Picanha oder Rump Cap
Picanha ist ein Rinderzuschnitt mit charakteristischer Fettkappe. Beim Einkauf nach Picanha oder Rump Cap mit erhaltener Fettkappe fragen.
Weitere Merkmale
Rindersteak mit krosser Fettkruste
Brasilianischer Churrasco
Eine ganze Rinder-Picanha mit geschlossener Fettkappe wird mit grobem MeersalzSylter Meersalz ist gelegentlich in Hofläden, Feinkostgeschäften und gut sortierten Supermärkten an der Nordseeküste erhältlich. gewürzt, über Holzkohle direkt angegrillt, in einer kühleren Grillzone nachgegart und anschließend quer zur Faser aufgeschnitten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
Für 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Fettkappe schützt das Fleisch während des Grillens und liefert beim direkten Angrillen kräftige Röstaromen.
- Die Kombination aus direkter und indirekter Grillzone verbindet eine krosse Oberfläche mit kontrolliertem Nachgaren.
- Das kurze Ruhen vor dem Aufschneiden hilft, die Fleischsäfte im Stück zu halten.
- Grobes Meersalz würzt den klar definierten Cut, ohne sein Rindfleischaroma zu überdecken.
Picanha na brasa ist ein brasilianischer Churrasco-Klassiker. Der klar bestimmte Rinderzuschnitt mit kräftiger Fettkappe erhält über Holzkohle eine gebräunte, knusprige Oberfläche und bleibt durch das indirekte Nachgaren im Inneren gleichmäßig warm. Serviert wird die ruhende Picanha in dicken Scheiben quer zur Faser.
Außen goldbraun und knusprig mit deutlich gerösteten Fleischaromen, innen saftig und gleichmäßig warm. Das grobe Salz setzt herzhafte Akzente, während die geschmolzene Fettkappe für einen kräftigen, runden Geschmack sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Picanha temperieren
Nimm die Picanha etwa 40 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Tupfe sie trocken und entferne nur lose Fleisch- oder Fettstücke. Die geschlossene Fettkappe bleibt erhalten.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken und das Fleisch nicht mehr kühlschrankkalt.
- Die Fettkappe nicht vollständig entfernen; sie schützt das Fleisch und trägt zum Geschmack bei.
Wichtig: Rohes Fleisch auf einer sauberen, dafür geeigneten Arbeitsfläche verarbeiten.
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Fettkappe einschneiden und salzen
Schneide die Fettkappe vorsichtig rautenförmig ein, ohne in das Fleisch zu schneiden. Würze die Picanha rundum mit dem groben Meersalz – erst unmittelbar vor dem Auflegen auf den Grill.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Einschnitte liegen nur in der Fettkappe, und das Salz haftet rundum an der Oberfläche.
- Nicht tief in das Fleisch schneiden, damit beim Grillen weniger Saft austritt.
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Grill vorbereiten
Zünde die Holzkohle an und warte, bis eine kräftige, flammenfreie GlutGut durchgeglühte Holzkohle als Hitzequelle für direktes oder indirektes Grillen. entstanden ist. Richte eine direkte und eine kühlere Zone ein. Der Grillrost sollte etwa 10 bis 15 cm über der Glut liegen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Glut ist kräftig und flammenfrei; beide Grillzonen sind eingerichtet.
- Die kühlere Zone dient zum kontrollierten Nachgaren und zum Ausweichen bei aufflammendem Fett.
Wichtig: Den Grill standsicher im Freien und mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Materialien betreiben.
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Fettkappe direkt angrillen
Lege die Picanha mit der Fettkappe nach unten über die direkte Glut. Grille sie etwa 5 Minuten, bis die Fettseite sichtbar geschmolzen und gebräunt ist. Entstehende Flammen durch herabtropfendes Fett nicht an das Fleisch schlagen lassen, sondern die Picanha kurz in die kühlere Zone ziehen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Fettkappe ist sichtbar geschmolzen und gebräunt, aber nicht verbrannt.
- Bei aufflammendem Fett das Fleisch sofort in die kühlere Zone ziehen.
Wichtig: Flammen nicht unbeaufsichtigt an das Fleisch schlagen lassen; die Picanha bei Aufflammen in die kühlere Zone bewegen.
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In der kühleren Zone nachgaren
Drehe die Picanha mit der Fettkappe nach oben und gare sie in der weniger heißen Zone etwa 20 Minuten. Wende sie nach der Hälfte der Zeit. Das Fleisch soll gleichmäßig warm werden, ohne dass die Fettkappe verbrennt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch wird gleichmäßig warm, während die Fettkappe nicht verbrennt.
- Die kühlere Zone nutzen, sobald die Oberfläche zu dunkel wird.
