Pulled Zhangcha-Ente vom Grill

Ente marinieren

Die Entenkeulen trocken tupfen. Salz, braunen Zucker, Sichuanpfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver mischen, die Keulen rundum damit einreiben und mit dem Shaoxing-Reiswein beträufeln. Abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

• Die Entenkeulen möglichst gleichmäßig mit der Würzmischung bedecken.
• Die längere Marinierzeit liegt zwischen 8 und 12 Stunden; der Timer bildet die Mindestzeit ab.

Wichtig: Die Ente während der Marinierzeit abgedeckt und gekühlt aufbewahren.

Glasur kochen

Die Ente 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Hoisinsauce, Honig, Shaoxing-Reiswein, Sojasauce, Reisessig, Knoblauch, Ingwer und Wasser in einem kleinen Topf verrühren, 5 Minuten leise einkochen und anschließend abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Glasur ist leicht eingedickt und gleichmäßig verbunden.

• Die Glasur nach dem Einkochen beiseitestellen, damit sie vor dem Einsatz abkühlen kann.

Grill und Räuchermischung vorbereiten

Einen Kugelgrill oder Kamado für indirekte Hitze auf 110–125 °C einregeln und eine Auffangschale unter den indirekten Bereich stellen. Holzchips, Reis, Tee, Zimt und Pfefferkörner mischen. Die Mischung in eine gelochte Räucherbox oder ein flaches Folienpäckchen geben und bei Holzkohle direkt auf die Glut legen.

• Die Temperatur vor dem Auflegen der Ente stabilisieren.
• Die Räuchermischung nicht direkt unter die Ente, sondern an die Glut oder in die vorgesehene Räucherbox geben.

Wichtig: Nur grillgeeignete Räucherboxen oder hitzefeste Folie verwenden.

Ente indirekt räuchern

Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben über der Auffangschale auflegen. Den Deckel schließen und 2 Stunden indirekt räuchern. Die Temperatur möglichst zwischen 110 und 125 °C halten. Die Glasur bleibt zunächst beiseite, damit sie nicht verbrennt.

Daran erkennst du es: Die Rauchphase ist nach 2 Stunden abgeschlossen; die Ente bleibt noch nicht zwingend zart.

• Während dieser Phase den Deckel möglichst geschlossen halten.
• Die Glasur erst nach dem Garen verwenden.

Wichtig: Die Ente räumlich von der direkten Hitzezone getrennt halten.

Im Folienpäckchen fertig garen

Die Keulen in ein großes Stück stabile Alufolie legen, 100 ml Wasser angießen und das Päckchen dicht verschließen. Wieder auf den indirekten Bereich legen und etwa 1 Stunde weitergaren. Die Keulen sind fertig, wenn das Fleisch sehr weich ist, sich leicht vom Knochen löst und im dicksten Teil etwa 85–90 °C erreicht.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist sehr weich, löst sich leicht vom Knochen und erreicht im dicksten Teil etwa 85–90 °C.

• Das Folienpäckchen sorgfältig verschließen, damit Dampf und Flüssigkeit im Inneren bleiben.
• Bei abweichender Grilltemperatur die Garzeit nach der Weichheit des Fleisches beurteilen.

Wichtig: Das Päckchen vorsichtig öffnen, da heißer Dampf austreten kann.

Ruhen lassen und zupfen

Das Folienpäckchen 15 Minuten ruhen lassen. Knochen und grobe Knorpel entfernen, das Fleisch mit zwei Gabeln in Fasern zupfen und die knusprig gewordene Haut fein schneiden. Fleisch und Haut mit 60–80 g Glasur vermengen; den Rest zum Nachwürzen bereitstellen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht zupfen und die Haut ist fein verteilt.

• Die Haut erst nach dem Zupfen fein schneiden, damit knusprige Stücke erhalten bleiben.
• Nicht die gesamte Glasur auf einmal verwenden; einen Teil zum Nachwürzen zurückhalten.

Wichtig: Vor dem Zupfen Knochen und grobe Knorpel sorgfältig entfernen.

Servieren

Die Gurke in feine Stifte und die Frühlingszwiebeln in dünne Streifen schneiden. Pulled Zhangcha-Ente mit Gurke und Frühlingszwiebeln servieren und bei Bedarf mit etwas weiterer Glasur beträufeln.

• Die frischen Beilagen erst kurz vor dem Servieren schneiden, damit sie knackig bleiben.