Vacío finden
Vacío ist beim deutschen Metzger nicht immer unter diesem Namen vorrätig. Südamerikanische Metzgereien oder gut sortierte Fleischereien können den Zuschnitt häufig als Fleisch für die Parrilla bestellen.
Weitere Merkmale
Vacío desmechado vom Grill
Argentinische Grillküche
Argentinisches Rindervacío wird direkt kräftig angegrillt, anschließend indirekt in dunklem Bier, Gemüse und Gewürzen weich gegart und zum Schluss gezupft im eingekochten Biersud gebunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Stunden
Menge
4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gezupfte und zerfaserte Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Schmoren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das direkte Angrillen sorgt für eine deutliche Bräunung, bevor das Fleisch langsam in der indirekten Zone weich gart.
- Dunkles Bier, Rinderfond und Gemüse bilden einen kräftigen Sud, der nach dem Einkochen intensiv am gezupften Fleisch haftet.
- Die abschließende Ruhezeit erleichtert das Zupfen entlang der Fasern und hält das Fleisch saftig.
Vacío ist ein in Argentinien verbreiteter Zuschnitt für die Parrilla. In dieser Variante verbindet sich kräftige Grillbräunung mit langsamem, indirektem Garen: Das Fleisch wird weich, lässt sich entlang der Fasern zupfen und nimmt den aromatischen Sud aus dunklem Bier, Zwiebeln, Paprika und Möhren auf.
Zartes, faserig gezupftes Rindfleisch mit kräftiger Grillnote, malzig-würzigem Biersud, weichem Gemüse und einer frischen Säurespitze vom Rotweinessig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Angrillen
-
Grill vorbereiten und Fleisch würzen
Bereite den Grill für zwei Zonen vor. Regle die indirekte Zone während der gesamten Garzeit auf 150–160 °C ein. Tupfe das Vacío trocken und würze es rundum mit Salz und Pfeffer.
15 Minuten 150 °C- Die Temperatur der indirekten Zone sollte während der langen Garzeit möglichst stabil bleiben.
-
Vacío direkt angrillen
Erhitze die direkte Zone kräftig. Bestreiche das Fleisch mit dem Öl und grille es je Seite etwa 4 Minuten an, bis eine deutliche Bräunung entstanden ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Deutliche Bräunung auf beiden Seiten.
Wichtig: Beim Wenden auf ausreichend Abstand zur direkten Hitze achten.
Indirekt garen
-
Gemüse und Flüssigkeit ansetzen
Gib Zwiebeln, Paprika, Möhren und Knoblauch in eine stabile, grillfeste Pfanne oder einen kleinen Grillbräter. Lege das angegrillte Fleisch darauf und gieße Bier und Rinderfond an. Streue Oregano und Paprikapulver darüber und gib das Lorbeerblatt dazu.
10 Minuten- Das Fleisch sollte auf dem Gemüse liegen und nicht vollständig in der Flüssigkeit schwimmen.
-
Abgedeckt weich garen
Decke die Pfanne dicht mit Aluminiumfolie ab und stelle sie in die indirekte Zone. Schließe den Grilldeckel und gare das Vacío 2½–3½ Stunden. Nach 2½ Stunden prüfst du erstmals den Garzustand. Ist das Fleisch noch fest, gare es abgedeckt jeweils weitere 20–30 Minuten.
2 Std. 30 Min. 150 °CDaran erkennst du es: Eine Gabel gleitet leicht hinein und die Fasern lassen sich ohne großen Widerstand auseinanderziehen.
- Wenn das Fleisch bei der ersten Prüfung noch fest ist, nicht die Temperatur erhöhen, sondern weiter abgedeckt garen.
-
Fleisch ruhen lassen
Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lasse es 20 Minuten abgedeckt ruhen. Entferne anschließend das Lorbeerblatt aus dem Sud.
20 Minuten- Die Ruhezeit einhalten, bevor du das Fleisch zupfst.
-
Gemüse-Biersud einkochen
Stelle die offene Pfanne anschließend für 10–15 Minuten über die direkte Zone, bis der Sud leicht einkocht und das Gemüse weich und kräftig aromatisch ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist leicht eingekocht, das Gemüse weich und das Aroma kräftig.
