Pejerrey finden
Pejerrey ist in Deutschland nicht überall vorrätig. In gut sortierten Fischgeschäften sowie in lateinamerikanischen und spanisch-portugiesischen Fischläden lohnt sich eine Nachfrage.
Weitere Merkmale
Pejerrey a la parrilla
Uruguay • ganze Fische vom Grill
Ganze Pejerreys werden mit Senf, schwarzem Pfeffer und Fenchelgrün gewürzt und direkt über ruhiger Glut gegrillt. Eine frische Salsa aus Tomaten, Frühlingszwiebeln, Zitrone und Minze ergänzt den feinen Fisch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
14 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der milde Senf haftet dünn am Fisch und verbindet Salz, Pfeffer und Fenchelaroma zu einer ausgewogenen Würzung.
- Die direkte Hitze bräunt die Haut rasch, während das Fleisch saftig und zart bleibt, wenn die Fische vorsichtig gewendet werden.
- Die frische Salsa bringt Säure, Kräuteraroma und saftige Textur als Kontrast zum warmen Grillfisch.
Pejerrey a la parrilla bringt kleine ganze Pejerreys direkt über die Glut. Senf, schwarzer Pfeffer und Fenchelgrün würzen den Fisch, ohne seinen feinen Geschmack zu überdecken. Dazu kommt eine frische Tomaten-Minz-Salsa, die während der Grillzeit ziehen kann. Gegrillt wird bei ruhiger, direkter Hitze und ohne offene Flammen.
Die Haut wird gebräunt und leicht knusprig, das Fleisch bleibt zart, opak und blättrig. Fenchelgrün und schwarzer Pfeffer sorgen für würzige, leicht anisartige Noten, während Tomate, Zitrone und Minze die Salsa frisch und lebendig machen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fisch vorbereiten
Die küchenfertigen Pejerreys kalt abspülen, falls nötig von verbliebenen Schuppen befreien und gründlich trocken tupfen. Die Bauchhöhlen kontrollieren und lose Gräten entfernen.
- Trockene Haut haftet besser am heißen Rost und bräunt gleichmäßiger.
Wichtig: Rohen Fisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Fisch würzen
Senf, das Salz für den Fisch und den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verrühren. Die Pejerreys innen und außen dünn damit bestreichen. Das Fenchelgrün auf sechs Portionen teilen, jeweils in die Bauchhöhle legen und zusätzlich locker um die Fische legen. Bei Bedarf mit etwas Küchengarn fixieren.
- Das Fenchelgrün nur locker einlegen, damit die Bauchhöhlen nicht aufreißen.
-
Salsa zubereiten
Die schwarzen Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Tomaten klein würfeln, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und die Minzblätter hacken. Alles mit Zitronensaft und dem Salz für die Salsa mischen und 15 Minuten ziehen lassen. Diese Zeit kann parallel zum Vorheizen des Grills genutzt werden.
15 Minuten- Die Salsa während des Grillvorheizens ansetzen, damit die Gesamtzeit kurz bleibt.
-
Grill vorbereiten
Den Grillrost gründlich reinigen und über einer gleichmäßigen, mittelheißen Glut vorheizen. Die Fische werden direkt über der Glut gegart, ungefähr 20 cm über den Kohlen. Es dürfen keine offenen Flammen hochschlagen; bei aufflammendem Fett die Fische kurz an den Rand der Glut ziehen.
- Der Rost muss sauber und vollständig vorgeheizt sein, bevor die Fische aufgelegt werden.
Wichtig: Nur bei ruhiger Glut grillen. Aufflammendes Fett nicht mit Wasser bekämpfen, sondern die Fische an den Rand der Glut ziehen.
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Pejerreys grillen
Die Pejerreys auf den heißen Rost legen und etwa 6 Minuten grillen. Sobald sich die Haut leicht löst und gebräunt ist, die Fische vorsichtig wenden und weitere 6 Minuten grillen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut löst sich leicht vom Rost und ist gebräunt.
- Den Fisch erst wenden, wenn die Haut ausreichend angegart ist; dadurch lässt er sich leichter lösen.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Fische kurz an den Rand der Glut ziehen.
-
Garzustand prüfen
Die Pejerreys sind fertig, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle opak und leicht blättrig ist und eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C erreicht. Bei größeren Exemplaren kann die Grillzeit etwas länger sein.
