Lavash finden
Dünnes Lavash ist meist in türkischen Bäckereien, Supermärkten oder im Kühlregal internationaler Lebensmittelgeschäfte erhältlich.
Oltu Cağ Kebabı vom Horizontalspieß
Erzurum, türkischer Horizontalspieß
Geschichtete, marinierte Lammkeule wird waagerecht über Holzkohlenglut gegart und schichtweise direkt vom Drehspieß abgeschnitten. Serviert wird das zarte, kräftig gebräunte Fleisch mit dünnem Lavash.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
90 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Trockensalzen und Einsalzen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen, versetzt geschichteten Lammfleischlagen garen nacheinander und sorgen für eine abwechslungsreiche Mischung aus gebräunter Oberfläche und saftigem Inneren.
- Zwiebeln, Salz und schwarzer Pfeffer würzen das Lamm klar und kräftig, ohne den Eigengeschmack des Fleisches zu überdecken.
- Das schichtweise Abschneiden hält die äußeren Scheiben frisch und ermöglicht, den verbleibenden Fleischkern während des Servierens weiterzugaren.
Oltu Cağ Kebabı ist eine mit Erzurum verbundene türkische Drehspießspezialität. Dünne Lammfleischlagen werden dicht auf einen langen horizontalen Spieß geschichtet und über Holzkohle langsam gegart. Sobald die äußere Lage gebräunt und durchgegart ist, wird sie direkt vom rotierenden Spieß abgeschnitten, während die nächste Schicht weitergart. So treffen kräftig geröstete Kanten auf zartes Inneres – frisch auf Lavash serviert.
Außen entstehen kräftig gebräunte, herzhafte Kanten mit Röstaromen, während das Innere zart und saftig bleibt. Zwiebelwürze und schwarzer Pfeffer geben dem Lamm eine warme, würzige Tiefe; Lavash nimmt den Fleischsaft auf und macht jeden Bissen weich und aromatisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Lamm schneiden und angleichen
Entferne grobe Sehnen von der Lammkeule und schneide das Fleisch längs in etwa 1 cm dünne, möglichst gleichmäßige Scheiben. Klopfe dickere Stellen zwischen zwei Folien vorsichtig flach, damit alle Lagen später gleichmäßig garen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind möglichst gleich dick und frei von groben Sehnen.
- Nicht zu stark klopfen, damit die Fleischfasern nicht unnötig zerreißen.
Wichtig: Arbeite mit sauberem Messer und Brett und halte rohes Lamm getrennt von verzehrfertigem Lavash.
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Zwiebelmarinade ansetzen
Vermenge die Zwiebeln mit 15 g Salz und knete sie mehrere Minuten, bis Flüssigkeit austritt. Reibe das Lamm mit den übrigen 10 g Salz ein, mische es mit den Zwiebeln und dem schwarzen Pfeffer und decke alles ab. Stelle das Fleisch 1 bis 2 Stunden kalt.
2 Stunden- Die Zwiebeln sollen durch das Kneten deutlich Flüssigkeit abgeben und das Fleisch vollständig umgeben.
Wichtig: Das marinierte Lamm während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
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Fleisch trockenlegen
Nimm die Fleischscheiben aus der Zwiebelmarinade und streife überschüssige Zwiebeln gründlich ab. Tupfe das Fleisch trocken. Die Zwiebeln werden nicht mit aufgespießt, weil sie bei der langen Garzeit verbrennen würden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischscheiben sind von überschüssigen Zwiebeln befreit und trocken getupft.
- Arbeite gründlich, damit lose Zwiebelstücke nicht in die Glut fallen und verbrennen.
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Fleisch auf den Spieß setzen
Schichte die Fleischscheiben dicht und versetzt auf den horizontalen Drehspieß. Beginne mit einer großen Scheibe, presse jede Lage eng an die vorherige und richte die Schnittflächen möglichst gleichmäßig aus. Wechsle die Faserrichtung einzelner Lagen, damit der Spieß stabil bleibt. Setze die Fleischgabeln an beiden Enden ein, ziehe sie nach der Geräteanleitung fest und prüfe vor dem Einsetzen den Rundlauf. Der Spieß darf nicht sichtbar schlagen oder kippen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischsäule sitzt fest, dreht rund und schlägt oder kippt nicht sichtbar.
