Passender Zuschnitt
Ziegenschulter ohne Knochen sollte für den Grill in etwa 5 cm große Stücke geschnitten werden. Spezialisierte Metzgereien sowie türkische, arabische oder afrikanische Fleischereien können diesen Zuschnitt häufig vorbereiten.
Nyama choma aus Ziegenschulterstücken
Kenianisches Grillgericht
Portionierte Ziegenschulterstücke werden zunächst indirekt und anschließend direkt über Holzkohle gegrillt und mit frischer KachumbariFrischer ostafrikanischer Salat aus Tomaten, Zwiebeln, Chili und Säure, der häufig zu gegrilltem Fleisch serviert wird. serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Ziegenfleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die indirekte Grillphase gart die größeren Ziegenschulterstücke gleichmäßig, bevor direkte Hitze für kräftige Röstaromen sorgt.
- Die Salzwasserlösung würzt das Fleisch während des Grillens sparsam und unterstützt eine aromatische Oberfläche.
- Die knackige Kachumbari setzt mit Tomate, Zwiebel, Zitrone, Koriander und Chili einen frischen Kontrast zum gegrillten Fleisch.
Nyama choma steht für über Holzkohle gegrilltes Fleisch. Diese Variante verwendet portionierte Stücke aus der Ziegenschulter: Sie garen zuerst schonend in der indirekten Grillzone und erhalten zum Schluss direkte HitzeGrillmethode, bei der das Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle liegt und schnell gegart oder gebräunt wird. für eine kräftige KrusteEine Kruste ist die gebräunte Außenschicht eines Lebensmittels und sorgt oft für festen oder knusprigen Biss.. Die frische Kachumbari aus Tomaten, roter Zwiebel, Chili, Koriander und Zitronensaft bringt Säure, Frische und Schärfe dazu.
Das Fleisch ist außen kräftig gebräunt und aromatisch, innen vollständig gegart und saftig. Dazu kommen die knackige Textur der Tomaten und Zwiebeln, frische Kräuternoten, Zitronensäure und eine je nach Chili dosierbare Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Grill vorbereiten
Bereite den HolzkohlegrillGrillgerät, bei dem Holzkohle die Garhitze und häufig ein rauchiges Aroma liefert. für zwei Temperaturzonen vor. Die Holzkohle soll vollständig durchgeglüht sein. Schiebe sie auf eine Seite und stelle für die indirekte Zone etwa 170–180 °C mit geschlossenem Deckel ein. Eine offene Grillstelle funktioniert ebenfalls, solange die Stücke nicht unmittelbar über der stärksten GlutGut durchgeglühte Holzkohle als Hitzequelle für direktes oder indirektes Grillen. liegen.
15 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Holzkohle ist vollständig durchgeglüht und die Zonen sind klar getrennt.
- Die direkte und indirekte Zone deutlich voneinander trennen.
- Bei offenem Grill die Stücke nicht unmittelbar über die stärkste Glut legen.
Wichtig: Beim Umgang mit vollständig durchgeglühter Holzkohle auf Funken und starke Hitze achten.
-
Fleisch indirekt grillen und bestreichen
Verrühre 12 g Salz mit 500 ml Wasser. Lege die Ziegenstücke auf die indirekte Grillseite und schließe den Deckel. Wende sie nach etwa 15 Minuten und bestreiche sie sparsam mit der Salzwasserlösung. Wiederhole das WendenBeim Wenden wird eine Speise auf die andere Seite gedreht, damit sie beidseitig gart oder bräunt. und Bestreichen alle 15 Minuten.
15 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Stücke liegen nicht direkt über der stärksten Glut und werden gleichmäßig gegart.
- Die Salzwasserlösung nur sparsam auftragen, damit keine Flammen entstehen.
- Die Schüssel mit der Lösung nicht unnötig in die Hitze stellen.
Wichtig: Rohes Fleisch und die Salzwasserlösung getrennt von verzehrfertigen Zutaten handhaben.
-
Indirekt fertig garen
Grille die Ziegenschulterstücke indirekt insgesamt etwa 40–50 Minuten. Prüfe das dickste Stück mit einem Thermometer. Sobald es mindestens 70 °C erreicht hat, sind die Stücke durchgegart. Falls nötig, grille in 5-Minuten-Schritten weiter.
45 Minuten 70 °CDaran erkennst du es: Das dickste Stück erreicht mindestens 70 °C Kerntemperatur und ist vollständig durchgegart.
- Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und dabei nicht direkt am Knochen messen, da die Stücke knochenlos sind.
- Bei größeren oder kälteren Stücken die Grillzeit in 5-Minuten-Schritten verlängern.
Wichtig: Das Fleisch erst nach vollständig erreichtem Garzustand vom Grill nehmen.
-
Direkt bräunen
Schiebe die Stücke anschließend über die direkte Glut. Grille sie jeweils 2–3 Minuten pro Seite, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist. Achte darauf, dass die Glut nicht aufflammt.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt, ohne dass die Glut dauerhaft aufflammt.
- Die Stücke während der direkten Phase aufmerksam beobachten.
- Bei aufflammender Glut die Stücke kurz in die indirekte Zone zurückschieben.
Wichtig: Beim direkten Grillen auf aufflammendes Fett und starke Hitze achten.
-
Fleisch ruhen lassen
Nimm das Fleisch vom Grill und lasse es 10 Minuten locker ruhen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt warm und die Stücke lassen sich anschließend gut servieren.
- Das Fleisch nur locker abdecken, damit die Kruste nicht weich wird.
-
Kachumbari zubereiten
Vermische während der Grillzeit Tomaten, rote Zwiebel, Chili, Koriander, Zitronensaft und 2 g Salz für die Kachumbari. Lasse den Salat bis zum Servieren durchziehenEine fertig vermengte Speise ruhen lassen, damit sie Würze aufnimmt..
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig vermischt und der Salat wirkt frisch und knackig.
- Diesen Schritt parallel zur Grillzeit erledigen.
- Die Kachumbari erst kurz vor dem Servieren abschmecken, damit die Tomaten möglichst knackig bleiben.
Wichtig: Die Kachumbari mit sauberem Messer und Schneidebrett zubereiten.
-
Servieren
Serviere die heißen Ziegenschulterstücke mit der frischen Kachumbari. Die Fleischstücke bleiben die Hauptkomponente; die Kachumbari sorgt für Frische, Säure und Schärfe.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist heiß und die Kachumbari frisch angerichtet.
- Die Kachumbari neben oder auf dem Fleisch anrichten.
- Die Schärfe der Kachumbari nach persönlichem Geschmack dosieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Grillzonen nutzen: Die indirekte Zone dient zum gleichmäßigen Garen der größeren Stücke. Die direkte Zone wird erst am Ende für die kräftige Bräunung genutzt.
- Kachumbari parallel zubereiten: Die Kachumbari kann während der Grillzeit vorbereitet werden, sodass die Gesamtzeit trotz der längeren Grillphase überschaubar bleibt.
- Gleichmäßige Stücke: Etwa 5 cm große, möglichst gleichmäßige Stücke helfen dabei, dass die Ziegenschulter auf dem Grill ähnlich schnell gar wird.
Zutatenwissen
Schärfe steuern
Die grüne Chilischote bringt die Schärfe in die Kachumbari. Für eine mildere Wirkung kann sie entkernt werden; für mehr Schärfe bleibt ein größerer Anteil der Kerne erhalten.
Sinnvolle Alternativen
Lammschulter ohne Knochen
Lammschulter schmeckt kräftiger und fetter als Ziegenschulter.
Die Lammschulter ebenfalls in etwa 5 cm große Stücke schneiden und die Grillmethode mit indirekter und anschließender direkter Hitze beibehalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche wird dunkel, bevor das Fleisch im Inneren gar ist.
Die Ziegenschulter zunächst vollständig in der indirekten Zone garen und erst am Ende direkt bräunen.
Die Stücke zurück in die indirekte Zone legen und bis zur angegebenen Kerntemperatur weitergaren.
Die Oberfläche verbrennt oder entwickelt bitteren Rauchgeschmack.
Die Lösung sparsam auftragen und die Stücke bei Flammen kurz aus der direkten Zone nehmen.
Verbrannte Stellen nicht weiter über der direkten Glut garen; die Stücke in der indirekten Zone fertigstellen.
Der Salat verliert seine knackige Struktur und wird sehr flüssig.
Die Kachumbari erst während der Grillzeit zubereiten und bis zum Servieren nur kurz durchziehen lassen.
Überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen und unmittelbar servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit frischer Kachumbari servieren: Die heißen Ziegenschulterstücke mit der frischen Kachumbari anrichten. Die Tomaten-Zwiebel-Mischung ergänzt das gegrillte Fleisch mit Frische, Säure und Schärfe.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …