Achiote-Paste
Achiote-Paste prägt Farbe und Würzung des Adobos. Sie ist häufig in mexikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Supermärkten oder im Onlinehandel erhältlich.
Cochinita pibil vom Grill
BBQ-Schweinebraten · Yucatán
Eine ganze Schweinekeule wird mit AchioteRötliche Würzpaste aus Annattosamen und weiteren Gewürzen., Guajillo, Pasilla, Zitrus und warmen Gewürzen gewürzt, indirekt langsam gegrillt und mit ApfelholzKleine Stücke von Apfelholz, die beim Räuchern einen charakteristischen Rauchgeschmack erzeugen. geräuchert. Nach einer Ruhezeit wird das zarte Fleisch gezupft, mit dem Pibil-Adobo vermengt und in warmen Maistortillas mit eingelegten roten Zwiebeln serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
9 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 10 Std. 50 Min.
Menge
10–12 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Mais, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Einlegen in Salzlake oder Säure, Grillen, Räuchern
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die große Schweinekeule bleibt durch das langsame Garen über viele Stunden saftig und wird weich genug zum Zerzupfen.
- Achiote, Guajillo, Pasilla, Zitrus und warme Gewürze geben dem Fleisch eine kräftige, fruchtig-würzige Pibil-Charakteristik.
- Indirekte Hitze und Apfelholzrauch bauen ein tiefes BBQ-Aroma auf, ohne dass das Fleisch direkt über der Glut verbrennt.
- Die eingelegten roten Zwiebeln bringen Säure und Schärfe als frischen Kontrast zum reichhaltigen Schweinefleisch.
Cochinita pibil ist eine Spezialität aus Yucatán. Diese eigenständige Grillvariante überträgt die kräftige Achiote-Zitrus-Würzung auf eine ganze Schweinekeule, die bei indirekter Low-and-slow-Hitze langsam gart und gezielt Apfelholzrauch aufnimmt. Das fertige Fleisch wird zerzupft und mit dem Adobo überzogen, bevor es mit warmen Maistortillas und säuerlich-scharfen roten Zwiebeln auf den Tisch kommt.
Das Fleisch ist weich, saftig und faserig, mit rauchigen Röstnoten und einem tiefen, leicht fruchtigen Achiote-Aroma. Orange und Limette wirken belebend, während Zimt, Oregano und die getrockneten Chilis warme Würze geben. Die roten Zwiebeln sorgen für knackige Säure und eine klare Habanero-Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zwiebeln und Adobo vorbereiten
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Zwiebeln einlegen
Rote Zwiebeln, Limettensaft, Habanero, 15 g Salz und 3 g schwarzen Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind leicht aufgeweicht und gleichmäßig mit Limettensaft überzogen.
- Die Zwiebeln können während des Grillens weiterziehen.
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Pibil-Adobo mixen
Guajillo- und Pasilla-Chilis mit dem heißen Wasser übergießen und 15 Minuten weich werden lassen. Abgießen, Stiele und Kerne entfernen. Die weichen Chilis mit Paprikapulver, Thymian, Oregano, Lorbeer, Zimt, braunem Zucker, Orangensaft, Apfelessig, Achiote-Paste, Knoblauchpulver, 12 g Salz und 3 g Pfeffer im Mixer zu einem glatten, dickflüssigen Adobo pürieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Chilis sind weich und das Adobo ist glatt sowie dickflüssig.
- Lorbeerblätter mitpürieren; sie geben dem Adobo Würze und werden nicht separat entfernt.
Grill vorbereiten und Fleisch auflegen
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Indirekte Hitze einrichten
Einen Kugelgrill, Keramikgrill oder Gasgrill für indirekte Hitze vorbereiten und auf 120–130 °C stabilisieren. Beim Holzkohlegrill die Glut auf einer Seite verteilen und auf der gegenüberliegenden Seite die Auffangschale mit etwa 1,5 l Wasser platzieren. Beim Gasgrill nur die Brenner auf einer Seite einschalten und die Schale auf die kühle Seite stellen. Der Deckel bleibt während des Garens geschlossen.
125 °CDaran erkennst du es: Die Grilltemperatur bleibt stabil im Bereich von 120 bis 130 °C.
- Die Keule darf nicht direkt über der aktiven Hitze liegen.
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Keule würzen und auflegen
Die Schweinekeule rundum mit Olivenöl einreiben und mit 18 g Salz sowie 5 g schwarzem Pfeffer würzen. Sobald der Grill sauber raucht, zwei Handvoll abgetropfte Apfelholzchips auf die Glut oder in die Räucherbox geben. Die Keule auf die indirekte Seite legen und den Deckel schließen.
125 °CDaran erkennst du es: Die Keule liegt vollständig in der indirekten Zone und der Deckel ist geschlossen.
- Die Holzchips vor dem Auflegen gut abtropfen lassen, damit sie kontrolliert rauchen.
Langsam grillen, ruhen und zupfen
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Keule langsam räuchern und garen
Das Fleisch 8–10 Stunden indirekt grillen und räuchern. In den ersten drei Stunden jeweils nach etwa einer Stunde eine weitere Handvoll abgetropfter Apfelholzchips ergänzen. Die Grilltemperatur möglichst zwischen 120 und 130 °C halten. Nach dem Räuchern wird kein weiterer Rauch benötigt.
9 Stunden 125 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist so weich, dass es sich leicht mit Gabeln oder Fleischkrallen teilen lässt.
- Während der langen Garzeit den Deckel möglichst geschlossen halten und nur zum Nachlegen von Holz kurz öffnen.
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Fleisch ruhen lassen
Die Schweinekeule vom Grill nehmen, fest in Alufolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend auspacken und die austretenden Fleischsäfte auffangen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischsäfte bleiben beim Auspacken im Folienpaket und das Fleisch lässt sich anschließend gut weiterverarbeiten.
- Die aufgefangenen Fleischsäfte für das Vermengen mit dem gezupften Fleisch aufbewahren.
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Fleisch zupfen und mit Adobo vermengen
Das Fleisch mit zwei Gabeln oder Fleischkrallen in Fasern zupfen. Das Pibil-Adobo und die aufgefangenen Fleischsäfte unterheben, bis alle Fleischfasern gleichmäßig überzogen sind. Falls das Fleisch noch nicht weich genug ist, weitere 30–60 Minuten indirekt grillen und erneut prüfen, bevor es gezupft wird.
45 Minuten 125 °CDaran erkennst du es: Die Fasern lassen sich leicht auseinanderziehen und sind gleichmäßig mit Adobo überzogen.
- Adobo zunächst portionsweise unterheben, damit das Fleisch nicht zu feucht wird.
Servieren
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Tortillas füllen und servieren
Die warmen Maistortillas mit der Cochinita pibil füllen und mit den eingelegten roten Zwiebeln servieren. Die Zwiebeln können direkt aus ihrer Limettenmarinade auf die Tacos gegeben werden.
Daran erkennst du es: Die Tortillas sind warm und das Fleisch wird unmittelbar mit den Zwiebeln serviert.
- Für eine Platte Fleisch, Tortillas und Zwiebeln getrennt anrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Deckel geschlossen halten: Die lange Garzeit funktioniert am zuverlässigsten, wenn der Grilldeckel möglichst geschlossen bleibt. Öffne ihn nur kurz zum Kontrollieren der Temperatur oder zum Nachlegen der Holzchips.
- Rauch gezielt einsetzen: Der Rauch wird nur in den ersten drei Stunden ergänzt. Danach reicht die indirekte Hitze aus; zusätzlicher Rauch würde das Aroma unnötig schwer machen.
- Fleischsäfte auffangen: Die beim Ruhen austretenden Fleischsäfte nicht wegschütten. Sie geben dem gezupften Fleisch zusätzliche Saftigkeit und verbinden sich mit dem Adobo.
Zutatenwissen
Getrocknete Chilis
Guajillo und Pasilla liefern unterschiedliche, aber miteinander harmonierende Chiliaromen. Vor dem Pürieren müssen Stiele und Kerne entfernt werden.
Apfelholzchips
Die Apfelholzchips werden vor der Verwendung 30 Minuten eingeweicht und anschließend abgetropft. Sie sind bei Grillfachhändlern und in vielen Baumärkten erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Andere milde Fruchtholzchips
Das Raucharoma verändert sich je nach Holzart, bleibt aber mild und fruchtig.
Die Ersatzchips ebenfalls 30 Minuten in Wasser einweichen, abtropfen lassen und wie die Apfelholzchips verwenden.
Eine passende Mischung anderer getrockneter mexikanischer Chilis
Schärfe, Süße und Farbe des Adobos können sich deutlich verändern.
Stiele und Kerne entfernen, die Chilis einweichen und anschließend wie im Rezept mit den übrigen Adobo-Zutaten pürieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schweinekeule wird außen zu dunkel oder verbrennt, bevor sie weich ist.
Die Keule vollständig in der indirekten Zone platzieren und den Grill auf 120–130 °C stabilisieren.
Die Keule in die indirekte Zone umsetzen, die Temperatur absenken und bei Bedarf zum Schutz locker mit Alufolie abdecken.
Das Fleisch schmeckt bitter oder übermäßig rauchig.
Nur in den ersten drei Stunden Holzchips ergänzen und danach ohne weiteren Rauch weitergaren.
Kein weiteres Holz verwenden und das Fleisch mit ausreichend Adobo sowie den aufgefangenen Fleischsäften vermengen.
Das gezupfte Fleisch wirkt trocken.
Die Grilltemperatur überwachen, die Ruhezeit einhalten und die Fleischsäfte aufbewahren.
Beim Vermengen etwas aufgefangenen Fleischsaft und Adobo nach und nach unterheben.
Das Fleisch lässt sich nur schwer zupfen.
Vor dem Zupfen die Faserigkeit prüfen; bei Bedarf weitere 30–60 Minuten indirekt garen.
Die Keule erneut indirekt grillen und nach 30 Minuten erneut prüfen.
Varianten
Cochinita-pibil-Platte
Das gezupfte Fleisch wird mit warmen Tortillas und den eingelegten Zwiebeln getrennt auf einer Platte angerichtet.
Mildere eingelegte Zwiebeln
Die Habanero wird weggelassen, damit die Säure und Süße der Limettenzwiebeln stärker im Vordergrund stehen.
Kräftigeres Raucharoma
Das Rauchprofil wird durch eine etwas längere, aber weiterhin kontrollierte Rauchphase betont.
Servieren und kombinieren
- Als Tacos: Die warme Maistortilla mit gezupfter Cochinita pibil füllen und mit den eingelegten roten Zwiebeln abschließen.
- Auf einer Platte: Fleisch, warme Maistortillas und eingelegte rote Zwiebeln getrennt servieren, sodass jeder seine Portion selbst zusammenstellen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch kann bis zu 24 Stunden vorher gegrillt, gezupft und mit etwas Fleischsaft sowie Adobo vermengt werden. Gekühlt aufbewahren und vor dem Servieren langsam erwärmen. Die Zwiebeln können ebenfalls vorher eingelegt werden.
Aufbewahren
Fleisch und Zwiebeln getrennt abkühlen lassen und anschließend gekühlt lagern. Tortillas separat verpacken und erst zum Servieren erwärmen.
Zubereitete Reste nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Servieren vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Gezupftes Fleisch portionsweise mit etwas Fleischsaft und Adobo luftdicht verpacken und einfrieren. Die Zwiebeln und Tortillas separat lagern und nicht gemeinsam mit dem Fleisch einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam in einem Topf oder abgedeckt in der Mikrowelle erwärmen.
Das Fleisch lässt sich gut einfrieren; die eingelegten Zwiebeln können nach dem Auftauen weicher werden und sollten besser frisch zubereitet werden.
Aufwärmen
- Topf: Das Fleisch mit etwas aufgefangenem Fleischsaft oder Wasser in einen Topf geben, abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Zwischendurch umrühren.
- Mikrowelle: Das Fleisch portionsweise abgedeckt erwärmen und zwischendurch einmal umrühren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Cochinita pibil?
Cochinita pibil ist ein Gericht aus Yucatán, bei dem Schweinefleisch mit Achiote, Zitrus und Gewürzen gegart und anschließend gezupft wird. Diese Fassung nutzt eine ganze Schweinekeule und indirektes Grillen mit Apfelholzrauch.
Kann die Schweinekeule auch auf einem Gasgrill zubereitet werden?
Ja. Beim Gasgrill nur die Brenner auf einer Seite einschalten, die Auffangschale auf die kühle Seite stellen und die Keule in der indirekten Zone bei 120–130 °C garen. Für Rauch wird eine passende Räucherbox benötigt.
Wann kommt das Adobo an das Fleisch?
Das Adobo wird nach dem Grillen unter das gezupfte Fleisch gehoben. So bleibt das Raucharoma der Keule erhalten und das dickflüssige Adobo überzieht die Fleischfasern gleichmäßig.
Aus unserer Küche
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