- Die Schnittflächen möglichst gleichmäßig ausrichten, damit die äußere Schicht später gleichmäßig bräunt.
Wichtig: Den Spieß nur mit fest sitzenden Fleischgabeln und geprüftem Rundlauf in Betrieb nehmen.
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Glut und Grill einrichten
Bereite im Grill eine gleichmäßige Glut vor und verteile sie links und rechts unter dem Spieß. Stelle eine Auffangschale darunter. Der Spieß sollte ungefähr 20 bis 25 cm über der Glut liegen. Heize den Grill mit geschlossenem Deckel auf etwa 220 bis 240 °C am Fleischstandort vor. Halte die Glut ohne offene Flammen; bei Bedarf kannst du kleine Stücke trockenes Hartholz auflegen.
30 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Eine gleichmäßige Glut ohne offene Flammen ist vorhanden und der Grill erreicht etwa 220 bis 240 °C.
- Die Auffangschale fängt austretendes Fett und Fleischsaft auf.
Wichtig: Offene Flammen vermeiden und den Abstand von etwa 20 bis 25 cm zur Glut einhalten.
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Fleisch rotierend garen
Setze den Spieß ein, schalte den Motor ein und gare das Fleisch bei geschlossenem Deckel über indirekter Drehspießhitze. Kontrolliere regelmäßig die Temperatur und verschiebe Glut oder Spießhöhe, wenn die Außenseite zu schnell dunkel wird. Die Fleischsäule muss gleichmäßig rotieren und darf nicht in Flammen stehen.
45 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Fleischsäule rotiert gleichmäßig, ohne sichtbare Flammen und ohne zu schnelle starke Dunkelfärbung.
- Bei zu starker Bräunung den Spieß höher setzen oder die Glut nach außen verschieben.
Wichtig: Die Fleischsäule nicht in offene Flammen geraten lassen.
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Erste gegarte Schicht abschneiden
Prüfe nach etwa 35 bis 50 Minuten die äußere Schicht. Sobald sie kräftig gebräunt ist und im abzuschneidenden Bereich mindestens 70 °C erreicht, schneide mit einem langen Messer dünne Scheiben direkt vom Spieß. Fädle sie auf kurze Metallspieße oder lege sie auf warmes Lavash.
45 Minuten 70 °CDaran erkennst du es: Die äußere Schicht ist kräftig gebräunt und im abzuschneidenden Bereich vollständig gegart.
- Nur dünne Scheiben von der bereits vollständig gegarten Außenschicht lösen.
Wichtig: Nur den Bereich mit mindestens 70 °C und vollständiger Garung abschneiden; das Messer vom Körper wegführen.
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Schichtweise weitergaren
Setze den Spieß sofort wieder in die Rotation. Prüfe alle 15 bis 20 Minuten die jeweils freiliegende Schicht, schneide nur vollständig gegarte, gebräunte Lagen ab und gare den Rest weiter. Am Ende muss auch der Kern mindestens 70 °C erreichen. Falls die Mitte noch nicht durchgegart ist, lasse den Spieß weiter über indirekter Glut rotieren.
2 Std. 30 Min. 70 °CDaran erkennst du es: Jede abgeschnittene Schicht ist gebräunt und vollständig gegart; der Kern erreicht mindestens 70 °C.
- Den Spieß zwischen den Schnitten sofort wieder weiterdrehen lassen.
Wichtig: Nicht in den noch rohen Kern schneiden. Das verbleibende Fleisch weitergaren, bis auch die Mitte mindestens 70 °C erreicht.
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Mit Lavash servieren
Serviere die frisch abgeschnittenen Fleischscheiben unmittelbar auf Lavash. Rolle das Brot locker um das Fleisch oder reiche es daneben. Das Gericht wird schichtweise vom Spieß gegessen, während der verbleibende Fleischkern weitergart.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die frisch abgeschnittenen Scheiben werden unmittelbar mit Lavash serviert.
