Griechischer Oregano
Griechischer Oregano schmeckt kräftig und harzig. Er ist in griechischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Gewürzläden und größeren Supermärkten erhältlich.
Lamm-Kleftiko aus dem Smoker
Griechisches Lammgericht
Eine griechisch inspirierte Kleftiko-Variante mit ganzer Lammkeule, Zitronen, Knoblauch, Oregano und Kartoffeln. Die Keule nimmt zunächst offen Rauch auf und gart anschließend dicht verschlossen mit Gemüse und Sud langsam weiter.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
11 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 13 Stunden
Menge
8–10 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Schmoren
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Smoker-Garung
Smoken
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die offene Rauchphase gibt der Würzkruste ein deutliches Raucharoma, ohne dass die Keule während der gesamten Garzeit Rauch ausgesetzt sein muss.
- Das verschlossene Paket hält Feuchtigkeit und aromatischen Sud am Fleisch und lässt gleichzeitig Kartoffeln und Zwiebeln weich und geschmackvoll werden.
- Zitrone, griechischer Oregano, Knoblauch und Rosmarin setzen einen kräftigen mediterranen Kontrast zur langen, milden Smoker-Garung.
- Die Kerntemperatur dient nur als Orientierung; entscheidend ist, dass sich ein Holzspieß zwischen den Muskeln fast ohne Widerstand einführen lässt.
Lamm-Kleftiko verbindet zart geschmortes Lamm mit Zitrone, Knoblauch, Oregano und Kartoffeln. In dieser Smoker-Version beginnt die Zubereitung mit einer mehrstündigen offenen Rauchphase. Danach gart die Keule im fest verschlossenen Paket langsam im eigenen Sud, bis sich das Fleisch nahezu widerstandslos teilen lässt.
Das fertige Kleftiko duftet nach Rauch, Zitrone und Kräutern. Das Lamm ist saftig und sehr zart, die äußere Würzkruste aromatisch und leicht rauchig. Kartoffeln und Zwiebeln sind weich und nehmen den konzentrierten Sud aus Tomaten, Fleischsaft und Zitrone auf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und würzen
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Lammkeule vorbereiten
Die Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen. Überschüssige dicke Fettschichten nur teilweise entfernen, damit das Fleisch beim langen Garen saftig bleibt. Mit einem kleinen Messer an mehreren Stellen Einschnitte setzen und jeweils ein Stück Knoblauch hineindrücken.
- Die Fettschicht nicht vollständig entfernen; sie schützt die Keule während der langen Garzeit vor dem Austrocknen.
-
Würzmischung auftragen
Olivenöl, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Oregano, Rosmarin, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Die Lammkeule rundum mit der Würzmischung einreiben und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Eine längere Marinierzeit ist für diese Zubereitung nicht erforderlich.
30 Minuten- Die Würzmischung gleichmäßig bis in die Vertiefungen der Keule einarbeiten.
Wichtig: Die gewürzte Keule während der Ruhezeit vor direkter Sonneneinstrahlung und anderen Lebensmitteln geschützt halten.
Räuchern und langsam garen
-
Smoker einregeln
Den Smoker für indirekte Hitze vorbereiten. Die Holzkohle auf einer Seite platzieren, die Wasserwanne zwischen Glut und Fleisch einsetzen und den Garraum auf 115–125 °C stabilisieren. Das Fleisch liegt später nicht direkt über der Glut. Für eine saubere Rauchentwicklung nur gut abgelagertes, unbehandeltes Holz verwenden.
120 °C- Die Temperatur vor dem Auflegen der Keule stabilisieren, damit die erste Rauchphase gleichmäßig beginnt.
Wichtig: Nur gut abgelagertes, unbehandeltes Räucherholz verwenden und den Smoker standsicher im Freien betreiben.
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Offen räuchern
Die Lammkeule mit der Fettseite nach oben auf den Rost legen. In den ersten 3–4 Stunden jeweils ein Holzstück nachlegen, sobald der Rauch deutlich nachlässt. Die Keule bleibt in dieser Phase unbedeckt im Smoker, damit sich die äußere Würzkruste entwickelt und das Fleisch selbst Rauch aufnimmt.
3 Std. 30 Min. 120 °CDaran erkennst du es: Eine gut haftende äußere Würzkruste hat sich gebildet.
- Holz nur nachlegen, wenn der Rauch deutlich nachlässt; eine dauerhafte starke Rauchwolke ist nicht erforderlich.
Wichtig: Den Smoker während der Rauchphase nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Gemüse vorbereiten
Während die erste Rauchphase läuft, Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. Zwiebeln grob teilen. Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten, Lorbeerblätter, Zitronenspalten und 2 EL Olivenöl in eine große hitzefeste Form geben.
- Die Kartoffelstücke groß halten, damit sie die lange Garzeit im Sud überstehen.
-
Paket verschließen
Nach etwa 3–4 Stunden die Kerntemperatur prüfen. Bei ungefähr 65–70 °C und einer gut haftenden Würzkruste die Form unter die Lammkeule schieben. 250 ml Wasser angießen. Die Keule auf das Gemüse legen und die Form zuerst mit Backpapier, anschließend dicht mit Aluminiumfolie verschließen. Das Backpapier verhindert, dass die saure Zitronen-Tomaten-Mischung direkt an der Folie liegt.
125 °CDaran erkennst du es: Die Würzkruste haftet fest und die Kerntemperatur liegt ungefähr bei 65–70 °C.
- Die Folie rundum dicht verschließen, damit Dampf und Sud im Paket bleiben.
Wichtig: Die Form und die Folie können bereits sehr heiß sein; beim Verschließen vorsichtig arbeiten.
-
Im Paket weitergaren
Das verschlossene Kleftiko-Paket zurück in den Smoker stellen und die Garraumtemperatur bei 120–130 °C halten. In dieser Phase ist keine dauerhafte Rauchzugabe nötig; die lange indirekte Garung im Smoker steht im Vordergrund. Weitere 6–8 Stunden garen, bis das Fleisch deutlich zart ist.
7 Stunden 125 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch wird deutlich zarter; die endgültige Prüfung erfolgt im nächsten Schritt.
- Die Temperatur möglichst gleichmäßig halten und das Paket während dieser Phase geschlossen lassen.
-
Zartheit prüfen
Die Kerntemperatur liegt je nach Keule meist im Bereich von 90–94 °C. Sie ist nur ein Richtwert: Ein Holzspieß oder eine Temperaturfühlerspitze muss sich zwischen den Muskeln fast ohne Widerstand einführen lassen. Falls das Fleisch noch straff wirkt, das Paket wieder verschließen und jeweils 30–45 Minuten weitergaren.
Daran erkennst du es: Ein Holzspieß oder die Temperaturfühlerspitze lässt sich zwischen den Muskeln fast ohne Widerstand einführen.
- Nicht allein nach der Kerntemperatur entscheiden; die fühlbare Zartheit ist bei dieser langen Garung maßgeblich.
Wichtig: Das Paket zum Prüfen nur kurz öffnen und anschließend wieder dicht verschließen.
Ruhen lassen und servieren
-
Im geschlossenen Paket ruhen lassen
Die verschlossene Form aus dem Smoker nehmen und 45–60 Minuten ruhen lassen. Dabei bleibt das Paket geschlossen, damit sich der Fleischsaft verteilt und die Kartoffeln im heißen Sud nachziehen.
55 Minuten- Das Paket während der gesamten Ruhezeit geschlossen lassen.
Wichtig: Die Form bleibt sehr heiß; beim Herausnehmen und Abstellen vorsichtig vorgehen.
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Zerteilen und servieren
Folie und Backpapier vorsichtig öffnen, Lorbeerblätter entfernen und die Lammkeule in große, saftige Stücke teilen. Nicht quer wie einen klassischen Braten in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch mit den Zitronenkartoffeln, Zwiebeln und etwas Sud aus der Form servieren.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich in große saftige Stücke teilen und bleibt dabei zart.
- Den Sud beim Anrichten über Fleisch und Kartoffeln geben.
Wichtig: Beim Öffnen entweicht heißer Dampf; Folie und Backpapier vom Körper weg abheben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rauch gezielt einsetzen: Die Keule bleibt nur während der ersten 3–4 Stunden unbedeckt, damit sich Rauch und Würzkruste entwickeln. In der anschließenden verschlossenen Phase steht die feuchte, indirekte Garung im Vordergrund.
- Zartheit vor Temperatur: Die angegebenen 90–94 °C sind ein Richtwert. Entscheidend ist, dass ein Holzspieß oder die Temperaturfühlerspitze zwischen den Muskeln fast ohne Widerstand gleitet.
- Dichte Abdeckung: Backpapier und Aluminiumfolie werden nacheinander verwendet. Das Backpapier hält die saure Zitronen-Tomaten-Mischung von der Folie fern; die Folie hält Dampf und Sud im Paket.
- Paket geschlossen lassen: Während der 45–60-minütigen Ruhezeit bleibt die Form verschlossen. So verteilt sich der Fleischsaft und die Kartoffeln ziehen im heißen Sud weiter nach.
Zutatenwissen
Fettschicht an der Keule
Dicke äußere Fettschichten nur teilweise entfernen. Ein Teil des Fettes trägt während der langen Garung zur Saftigkeit bei.
Räucherholz
Für eine saubere Rauchentwicklung nur gut abgelagertes und unbehandeltes Buchenholz oder mildes Fruchtholz verwenden.
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten auch während der langen Garung im geschlossenen Paket besser ihre Form.
Sinnvolle Alternativen
Kräftiger mediterraner Oregano
Das Gericht bleibt aromatisch, schmeckt jedoch etwas weniger kräftig und harzig.
Den griechischen Oregano im gleichen Mengenrahmen durch kräftigen mediterranen Oregano ersetzen.
Mildes Fruchtholz
Der Rauch wirkt milder und fruchtiger als bei Buchenholz.
Das Fruchtholz in der offenen Rauchphase nachlegen, sobald der Rauch deutlich nachlässt. Nur gut abgelagertes und unbehandeltes Holz verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lammkeule schmeckt bitter oder übermäßig rauchig.
Die Rauchzugabe auf die ersten 3–4 Stunden begrenzen und Holz erst nachlegen, wenn der Rauch deutlich nachlässt.
Das Paket anschließend ohne weitere Rauchzugabe verschlossen fertig garen und beim Servieren ausreichend Sud verwenden.
Das Fleisch oder die Kartoffeln wirken trocken.
Backpapier und Aluminiumfolie dicht anlegen und das Paket während der verschlossenen Garphase geschlossen lassen.
Das Paket erneut dicht verschließen und in 30–45-Minuten-Schritten weitergaren.
Die Lammkeule lässt sich nicht zart teilen.
Neben der Kerntemperatur immer die Zartheit mit Holzspieß oder Temperaturfühler prüfen.
Das Paket wieder verschließen und jeweils 30–45 Minuten weitergaren, bis der Fühler fast ohne Widerstand gleitet.
Das Fleisch wirkt beim Servieren trocken und verliert viel Saft.
Nach der Ruhezeit große, saftige Stücke zwischen den Muskeln teilen.
Die bereits geschnittenen Stücke mit dem Sud aus der Form servieren.
Varianten
Mildes Fruchtholz statt Buchenholz
Für ein zurückhaltenderes Raucharoma mildes Fruchtholz verwenden. Die mediterranen Kräuter und die Zitronennoten bleiben dadurch stärker im Vordergrund.
Servieren und kombinieren
- Mit Zitronenkartoffeln und Zwiebeln: Das Lamm in große Stücke teilen und mit den weichen Kartoffeln, Zwiebeln und Zitronenspalten aus der Form anrichten.
- Mit dem Schmorsud: Etwas Sud aus der Form über Fleisch und Kartoffeln geben. Er verbindet die Rauchnote der Keule mit Tomate, Zitrone und Kräutern.
Lebensmittelsicherheit
- Räucherholz: Für den Smoker nur gut abgelagertes, unbehandeltes Holz verwenden.
- Heißer Dampf beim Öffnen: Die verschlossene Form vorsichtig und vom Körper weg öffnen, da beim Abnehmen von Folie und Backpapier heißer Dampf entweichen kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wann wird die Lammkeule verschlossen?
Nach etwa 3–4 Stunden offener Rauchphase, sobald die Würzkruste gut haftet und die Kerntemperatur ungefähr 65–70 °C erreicht hat.
Woran erkenne ich, dass das Kleftiko fertig ist?
Die Kerntemperatur liegt meist bei 90–94 °C, wichtiger ist jedoch, dass sich ein Holzspieß oder die Temperaturfühlerspitze zwischen den Muskeln fast ohne Widerstand einführen lässt.
Welches Holz passt zum Lamm-Kleftiko?
Buchenholz sorgt für einen kräftigeren Rauch. Mildes Fruchtholz ergibt ein zurückhaltenderes, fruchtigeres Raucharoma. Beide Holzarten müssen gut abgelagert und unbehandelt sein.
Aus unserer Küche
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