Chana Dal
Chana Dal sind geschälte, halbierte Kichererbsen. Sie sind in indischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Asia-Läden und größeren Supermärkten erhältlich.
Aromatische Lamm-Patties mit Grillkruste
Lucknowi Lamm-Kebab
Flache, zarte Patties aus Lammhackfleisch, Chana DalGeschälte und geteilte Samen der kleineren Desi-Kichererbse., warmen Gewürzen, Kräutern und grüner Chili. Die gebundene Masse wird zunächst sanft gegart, gekühlt geformt und anschließend über indirekter und direkter Grillhitze gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 32 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 50 Min.
Menge
Patties
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Hülsenfrüchte, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorkochen von Lammhackfleisch und Chana Dal verbindet die Zutaten und macht die Masse formbar.
- Die vollständige Reduktion der Flüssigkeit verhindert, dass die Patties auf dem Grill auseinanderfallen.
- Die Zweizonenhitze gibt der Bindung zunächst Halt und sorgt anschließend für deutliche Röststellen, ohne die Patties unnötig auszutrocknen.
Lamm-Shami-Kebab sind aromatische, flache Patties mit einer zarten, gut gebundenen Mitte und kräftiger Grillkruste. Chana Dal, Ingwer, Knoblauch und Garam Masala geben der Masse Tiefe, während rote Zwiebel und frische MinzeMinze ist ein Sammelbegriff für aromatische Küchenkräuter mit frischer, je nach Art unterschiedlich intensiver Würze. beim Servieren für Frische sorgen.
Außen entstehen kräftige Röststellen und eine aromatische Grillkruste, während die Mitte weich, saftig und leicht strukturiert bleibt. Warme Gewürze, Ingwer und Knoblauch treffen auf die frische Schärfe der grünen Chili sowie Minze und Koriander.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Dal einweichen
Die Chana Dal in reichlich Wasser 2 Stunden einweichen. Anschließend gründlich abspülen und abtropfen lassen.
2 Stunden -
Lamm und Dal garen
Chana Dal, Lammhackfleisch, geviertelte Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, getrocknete Chilis, Zimt, Kardamom, Kurkuma, gemahlenen Kreuzkümmel, Salz und Wasser in einen Topf geben. Aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 25 bis 30 Minuten garen, bis Fleisch und Dal weich sind.
30 MinutenDaran erkennst du es: Fleisch und Dal sind weich.
- Die Mischung soll zugedeckt sanft garen, damit Dal und Fleisch gleichmäßig weich werden.
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Masse trocknen
Den Deckel abnehmen und die Mischung unter Rühren weiterkochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Die Masse muss trocken und formbar sein. Zimt, Kardamom und die festen Chilischoten entfernen. Die Masse vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist trocken und formbar, ohne sichtbare freie Flüssigkeit.
- Die Gewürze vor dem Mixen entfernen, damit die Patties später keine harten Stücke enthalten.
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Masse verfeinern und binden
Die abgekühlte Masse in einem Mixer oder Zerkleinerer zu einer feinen, leicht strukturierten Paste verarbeiten. Nicht verflüssigen. In eine Schüssel geben und Garam Masala, gehackte grüne Chili, Minze, Koriander, Ei und Zitronensaft gründlich einkneten.
Daran erkennst du es: Die Paste ist fein, aber noch leicht strukturiert und lässt sich zusammenhalten.
- Nur so lange mixen, bis die Masse bindet; eine völlig glatte oder flüssige Paste erschwert die Formgebung.
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Patties formen und kühlen
Die Masse in 10 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen und zwischen leicht geölten Händen zu einem etwa 7 cm großen und 1 bis 1,5 cm dicken Patty flachdrücken. Die Ränder glätten, damit die Patties beim Wenden stabil bleiben. Auf einem Teller 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Patties sind fest genug, um sie vorsichtig anzuheben und zu wenden.
- Gleichmäßige Dicke unterstützt ein gleichmäßiges Garen und verhindert brüchige Ränder.
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Grill vorbereiten
Einen Kugelgrill oder Gasgrill mit Deckel für Zweizonenhitze auf etwa 200 °C vorheizen. Den Rost reinigen und mit etwas Öl bestreichen. Die Patties ebenfalls dünn mit dem restlichen Öl bepinseln.
200 °C- Die direkte und die indirekte Zone vor dem Auflegen der Patties klar einrichten.