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Kross fertig grillen
Lege die Picanha zum Abschluss noch einmal mit der Fettkappe nach unten über die direkte Glut. Grille sie 10 bis 15 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Prüfe die Temperatur im dicksten Teil des Fleisches, ohne die Sonde in Fett zu stechen. Für eine sichere Garung sollte das Fleisch mindestens 63 °C erreichen.
15 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und knusprig; im dicksten Fleischteil werden mindestens 63 °C gemessen.
- Die Temperatur nicht in der Fettkappe messen, da die Messung sonst verfälscht werden kann.
Wichtig: Die Kerntemperatur im Fleisch und nicht im Fett messen.
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Ruhen und aufschneiden
Nimm die Picanha vom Grill und lasse sie 8 Minuten auf einem sauberen Brett ruhen. Schneide sie anschließend quer zur Faser in etwa 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben. Als Fleischgang des Churrasco sofort servieren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist kurz geruht und lässt sich quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben schneiden.
- Den Faserverlauf vor dem Aufschneiden prüfen und immer quer dazu schneiden.
Wichtig: Das saubere Brett nicht mit der zuvor für rohes Fleisch verwendeten ungesäuberten Fläche verwechseln.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fettkappe nicht entfernen: Die geschlossene Fettkappe bleibt erhalten. Sie schützt das Fleisch beim Grillen und sorgt für eine krosse, aromatische Oberfläche.
- Bei Flammen ausweichen: Herabtropfendes Fett kann Flammen verursachen. Die Picanha dann kurz in die kühlere Zone ziehen, bis die Flammen nachlassen.
- Richtig aufschneiden: Das Fleisch quer zur Faser in etwa 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, damit es zarter wirkt.
Zutatenwissen
Erst kurz vor dem Grillen salzen
Das grobe Meersalz wird unmittelbar vor dem Auflegen auf den Grill rundum aufgetragen.
Mögliche Fleischalternative
Als Alternative eignet sich Tafelspitz mit Fettdeckel. Er ist meist größer und etwas magerer; die Garzeit ausschließlich nach der Kerntemperatur richten.
Sinnvolle Alternativen
Tafelspitz mit Fettdeckel
Das Stück fällt meist größer und etwas magerer aus; die Fettkruste kann weniger ausgeprägt werden.
Tafelspitz mit erhaltenem Fettdeckel verwenden und die Garzeit nicht aus der Picanha-Zeit ableiten, sondern ausschließlich nach der Kerntemperatur grillen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fettkappe fängt stark an zu flammen oder verbrennt.
Eine kühlere Grillzone einrichten und das Fleisch bei aufflammendem Fett sofort dorthin ziehen.
Die Picanha in die kühlere Zone umsetzen und erst wieder direkt grillen, wenn die Flammen nachgelassen haben.
Die Fettkappe ist tief bis ins Fleisch eingeschnitten.
Nur die Fettkappe rautenförmig einschneiden und die Schnittfläche während des Schneidens kontrollieren.
Die betroffenen Stellen beim Grillen besonders aufmerksam beobachten und die direkte Hitze bei starkem Austritt von Fleischsaft reduzieren.
Das Fleisch wird trocken oder stärker gegart als gewünscht.
Die Temperatur im dicksten Fleischteil prüfen und die Picanha bei erreichter Zieltemperatur vom Grill nehmen.
Die Scheiben wirken zäh trotz korrekt gegrilltem Fleisch.
Vor dem Aufschneiden den Faserverlauf prüfen und quer zur Faser schneiden.
Die Scheiben nachträglich dünner und möglichst quer zur sichtbaren Faser portionieren.
Servieren und kombinieren
- Als brasilianischer Churrasco-Fleischgang: Die Picanha nach dem Ruhen quer zur Faser aufschneiden und unmittelbar als Fleischgang servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für dieses Rezept liegt keine belegte Anleitung zum Einfrieren und Auftauen vor.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Soll die Picanha am Stück oder in Scheiben auf den Grill?
In dieser Zubereitung wird sie als ganzes Stück mit Fettkappe gegrillt und erst nach dem Ruhen in Scheiben geschnitten.
Wie tief wird die Fettkappe eingeschnitten?
Nur die Fettkappe rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden.
Was kann ich verwenden, wenn ich keine Picanha finde?
Tafelspitz mit Fettdeckel ist eine mögliche Alternative. Da er meist größer und etwas magerer ist, die Garzeit ausschließlich nach der Kerntemperatur richten.
Warum braucht der Grill eine direkte und eine kühlere Zone?
Die direkte Zone sorgt für Bräunung und eine krosse Fettkappe. In der kühleren Zone kann das Fleisch kontrolliert nachgaren und bei aufflammendem Fett ausweichen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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