Wichtig: Die offene Pfanne vorsichtig über die direkte Hitze stellen.
Zupfen und Abschmecken
-
Fleisch zupfen und mit dem Sud verbinden
Zupfe das Fleisch mit zwei Gabeln oder sauberen Grillhandschuhen entlang der Fasern auseinander. Entferne dabei grobe Sehnen und harte Fettstücke. Rühre das gezupfte Fleisch unter den eingekochten Gemüse-Biersud.
Daran erkennst du es: Die Fasern sind gleichmäßig zerteilt und mit dem Sud verbunden.
- Entlang der natürlichen Faserrichtung zupfen, damit die Struktur locker bleibt.
Wichtig: Verwende beim Arbeiten mit dem warmen Fleisch nur saubere, hitzefeste Grillhandschuhe.
-
Mit Rotweinessig abschmecken
Gib den Rotweinessig dazu und mische alles gründlich, bis die Fasern gleichmäßig mit dem Sud gebunden sind. Schmecke erst jetzt ab, weil der eingekochte Sud bereits kräftig gewürzt ist.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist gleichmäßig mit dem Gemüse-Biersud überzogen.
- Erst nach dem Einkochen und dem Zugeben des Essigs abschmecken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Temperatur stabil halten: Die indirekte Zone sollte während der gesamten Garzeit bei 150–160 °C liegen. Bei zu hoher Hitze kann der Sud stärker einkochen, bevor das Fleisch weich ist.
- Nach Gefühl fertig garen: Die angegebene Garzeit dient als Orientierung. Entscheidend ist, dass eine Gabel leicht hineingleitet und sich die Fasern ohne großen Widerstand auseinanderziehen lassen.
- Erst am Ende abschmecken: Der Sud wird beim Einkochen konzentrierter. Deshalb den Rotweinessig erst nach dem Reduzieren zugeben und erst dann abschmecken.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Rinderbrust
Sie braucht meist länger und schmeckt kräftiger.
Ersetze das Vacío durch Rinderbrust und prüfe den Garzustand nach der angegebenen ersten Kontrolle weiter mit der Gabelprobe. Gare das Stück bei Bedarf länger abgedeckt in der indirekten Zone.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch lässt sich nicht locker zupfen und bleibt zäh.
Nach 2½ Stunden erstmals mit der Gabel prüfen und bei festem Fleisch jeweils weitere 20–30 Minuten abgedeckt garen.
Das Fleisch wieder in den abgedeckten Bräter geben und in der indirekten Zone weitergaren, bis eine Gabel leicht hineingleitet.
Der Sud wirkt nach dem Einkochen zu kräftig oder zu salzig.
Erst nach dem Einkochen und nach dem Zugeben des Rotweinessigs abschmecken.
Der Sud reduziert stark, während das Fleisch noch fest ist.
Die Grilltemperatur während der gesamten Garzeit kontrollieren und den Bräter dicht abdecken.
Die Temperatur zurückregeln und das Fleisch abgedeckt weitergaren.
Servieren und kombinieren
- Mit gebundenem Gemüse-Biersud servieren: Serviere das gezupfte Vacío mit dem eingekochten Zwiebel-Paprika-Biersud, sodass jede Faser gleichmäßig von der kräftigen Sauce umhüllt ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain · Dunkles Bier kann glutenhaltiges Getreide enthalten. Die Produktkennzeichnung prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene beim Zupfen: Verwende beim Zupfen des warmen Fleisches nur saubere, hitzefeste Grillhandschuhe oder saubere Gabeln.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass das Vacío fertig ist?
Eine Gabel sollte leicht hineingleiten und die Fasern sollten sich ohne großen Widerstand auseinanderziehen lassen. Ist das Fleisch noch fest, gare es abgedeckt jeweils weitere 20–30 Minuten.
Kann ich Vacío durch Rinderbrust ersetzen?
Ja. Rinderbrust eignet sich als Alternative, braucht meist etwas länger und schmeckt kräftiger. Prüfe den Garzustand deshalb mit der Gabelprobe.
Wann wird das Gericht abgeschmeckt?
Erst nachdem der Sud eingekocht und der Rotweinessig untergemischt wurde. Durch das Einkochen wird der Sud konzentrierter.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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