Doenjang richtig einordnen
Doenjang ist eine kräftige koreanische fermentierte Sojabohnenpaste. Sie ist meist im Asialaden, in gut sortierten Supermärkten oder im koreanischen Lebensmittelhandel erhältlich.
Dak-maekjeok-gui
Südkoreanisches Hähnchen vom Grill
Südkoreanisches Grillgericht aus ausgelöstem Hähnchenschenkelfleisch mit kräftiger Doenjang-Marinade. Das marinierte Fleisch wird direkt angegrillt, indirekt fertig gegart und zum Schluss karamellisiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
24 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 25 Min.
Gesamtzeit
ca. 9 Std. 14 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Soja
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Karamellisieren und Zuckerkochen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Hähnchenschenkelfleisch bleibt auf dem Grill saftiger als mageres Geflügelfleisch.
- Doenjang sorgt zusammen mit Sojasauce, Knoblauch und Ingwer für eine tiefe, fermentierte Würze.
- Direktes und indirektes Grillen verbindet kräftige Röstaromen mit gleichmäßigem Durchgaren.
- Reissirup oder heller Honig unterstützt die leicht süßliche Karamellisierung der Marinade.
Dak-maekjeok-gui verbindet saftiges Hähnchenschenkelfleisch mit einer herzhaften, leicht süßlichen Marinade aus Doenjang, Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und geröstetem Sesamöl. Durch das Grillen in zwei Zonen bekommt das Fleisch kräftige Röstaromen, bleibt innen saftig und erhält zum Schluss eine glänzend karamellisierte Oberfläche.
Außen kräftig geröstet und leicht klebrig karamellisiert, innen saftig und zart. Die Marinade schmeckt herzhaft, umami-reich, mild süßlich und aromatisch nach Knoblauch, Ingwer und geröstetem Sesam.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Hähnchen zuschneiden
Die Hähnchenschenkel von groben Sehnen und überschüssigem Fett befreien. Besonders dicke Stellen vorsichtig flacher schneiden, damit die Stücke möglichst gleichmäßig etwa 2,5 bis 3 cm dick sind. Pro Stück zwei bis drei flache Einschnitte setzen, ohne das Fleisch zu zerteilen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind gleichmäßig dick und weisen flache Einschnitte auf.
- Gleichmäßige Stücke garen auf dem Grill zuverlässiger.
- Die Einschnitte nur flach setzen, damit das Fleisch zusammenbleibt.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Marinade verrühren
Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Doenjang, Sojasauce, Reissirup oder Honig, Sesamöl, Kochwein oder Sherry und Pfeffer in einer Schüssel glatt verrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade ist glatt vermischt und gleichmäßig aromatisch.
- Doenjang vor dem Vermengen gut zerdrücken, damit keine festen Pasteklumpen bleiben.
-
Marinieren
Das Hähnchen gründlich mit der Marinade bedecken. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser bis zu 12 Stunden marinieren. Die Schüssel 20 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Marinade haftet gleichmäßig an allen Hähnchenstücken.
- Für eine kräftigere Würzung die volle Marinierzeit bis zu 12 Stunden nutzen.
- Das Hähnchen nicht bei Raumtemperatur marinieren.
Wichtig: Das Hähnchen während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank lassen.
Grillen und servieren
-
Grill für zwei Zonen vorbereiten
Den Grill für zwei Zonen vorbereiten: Die direkte Zone auf etwa 210 bis 220 °C und die indirekte Zone auf etwa 180 bis 190 °C einregeln. Den sauberen Rost dünn mit neutralem Öl bestreichen.
15 Minuten 215 °CDaran erkennst du es: Beide Hitzezonen sind stabil eingeregelt und der Rost ist dünn geölt.
- Das Öl dünn auftragen, damit es nicht unnötig auf die Hitzequelle tropft.
- Den Rost vor dem Auflegen des Fleisches sauber und heiß werden lassen.
Wichtig: Beim Ölen und Arbeiten am heißen Grill hitzefeste Hilfsmittel verwenden.
-
Direkt angrillen
Die Hähnchenstücke mit einer dünnen Marinadenschicht auf die direkte Zone legen. Bei geschlossenem Deckel 3 bis 4 Minuten grillen, wenden und weitere 3 bis 4 Minuten grillen. Bei starker Flammenbildung die Stücke sofort in die indirekte Zone verschieben.
8 Minuten 215 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche zeigt deutliche Grillspuren und erste Röstung, ohne zu verbrennen.
- Nur eine dünne Marinadenschicht auf dem Fleisch lassen, damit die Oberfläche nicht zu schnell verbrennt.
