Indonesische Fischwurst
Fein gewolfter Tenggiri wird mit Kokosmilch, Tapioka und aromatischen Gewürzen zu einer elastischen Fischmasse verarbeitet, in Bananenblätter gewickelt und direkt über mittlerer Holzkohlenglut gegrillt. Dazu passt ein pikantes Sambal kacang aus gerösteten Erdnüssen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Otak-otak Tenggiri ist eine indonesische Fischspezialität aus Palembang. Die gewürzte Fischmasse wird in Bananenblätter eingeschlagen und direkt über Holzkohle gegart. Beim Grillen nehmen die Blätter ein rauchiges Röstaroma an, während die Masse im Inneren fest, saftig und aromatisch bleibt. Ein pikantes Sambal kacang mit gerösteten Erdnüssen ergänzt die mild-würzige Fischwurst ideal.
Die Bananenblätter bräunen dunkel und duften rauchig. Darunter bleibt die Fischmasse weich, saftig und elastisch, mit einer milden Kokosnote, aromatischen Gewürzen und feiner Schärfe. Das Sambal kacang ist nussig, pikant, leicht süß und angenehm säuerlich.
Schritt für Schritt
Die Bananenblätter abwischen und jeweils kurz über der warmen Glut erwärmen, bis sie biegsam werden. In zehn Rechtecke von jeweils etwa 20 × 12 cm schneiden. Den Holzkohlegrill für direkte mittlere Hitze vorbereiten; am Rost sind etwa 180–200 °C passend.
Daran erkennst du es: Die Bananenblätter sind biegsam und lassen sich rollen, ohne zu brechen.
Die Koriandersaat in einer trockenen Pfanne kurz rösten, bis sie duftet, und anschließend grob zerstoßen. Schalotten, Knoblauch, Chili, Koriander, Salz, Zucker und weißen Pfeffer zu einer feinen Würzpaste verarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Gewürzpaste ist fein und gleichmäßig, ohne große Stücke von Schalotte oder Knoblauch.
Das sehr kalte Fischfilet portionsweise fein zerkleinern. Fischmasse, Würzpaste und Eiweiß in eine Schüssel geben. Die Kokosmilch nach und nach unterrühren, bis eine glatte, cremige Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt, cremig und lässt sich verstreichen, ohne wässrig zu wirken.
Tapiokastärke und Frühlingszwiebeln einarbeiten. Die Masse 20 Minuten kalt ruhen lassen, damit die Stärke bindet.
Daran erkennst du es: Die Masse wirkt nach der Ruhezeit etwas gebundener und lässt sich portionieren.
Jeweils etwa 1½ gehäufte Esslöffel Fischmasse länglich in die Mitte eines Bananenblatts setzen. Zu einem flachen, etwa 12 cm langen Päckchen rollen und beide Enden mit Holzspießen verschließen. Die restlichen Päckchen genauso vorbereiten.
Daran erkennst du es: Alle zehn Päckchen sind flach, gleichmäßig gefüllt und an beiden Enden verschlossen.
Die Otak-otak-Päckchen mit etwas Abstand direkt über die mittlere Holzkohlenglut legen. 6–8 Minuten grillen, wenden und weitere 6–8 Minuten grillen. Die Blätter dürfen dunkel bräunen, sollten aber nicht vollständig verbrennen. Die Fischmasse muss bis zur Mitte fest und nicht mehr glasig sein.
Daran erkennst du es: Die Blätter sind dunkel gebräunt, die Fischmasse ist bis zur Mitte fest und nicht mehr glasig.
Erdnüsse, Chilischoten, Knoblauch, Palmzucker und Salz fein zerstoßen. Mit Wasser und Reisessig in einen kleinen Topf geben, unter Rühren aufkochen und 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und die Zutaten sind gleichmäßig verteilt.
Die Otak-otak 2 Minuten ruhen lassen, dann mit der Erdnusssauce servieren. Gegessen werden sie warm direkt aus dem leicht geöffneten Bananenblatt.
Daran erkennst du es: Die Päckchen sind warm, die Fischmasse ist fest und lässt sich aus dem leicht geöffneten Blatt lösen.
Gut zu wissen
Tenggiri ist ein festes Makrelenfilet, das frisch oder tiefgekühlt in gut sortierten Asialäden erhältlich ist. Festes Makrelenfilet ist eine passende Alternative, schmeckt jedoch etwas kräftiger und kann eine leicht gröbere Textur ergeben.
Frische oder tiefgekühlte Bananenblätter sind meist im Asialaden erhältlich. Tiefgekühlte Blätter vor der Verwendung vollständig auftauen und trocken tupfen.
Die Tapiokastärke bindet die Fischmasse während der kalten Ruhezeit und unterstützt die elastische Textur nach dem Grillen.
Der Geschmack wird etwas kräftiger; die Textur kann leicht gröber ausfallen.
Das Makrelenfilet grätenfrei und sehr kalt wie das Tenggiri-Filet portionsweise fein zerkleinern und anschließend nach Rezept weiterverarbeiten.
Direkte mittlere Hitze verwenden, etwas Abstand zwischen den Päckchen lassen und bei aufflammender Glut an eine kühlere Roststelle wechseln.
Verbrannte äußere Blätter vorsichtig entfernen und die Päckchen in frische, kurz erwärmte Bananenblätter einschlagen, falls die Fischmasse noch nicht fest ist.
Das Filet sehr kalt verarbeiten, Kokosmilch nach und nach einrühren und die Masse 20 Minuten kalt ruhen lassen.
Die Masse nochmals gut kühlen und erst nach der vollständigen Ruhezeit weiterverarbeiten.
Die Masse flach und gleichmäßig verteilen und die Päckchen nach der Hälfte der Grillzeit wenden.
Die Päckchen bei mittlerer Hitze weitergrillen und gegebenenfalls an eine etwas kühlere Stelle des Rosts verschieben, damit die Blätter nicht weiter verbrennen.
Häufig gefragt
Tenggiri ist ein festes Makrelenfilet, das in Indonesien häufig verwendet wird. Festes Makrelenfilet ist eine passende Alternative, schmeckt aber etwas kräftiger und kann eine leicht gröbere Textur ergeben.
Tiefgekühlte Bananenblätter vollständig auftauen, trocken tupfen und anschließend kurz über der warmen Glut erwärmen, bis sie biegsam werden.
Die Bananenblätter dürfen dunkel gebräunt sein, sollten aber nicht vollständig verbrennen. Die Fischmasse muss bis zur Mitte fest und nicht mehr glasig sein.
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