Tausug-Spieße aus Mindanao
Kleine Rindfleischspieße aus Zamboanga im Süden der Philippinen mit einer dicken Erdnuss-Chili-Sauce und gelben, gepressten Reiskuchen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Satti de Zamboanga ist ein kleinformatiges philippinisches Spießgericht, das besonders mit der Tausug-Küche verbunden wird. Zarte Rindfleischwürfel werden mariniert, direkt über mittelhoher Grillhitze gebräunt und anschließend mit einer würzigen, sämigen Sauce sowie gelben Reiskuchen serviert. Die Sauce ist dabei ein prägender Bestandteil der Schüssel und nicht nur eine Beilage.
Kräftig gebräunte Rindfleischwürfel treffen auf eine dicke, orange-rötliche Sauce mit Erdnussfülle, Chiliwärme und leicht süßlicher Würze. Die gelben Reiskuchen sind weich, kompakt und saugen die Sauce besonders gut auf.
Schritt für Schritt
Die Bambusspieße mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen. Währenddessen den Jasminreis mit Wasser, Kurkuma und Salz garen, bis er weich ist.
Daran erkennst du es: Der Reis ist weich und vollständig gegart.
Den warmen Reis in eine mit Backpapier ausgelegte, etwa 16 x 16 cm große Form drücken. Mit einem zweiten Stück Backpapier fest andrücken und 30 Minuten kalt stellen. Danach in etwa 12 gleich große Würfel schneiden.
Daran erkennst du es: Die Reismasse ist fest genug, um in gleichmäßige Würfel geschnitten zu werden.
Rindfleisch, Sojasauce, Calamansi-Saft, Knoblauch, Pfeffer und Öl in einer Schüssel vermengen. Das Fleisch 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
Wichtig: Das marinierte Fleisch bis zum Grillen gekühlt halten.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras und Chili vorbereiten und darin 3 Minuten anschwitzen. Annatto-Pulver, passierte Tomaten, Erdnussbutter, Kokosmilch, Rinderbrühe, Fischsauce und Zucker einrühren.
Daran erkennst du es: Die Aromaten sind weich und duften deutlich, ohne stark zu bräunen.
Die Sauce 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Reismehl mit kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und die Sauce weitere 2 Minuten köcheln lassen, bis sie dick und sämig ist. Das Zitronengras entfernen und die Sauce warm halten.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist dick, sämig und haftet leicht am Löffel.
Je 3 bis 4 Rindfleischwürfel auf einen eingeweichten Spieß stecken. Die Stücke dürfen sich leicht berühren, sollen aber nicht dicht zusammengepresst werden.
Einen Holzkohle- oder Gasgrill für direkte mittelhohe Hitze auf etwa 220 bis 250 °C vorbereiten und den Rost leicht ölen. Die Spieße etwa 8 bis 10 Minuten grillen und dabei alle 1 bis 2 Minuten wenden. Die Würfel sollen kräftig gebräunt und vollständig gegart sein; für medium liegt die Kerntemperatur nach kurzer Ruhezeit bei etwa 63 °C.
Daran erkennst du es: Die Würfel sind kräftig gebräunt und vollständig gegart.
Wichtig: Rindfleisch vollständig garen; die angegebene Kerntemperatur gilt nach kurzer Ruhezeit für die beschriebene Medium-Variante.
Jeweils mehrere Löffel heiße Satti-Sauce in eine flache Schale geben. Einige gelbe Reiskuchen hineinsetzen und die gegrillten Spieße darauflegen oder teilweise in die Sauce stellen. Sofort servieren.
Gut zu wissen
Achuete beziehungsweise Annatto ist ein mild erdig schmeckendes Gewürz und gibt der Sauce ihre warme orange-rötliche Farbe. Es ist als Pulver oder Samen in philippinischen und anderen südostasiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Calamansi ist eine kleine, aromatische Zitrusfrucht aus Südostasien. Frische Früchte, Saft oder Tiefkühlware sind häufig in asiatischen Supermärkten erhältlich; Zitronensaft ist eine etwas weniger blumige Alternative.
Die Säure bleibt erhalten, das Aroma wird etwas weniger blumig.
Den Calamansi-Saft im gleichen Volumen durch Zitronensaft ersetzen.
Die Sauce wird gelber und verliert die typische orange-rötliche Annatto-Farbe.
Eine kleine Menge Kurkuma anstelle von Achuete oder Annatto verwenden.
Reismehl und kaltes Wasser zuerst in einer kleinen Schüssel vollständig glatt rühren und erst dann einrühren.
Die Sauce kräftig glatt rühren und bei Bedarf durch ein Sieb passieren.
Die Stücke nur leicht berühren lassen und kleine Zwischenräume bewahren.
Besonders dicht gesteckte Würfel vorsichtig auf weitere Spieße verteilen und weitergrillen.
Den Reis mit einem zweiten Stück Backpapier kräftig verdichten und die volle Kühlzeit einhalten.
Die zerfallenen Stücke als lockere Reisbasis in die Schale geben und mit Sauce bedecken.
Häufig gefragt
Achuete beziehungsweise Annatto ist ein mild erdig schmeckendes Gewürz, das der Satti-Sauce ihre warme orange-rötliche Farbe gibt. Du findest es häufig in philippinischen und anderen südostasiatischen Lebensmittelgeschäften.
Ja. Verwende 30 ml Zitronensaft. Die Säure passt gut, das Aroma ist jedoch etwas weniger blumig als bei Calamansi.
Dabei handelt es sich um gegarten Jasminreis, der mit Kurkuma und Salz gewürzt, fest in eine Form gedrückt, gekühlt und anschließend in kleine Würfel geschnitten wird.
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