Wichtig: Heiße Grillflächen und Öl vorsichtig handhaben.
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Indirekt vorgaren
Die Patties zunächst auf der indirekten Seite bei geschlossenem Deckel 10 bis 12 Minuten garen. So bekommt die Bindung Halt, bevor die Oberfläche stärkerer Hitze ausgesetzt wird.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Patties sind stabiler und lassen sich vorsichtig bewegen, ohne auseinanderzufallen.
- Die Patties während dieser Phase möglichst wenig bewegen.
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Über direkter Hitze grillen
Die Patties vorsichtig über die direkte Hitze legen und jeweils 2 bis 3 Minuten pro Seite grillen, bis deutliche Röststellen entstanden sind. Bei Lammhackfleisch mit einem Thermometer prüfen: Die dickste Stelle muss mindestens 71 °C erreichen.
6 Minuten 71 °CDaran erkennst du es: Deutliche Röststellen sind entstanden und die dickste Stelle erreicht mindestens 71 °C.
- Mit einem breiten Wender oder einer Grillzange vorsichtig wenden, damit die noch zarten Patties nicht brechen.
Wichtig: Lammhackfleisch vollständig durchgaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Lamm-Shami-Kebabs 2 Minuten ruhen lassen. Mit den dünnen Scheiben roter Zwiebel und der restlichen frischen Minze servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Patties sind kurz abgekühlt und lassen sich servieren, ohne ihre Form zu verlieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Masse vollständig trocknen: Die Flüssigkeit muss vor dem Mixen vollständig verdampft sein. Eine feuchte Masse wird weich und lässt sich schlechter formen.
- Nicht zu fein mixen: Die Masse soll fein, aber leicht strukturiert bleiben. Zu langes Mixen kann die Paste unnötig weich machen.
- Patties behutsam wenden: Die indirekte Grillphase gibt der Bindung Halt. Beim Wechsel auf direkte Hitze und beim Wenden trotzdem vorsichtig arbeiten.
Zutatenwissen
Minze aufteilen
Einen Teil der gehackten Minze in die Patties geben und den restlichen Teil zum Servieren zurückbehalten.
Sinnvolle Alternativen
Gelbe Spalterbsen
Die Patties schmecken etwas erdiger und weniger nussig als mit Chana Dal.
Gelbe Spalterbsen in derselben Menge verwenden und ebenfalls einweichen, abspülen und abtropfen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Patties zerfallen beim Formen oder Wenden.
Die Mischung trocken kochen und vor dem Mixen vollständig abkühlen lassen.
Die Masse erneut vorsichtig erhitzen, bis überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist, anschließend wieder abkühlen lassen.
Die Patties werden weich und pastenartig.
Nur kurz mixen und die Struktur regelmäßig kontrollieren.
Die Masse erneut kühlen und besonders vorsichtig formen; eine vollständige Korrektur ist bei zu flüssiger Paste nicht garantiert.
Die Patties brechen beim Wenden.
Die Patties zunächst 10 bis 12 Minuten indirekt bei geschlossenem Deckel garen.
Gebrochene Stücke vorsichtig wieder zusammensetzen und länger auf der indirekten Zone stabilisieren.
Varianten
Milde Variante
Eine mildere Version mit weniger Schärfe und unverändertem warmem Gewürzprofil.
Zusätzliche grüne Chili
Eine schärfere Variante mit stärkerer frischer Chili-Note.
Servieren und kombinieren
- Frisch servieren: Die gegrillten Patties mit dünnen Scheiben roter Zwiebel und frischer Minze servieren. Die rohe Zwiebel bringt Knackigkeit und die Minze einen frischen Kontrast zur würzigen Grillkruste.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein ganzes Ei als Bindemittel.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich Chana Dal?
Chana Dal gibt es in indischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Asia-Läden oder größeren Supermärkten. Gelbe Spalterbsen sind eine mögliche Alternative, schmecken jedoch etwas erdiger und weniger nussig.
Wie bleiben die Patties beim Grillen stabil?
Die Kochflüssigkeit muss vollständig verdampfen, die Masse sollte vor dem Formen vollständig abkühlen und die geformten Patties sollten 30 Minuten kalt gestellt werden. Die indirekte Grillphase gibt der Bindung zusätzlichen Halt.
Aus unserer Küche
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