Schweinsleber besorgen
Schweinsleber ist meist beim Metzger oder an der Frischetheke erhältlich. Dort kann sie direkt in gleich große Stücke geschnitten werden.
Weitere Merkmale
Hirtenspieß
Österreichischer Grillspieß
Österreichische Variante eines international verbreiteten Grillspießes mit Schweinenacken, Schweinsleber, Speck, EmmentalerHartkäse mit charakteristischen großen Löchern, die durch eine Propionsäuregärung während der Reifung entstehen. und Gemüse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
16 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
8 kleine Spieße für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das direkte Angrillen erzeugt deutliche Röstaromen auf den verschiedenen Zutaten.
- Das anschließende indirekte Garen bringt Schweinenacken und Leber gleichmäßig auf die gewünschte Kerntemperatur.
- Emmentaler zwischen den Fleischstücken bleibt besser auf dem Spieß und ergänzt die kräftigen Fleisch- und Grillaromen.
- Paprika, Zwiebeln und Champignons sorgen für Farbe, Süße und unterschiedliche Texturen.
Fleisch, Schweinsleber, Speck, Käse und Gemüse werden abwechselnd auf Spieße gesteckt, direkt angegrillt und anschließend in der indirekten Grillzone fertig gegart. Das Ergebnis verbindet kräftige Röstaromen mit abwechslungsreichen, saftigen Bissen.
Außen kräftig geröstet, innen saftig und herzhaft, mit würzigem Speck, zarter Leber, geschmolzenem Emmentaler sowie süßlich geröstetem Gemüse.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und grillen
-
Grill vorheizen und Fleisch schneiden
Für einen Grill mit zwei Temperaturzonen die direkte Zone auf etwa 220 °C und die indirekte Zone auf etwa 180–190 °C vorheizen. Holzspieße mindestens 30 Minuten in Wasser legen. Schweinenacken, Schweinsleber und Speck getrennt auf sauberen Brettern in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
220 °C- Fleischsorten getrennt schneiden und die Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
Wichtig: Rohes Fleisch und Leber getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten.
-
Gemüse und Käse vorbereiten
Paprika und Zwiebeln putzen und in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden. Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Emmentaler in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
- Ähnliche Stückgrößen erleichtern ein gleichmäßiges Garen.
-
Würzen und ruhen lassen
Schweinenacken, Schweinsleber, Speck, Paprika, Zwiebeln und Champignons mit Rapsöl, Paprikapulver, Thymian, Salz und Pfeffer vermengen. Die Mischung 15 Minuten kühl ruhen lassen.
15 Minuten- Die Käsewürfel erst beim Aufspießen hinzufügen, damit sie nicht zerdrückt werden.
Wichtig: Die gewürzte Mischung bis zum Aufspießen kühl halten.
-
Spieße bestücken
Die Zutaten abwechselnd auf die Spieße stecken. Die Käsewürfel dicht zwischen Fleischstücke setzen, damit sie beim Grillen möglichst wenig herausrutschen. Die Spieße nicht zu eng packen, damit die Hitze alle Stücke erreicht.
- Abwechselnde Reihenfolge und kleine Zwischenräume unterstützen gleichmäßiges Garen.
-
Direkt angrillen und indirekt fertig garen
Die Spieße auf der direkten Grillzone rundum jeweils etwa 2 Minuten angrillen und dabei regelmäßig wenden. Sobald deutliche Röststellen entstanden sind, die Spieße in die indirekte Zone legen und bei geschlossenem Deckel weitere 4–8 Minuten garen.
16 Minuten 185 °CDaran erkennst du es: Deutliche Röststellen außen und gleichmäßig gegarte Stücke.
- Den Deckel während des indirekten Garens geschlossen halten.
- Die Spieße regelmäßig wenden, damit die unterschiedlichen Zutaten gleichmäßig bräunen.
Wichtig: Fleisch und Leber anschließend mit dem Thermometer kontrollieren.
-
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Mit einem Grillthermometer an einem dicken Stück Schweinenacken und an der Leber prüfen. Beide sollen im Kern mindestens 71 °C erreichen. Die Spieße anschließend 3 Minuten ruhen lassen und noch warm servieren.
3 Minuten 71 °CDaran erkennst du es: Schweinenacken und Leber erreichen im Kern mindestens 71 °C.
- An mehreren Stellen messen, falls die Stücke unterschiedlich dick sind.
Wichtig: Nicht servieren, bevor Schweinenacken und Leber die angegebene Kerntemperatur erreicht haben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Temperaturzonen nutzen: Das direkte Angrillen sorgt für Röstaromen; das indirekte Fertiggaren reduziert die Gefahr, dass die Außenseiten verbrennen, bevor die dicken Stücke durchgegart sind.
- Käse zwischen Fleisch setzen: Die Emmentalerwürfel dicht zwischen Fleischstücke stecken, damit sie beim Wenden und Grillen möglichst wenig herausrutschen.
- Vorbereitung parallel erledigen: Während der Grill vorheizt und die Holzspieße wässern, können Fleisch, Gemüse und Käse vorbereitet werden.
Zutatenwissen
Metall- oder Holzspieße
Metallspieße können direkt verwendet werden. Holzspieße vor dem Grillen mindestens 30 Minuten wässern.
Emmentaler vorbereiten
Den Käse in etwa 2 cm große Würfel schneiden und dicht zwischen Fleischstücke setzen, damit er beim Grillen möglichst wenig herausrutscht.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Käsewürfel rutschen vom Spieß oder schmelzen vollständig in den Grill.
Käsewürfel dicht zwischen Fleischstücke setzen und nach dem direkten Angrillen in die indirekte Zone wechseln.
Verbliebene Spieße indirekt fertig garen und den geschmolzenen Käse vom Grillrost gegebenenfalls als Röstbelag servieren.
Einzelne Stücke sind noch nicht ausreichend gegart, während andere bereits stark gebräunt sind.
Zutaten in möglichst gleich große Stücke schneiden und kleine Zwischenräume lassen.
Die Spieße in der indirekten Zone weitergaren und die Kerntemperatur erneut prüfen.
Arbeitsflächen oder Utensilien werden durch rohes Fleisch und Leber verunreinigt.
Schweinenacken, Schweinsleber und Speck getrennt auf sauberen Brettern schneiden und Arbeitsflächen danach reinigen.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Grill servieren: Die Spieße nach der dreiminütigen Ruhezeit noch warm servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Emmentaler ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Metall- und Holzspieße verwenden?
Ja. Metallspieße können direkt verwendet werden; Holzspieße sollten mindestens 30 Minuten in Wasser liegen.
Warum wird der Hirtenspieß zuerst direkt und dann indirekt gegrillt?
Die direkte Zone sorgt für deutliche Röststellen. In der indirekten Zone können die dickeren Stücke anschließend gleichmäßiger fertig garen.
Woran erkenne ich, dass die Spieße fertig sind?
Schweinenacken und Schweinsleber mit einem Grillthermometer prüfen. Beide sollen im Kern mindestens 71 °C erreichen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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