- Lavash erst kurz vor dem Servieren bereitstellen, damit es weich und biegsam bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwiebeln nicht mitgaren: Die Zwiebeln nach dem Marinieren gründlich vom Fleisch abstreifen. Bei der langen Garzeit würden sie auf dem Spieß verbrennen.
- Rundlauf kontrollieren: Vor dem Einsetzen prüfen, ob der beladene Spieß gleichmäßig läuft. Ein sichtbares Schlagen oder Kippen weist auf eine instabile Schichtung oder nicht fest sitzende Fleischgabeln hin.
- Schichtweise abschneiden: Nur die gebräunte, vollständig gegarte Außenschicht abschneiden und den Spieß danach sofort weiterrotieren lassen.
Zutatenwissen
Dünnes Fladenbrot als Alternative
Dünnes arabisches Fladenbrot kann Lavash ersetzen, ist jedoch meist etwas dicker und weicher.
Etwas Fett mitverwenden
Ein gewisser Fettanteil unterstützt Saftigkeit und Geschmack während der langen Drehspießgarzeit.
Sinnvolle Alternativen
Dünnes arabisches Fladenbrot
Das Brot ist meist etwas dicker und weicher als Lavash, erfüllt aber dieselbe Servierfunktion.
Anstelle des Lavash unmittelbar zum frisch abgeschnittenen Fleisch reichen oder locker darumrollen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Zwiebelstücke verbrennen während der langen Garzeit.
Die Fleischscheiben vor dem Schichten sorgfältig von Zwiebeln befreien und trocken tupfen.
Verbrannte Zwiebelreste vorsichtig entfernen und die Glut so verschieben, dass keine offenen Flammen entstehen.
Der beladene Spieß schlägt oder kippt beim Drehen.
Große Scheiben außen verwenden, die Lagen eng pressen, die Faserrichtung wechseln und den Rundlauf vor dem Einsetzen prüfen.
Motor ausschalten, den Spieß sichern und die Fleischgabeln beziehungsweise die Schichtung korrigieren.
Die Außenseite wird dunkel, bevor die nächste Schicht gar ist.
Indirekte Hitze einrichten, den Abstand von etwa 20 bis 25 cm einhalten und die Temperatur am Fleischstandort kontrollieren.
Spieß höher setzen oder die Glut nach außen verschieben und bei geschlossenem Deckel weitergaren.
Es werden noch nicht vollständig gegarte Fleischschichten abgeschnitten.
Erst schneiden, wenn der abzuschneidende Bereich kräftig gebräunt ist und mindestens 70 °C erreicht.
Die Scheiben nicht servieren, sondern über der indirekten Glut weitergaren, bis sie vollständig durchgegart sind.
Servieren und kombinieren
- Locker in Lavash gerollt: Die frisch abgeschnittenen, noch warmen Lammfleischscheiben locker in dünnes Lavash rollen, sodass das Brot den Fleischsaft aufnimmt.
- Direkt auf kurzen Spießen: Die dünnen Fleischscheiben auf kurze Metallspieße fädeln und zusammen mit Lavash reichen. So lässt sich das Fleisch schichtweise direkt vom Spieß essen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: uncertain · Lavash kann Weizen und Gluten enthalten. Die Produktkennzeichnung prüfen; dünnes arabisches Fladenbrot kann ebenfalls glutenhaltig sein.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Zwiebeln nicht mit auf den Drehspieß gesetzt?
Die Zwiebeln würden während der langen Garzeit verbrennen. Deshalb werden sie nach dem Marinieren gründlich vom Fleisch abgestreift.
Was kann ich verwenden, wenn ich kein Lavash finde?
Dünnes arabisches Fladenbrot ist eine passende Alternative. Es ist meist etwas dicker und weicher als Lavash.
Wann wird das Fleisch vom Spieß geschnitten?
Die äußere Schicht wird abgeschnitten, sobald sie kräftig gebräunt und im abzuschneidenden Bereich vollständig gegart ist. Danach gart die nächste Schicht weiter.
Wie weit sollte der Spieß über der Glut stehen?
Der Spieß sollte ungefähr 20 bis 25 cm über der gleichmäßig verteilten Glut liegen. Die Höhe kann angepasst werden, wenn die Außenseite zu schnell dunkel wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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