsion bleibt dünn oder trennt sich.
Das Sonnenblumenöl zuerst tropfenweise und erst danach in einem dünnen Strahl unter kräftigem Mixen einarbeiten.
Mit etwas zusätzlichem Dijon-Senf erneut kräftig mixen und das Öl langsam weiter einarbeiten.
Das secreto ibérico wirkt trocken oder fest.
Die Dicke des Zuschnitts berücksichtigen und das Fleisch nach dem Wenden nur bis zum angegebenen Gargrad weitergaren.
Das Fleisch quer zur Faser besonders dünn schneiden und mit etwas zusätzlicher Senfemulsion servieren.
Der Belag rutscht beim Essen aus dem Bocadillo.
Die Brötchen längs einschneiden, aber nicht vollständig auseinandertrennen.
Die Bocadillos vor dem Servieren mit Backpapier oder Servierpapier stabilisieren.
Servieren und kombinieren
- Direkt von der Plancha servieren: Die Bocadillos unmittelbar nach dem Zusammensetzen warm servieren, damit das Brot leicht knusprig bleibt und der Payoyo noch angeschmolzen ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Die vorgesehenen Weizen- oder Baguettebrötchen enthalten typischerweise Weizen und damit glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Queso Payoyo ist ein Käse aus Ziegenmilch.
- Senf: enthält · Die Senfemulsion enthält Dijon-Senf.
Lebensmittelsicherheit
- Kontakt zwischen rohem Fleisch und verzehrfertigen Zutaten vermeiden: Das rohe secreto ibérico getrennt von Tomate, Canónigos und fertigen Brötchen vorbereiten. Schneidebrett, Messer und Hände nach dem Fleischkontakt gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich verwenden, wenn ich kein secreto ibérico finde?
Ein ähnlich marmorierter Schweinenacken eignet sich als Ersatz. Er schmeckt etwas milder und kann je nach Dicke etwas länger brauchen.
Kann ich den queso Payoyo ersetzen?
Ja. Halbfester Manchego schmilzt ähnlich, schmeckt aber trockener und nussiger.
Warum soll das Fleisch vor dem Schneiden ruhen?
Die fünfminütige Ruhezeit gibt dem Fleisch Zeit, sich zu entspannen. Anschließend lässt es sich quer zur Faser in dünne Streifen schneiden.
Wann werden die Brötchen geröstet?
Die Brötchen werden während der fünfminütigen Ruhezeit des Fleisches mit der Schnittfläche nach unten 30–60 Sekunden auf der Plancha geröstet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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