- Bei Flammen nicht mit Wasser arbeiten, sondern das Fleisch in die indirekte Zone ziehen.
Wichtig: Rohes Geflügel und gegartes Fleisch nicht mit demselben ungesäuberten Werkzeug berühren.
-
Indirekt fertig garen
Das Hähnchen in die indirekte Zone legen und bei geschlossenem Deckel 8 bis 12 Minuten fertig garen. Einmal wenden. Die dickste Stelle soll mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen.
12 Minuten 185 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht mindestens 74 °C Kerntemperatur.
- Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle stecken, ohne den Knochen zu berühren.
- Die genaue Dauer hängt von Stückdicke und Grilltemperatur ab.
Wichtig: Das Geflügel erst vom Grill nehmen, wenn die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht hat.
-
Marinade karamellisieren
Die Stücke für 1 bis 2 Minuten je Seite zurück auf die direkte Zone legen, bis die Marinade sichtbar karamellisiert ist. Wegen des Reissirups oder Honigs dabei aufmerksam bleiben, damit die Oberfläche nicht verbrennt.
4 Minuten 215 °CDaran erkennst du es: Die Marinade haftet glänzend und karamellisiert sichtbar, ohne schwarze verbrannte Stellen.
- Bei zu starker Bräunung sofort wieder in die indirekte Zone wechseln.
- Die Stücke während dieser kurzen Phase aufmerksam beobachten.
-
Ruhen lassen und garnieren
Das Hähnchen 5 Minuten ruhen lassen. Mit Frühlingszwiebel und geröstetem Sesam bestreuen und direkt servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist nach der Ruhezeit saftig und lässt sich gut anschneiden.
- Die Ruhezeit hält die Fleischsäfte besser im Hähnchen.
- Die Garnitur erst nach dem Grillen aufstreuen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit: Mindestens 4 Stunden marinieren; bis zu 12 Stunden geben dem Hähnchen eine kräftigere Würzung.
- Zwei Grillzonen: Das direkte Angrillen sorgt für Röstaromen, während das indirekte Fertiggaren die dickeren Stücke gleichmäßig durchgart.
- Karamellisierung beobachten: Reissirup oder Honig bräunt die Marinade schnell. Die letzte direkte Grillphase deshalb eng begleiten, damit die Oberfläche nicht verbrennt.
Zutatenwissen
Kochwein ersetzen
Koreanischer Kochwein kann durch trockenen Sherry ersetzt werden.
Sinnvolle Alternativen
Miso
Miso schmeckt meist milder und etwas weniger erdig als Doenjang.
Miso anstelle von Doenjang in die Marinade rühren und die Marinade anschließend vorsichtig nachsalzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade wird schwarz, bevor das Hähnchen fertig ist.
Nur eine dünne Marinadenschicht auflegen und bei starker Flammenbildung sofort in die indirekte Zone wechseln.
Verbrannte äußere Stellen vorsichtig entfernen und das Hähnchen in der indirekten Zone fertig garen.
Dicke Stellen sind noch nicht gar, während dünne Stellen bereits stark gebräunt sind.
Besonders dicke Stellen flacher schneiden und pro Stück flache Einschnitte setzen.
Das Fleisch in die indirekte Zone verschieben und bis zur sicheren Kerntemperatur weitergaren.
Am Grill entstehen hohe Flammen unter dem Hähnchen.
Überschüssige Marinade abstreifen und den Rost nur dünn ölen.
Die Stücke sofort in die indirekte Zone verschieben und den Deckel schließen.
Servieren und kombinieren
- Mit Frühlingszwiebel und Sesam servieren: Das gegrillte Hähnchen nach der fünfminütigen Ruhezeit mit feinen Frühlingszwiebelringen und geröstetem Sesam bestreuen und direkt servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Hähnchen bis zu 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Die Schüssel 20 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Doenjang und Sojasauce sind Sojaprodukte.
- Sesam: enthält · Das Rezept enthält geröstetes Sesamöl und gerösteten Sesam.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Doenjang?
Doenjang ist eine kräftige koreanische fermentierte Sojabohnenpaste. Du findest sie meist im Asialaden, in gut sortierten Supermärkten oder im koreanischen Lebensmittelhandel.
Kann ich Doenjang ersetzen?
Miso kann als Alternative verwendet werden. Es schmeckt meist milder und etwas weniger erdig; die Marinade deshalb vorsichtig nachsalzen.
Wie lange sollte das Hähnchen marinieren?
Das Hähnchen sollte mindestens 4 Stunden, besser bis zu 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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