63 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist opak und leicht blättrig.
- Die Temperatur an der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren.
Wichtig: Fisch vollständig garen und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Pejerreys 2 Minuten ruhen lassen, das Küchengarn entfernen und die Fische mit der Tomaten-Minz-Salsa servieren.
2 Minuten- Das Garn vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhige Glut ist entscheidend: Die Fische brauchen direkte, mittelheiße Glut ohne offene Flammen. Aufflammendes Fett kann die Haut verbrennen und das Wenden erschweren.
- Salsa während des Vorheizens ansetzen: Die Salsa zieht 15 Minuten und kann parallel zum Vorheizen des Grills zubereitet werden. So wird die Wartezeit sinnvoll genutzt.
- Vorsichtig wenden: Die Fische erst wenden, wenn sich die Haut leicht vom Rost löst. Ein breiter Fischwender unterstützt den Fischkörper besser als eine schmale Zange.
Zutatenwissen
Fenchelgrün dosieren
Das Fenchelgrün wird sowohl in die Bauchhöhlen gelegt als auch locker um die Fische verteilt. Es aromatisiert den Fisch, ohne sein feines Eigenaroma zu überdecken.
Sinnvolle Alternativen
kleine Sardinen
Sardinen schmecken kräftiger; die Zubereitung ist dann nicht mehr die konkrete Rezeptidentität Pejerrey a la parrilla.
Kleine Sardinen küchenfertig vorbereiten und nach derselben Methode direkt über ruhiger Glut grillen. Die Grillzeit an die Größe der Fische anpassen und den Garzustand an der dicksten Stelle prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut verbrennt oder der Fisch bekommt einen bitteren Rauchgeschmack.
Nur über gleichmäßiger Glut grillen und bei aufflammendem Fett die Fische vorübergehend an den Rand der Glut ziehen.
Verbrannte Haut vorsichtig entfernen und den Fisch an einer ruhigeren Stelle fertig garen.
Die Haut reißt beim Wenden ein oder der Fisch bleibt am Rost hängen.
Den Rost gründlich reinigen, vollständig vorheizen und die Fische erst wenden, wenn sich die Haut leicht löst.
Mit einem breiten Fischwender unter den Fisch fahren und ihn möglichst in einem Stück wenden.
Das Fleisch wird trocken und fällt stark auseinander.
Nach etwa 12 Minuten den Garzustand prüfen und bei größeren Exemplaren nur vorsichtig verlängern.
Den Fisch sofort vom Grill nehmen und mit der frischen Salsa servieren, die zusätzliche Saftigkeit bringt.
Servieren und kombinieren
- Mit frischer Tomaten-Minz-Salsa: Die gegrillten Pejerreys direkt nach der kurzen Ruhezeit mit der 15 Minuten gezogenen Tomaten-Minz-Salsa servieren.
- Direkt vom Grill servieren: Den Fisch nach dem Entfernen des Küchengarns warm servieren, damit die gebräunte Haut und das zarte Fleisch ihre beste Textur behalten.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Pejerrey ist ein Fisch und damit als Zutat enthalten.
- Senf: enthält · Milder Tafelsenf wird für die Würzpaste verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Fisch vollständig garen: Die Pejerreys vollständig garen, bis das Fleisch an der dicksten Stelle opak und leicht blättrig ist. Bei größeren Exemplaren die Grillzeit entsprechend anpassen.
- Offene Flammen vermeiden: Die Fische nur über ruhiger Glut grillen. Bei aufflammendem Fett die Fische kurz an den Rand der Glut ziehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo kann ich Pejerrey kaufen?
Pejerrey ist in Deutschland nicht überall vorrätig. Frage in gut sortierten Fischgeschäften oder in lateinamerikanischen und spanisch-portugiesischen Fischläden nach.
Kann ich Pejerrey ersetzen?
Kleine Sardinen sind eine mögliche Alternative. Sie schmecken kräftiger, sodass das Gericht dann nicht mehr die konkrete Rezeptidentität Pejerrey a la parrilla hat.
Woran erkenne ich, dass der Fisch fertig ist?
Das Fleisch an der dicksten Stelle sollte opak und leicht blättrig sein. Zusätzlich wird eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C geprüft.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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